Zu Rotkohl habe ich ein eher gespaltenes Verhältnis, lange geschmort mag ich den eher nicht. Es gibt nur ein Rezept von Thomas Bühner, welches ich hier eingestellt habe, so mag ich den Rotkohl dann auch.
Lieber aber mag ich Rotkohl roh oder fast roh zubereitet.
In diesem Rezept verwende ich kurz fermentierten Rotkohl, der wird nur in heissem Öl erhitzt und mit Zitrone und Orange gewürzt. So erlebt man eine vollkommen andere Rotkohlvariante die mit dem deutschen, geschmorten Klassiker nichts mehr gemein hat.
Dafür schmeckt der Rotkohl leicht und fruchtig, dazu etwas säuerlich, er war noch leicht knackig und passte so wunderbar zum Lamm. Knuspriger Topinambur sorgte für ein wenig Biss und die Meerrettichcreme für schärfe. So hatten wir ein vorzügliches Rotkohl-Gericht.
Zutaten für 2:
1. Fermentierter Rotkohl:
etwa 300 g Rotkohl
Zitronensaft
Salz
Wasser
2. Gericht
400 g Lammkarree
neutrales Öl
150 g Topinambur
300 g fermentierter Rotkohl
1 Chilischote
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
200 ml Schwedenmilch
frischer Meerrettich
Salz
Thai-Basilikum
Zubereitung:
Von einem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Jetzt etwa 300 g Blätter einzeln vom Rotkohl lösen und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten. 1l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Rotkohl in ein Bügelglas füllen und möglichst dicht packen. Zwei El Zitronensaft zugeben und mit dem Salzwasser auffüllen bis etwa 2 cm unter den Rand. Den Rotkohl mit einem Gewicht (kleiner Glasdeckel) beschweren und das Glas verschliessen. An einem warmen Ort wenigstens drei Tage fermentieren lassen.
Für die Meerrettichcreme die Schwedenmilch 24 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen.
Das Fleisch 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Lammkarree in heissem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten je 3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen auf einen Teller legen, salzen und in den Backofen stellen bis es eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.
Die Chilischote putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Chilischoten wenige Minute darin dünsten. Den Rotkohl gut abtropfen lassen und dann bei höherer Hitze in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen. Den Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange zum Rotkohl geben. Wenn nötig mit Salz würzen.
Den Topinambur schälen, fein würfeln und in etwas Öl knusprig anbraten, leicht salzen.
Die Schwedenmilchcreme mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken.
Anrichten:
Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden. Den Rotkohl auf zwei (gut vorgewärmte) Teller verteilen. Auf den Rotkohl je ein Stück Lamm legen. Über das Gemüse je ein bis zwei El, gebratene Topinamburwürfel verteilen. Mit einem Tl Meerrettichcreme dazu setzen. Mit kleinen Thai-Basilikum Blätter verteilen.
