Gemüse habe ich fermentiert. In der Vergangenheit hatte ich das schon einmal gemacht, die Ergebnisse haben uns damals aber garnicht überzeugt.
Jetzt habe ich es etwas anders gemacht als damals.
Ich habe Rote Bete, Kohlrabi. Zwiebeln und Radieschen fermentiert. Bis auf die Radieschen habe ich alles recht fein geschnitten. Dann habe ich es nur etwa 6 Tage fermentieren lassen und dann für wenigstens eine Woche in den Kühlschrank gestellt. In der Vergangenheit waren die Fermentationszeiten deutlich länger.
Mit der kürzeren Fermentation hat uns es deutlich besser geschmeckt. Leider sind die Radieschen total misslungen, die habe derartig gestunken das wir die nicht essen wollten.
Es gab dann am Samstag eine Vorspeise für uns aus dem fermentierten Gemüse, dazu gebeizter Saibling, eine Kräutercreme und eingelegter Senf.
Uns hat das gut geschmeckt.
Zutaten für 2:
fermentierte Kohlrabi
fermentierte Rote Bete
fermentierte Zwiebel
200g Seesaibling
30g Salz
20g brauner Zucker
1 Bund Dill
100ml Weißwein
80g Crème fraîche
80g Saure Sahne
3 El Kräuteröl
Liebstöckelsalz
2 Tl eingelegte Senfsaat
Zubereitung:
Das Stück Saibling gründlich abwaschen. In einer flachen Schale den Wein, Zucker und Salz gut vermischen. Von dem Dill einige kleine Zweige beiseite legen, den Rest klein schneiden und ebenfalls in die Schale geben. Alles gut vermischen. Das Stück Saibling in die Schüssel legen und mit der Dillbeize bedecken, etwa 4-5 Stunden im Kühlschrank beizen.
Dann den Saibling gründlich abwaschen und kalt stellen.
Für die Kräutercreme die Crème fraîche, Saure Sahne, 3 El Kräuteröl und Liebstöckelsalz miteinander verrühren. Die Creme in eine Quetschflasche füllen und kalt stellen.
Das Kräuteröl habe ich aus biologischem Sonnenblumenöl, Liebstöckel und Schnittlauch selber gemacht.
Anrichten:
Den Seesaibling in dünne Streifen schneiden und in der Mitte eines flachen Tellers platzieren. Daneben zwei Scheiben Kohlrabi legen. Auf die eine Hälfte etwas von der Kräutercreme spritzen. Dann die Scheibe zusammenklappen das eine Art Ravioli entsteht. Dazu 2-3 Scheiben Rote Bete legen. Auf dem ganzen einige Zwiebelspalten und jeweils ein Tl eingelegter Senf verteilen. Drei-fünf Tupfen Kräutercreme dazu setzen. Mit etwas Dill dekorieren.
