Salat habe ich gemacht, als kleine Vorspeise. Ich weiss überhaupt nicht warum ich hier in den Blog solange kein Salatrezept mehr eingestellt habe. Wir essen Salat jeder Art gerne und auch durchaus häufiger, aber irgendwie haben es die Salate nicht mehr in den Blog geschafft.
Heute gibt es einen Salat mit Rosenkohl ( der nicht roh, sondern kurz blanchiert ist), gebeiztem Rind und gepickelten Zutaten. Dazu ein Dressing mit selbst gemachter Buttermilch und schwarzem Knoblauch.
Den Knoblauch habe ich aber gekauft und nicht selber fermentiert, dazu fehlen mit die technischen Möglichkeiten.
Da das Rindfleisch wenigstens 36 Stunden Zeit benötigt sollte man 2 Tage bevor man das Gericht servieren will mit den Vorbereitungen beginnen.
Zutaten für 2:
200 g Rinderfilet
60 g grobes Meersalz
20 g brauner Zucker
10 Wacholderbeeren
4 schwarze Pfefferkörner
1 Tl helle Senfsaat
1 Lorbeerblatt
350 g Rosenkohl
2 El Walnussöl
1 El Buttermilch
1 schwarze Knoblauchzehe
2 süß-sauer eingelegte Schalotten
süß-sauer eingelegte Buchenpilze
Sylter Wildbeerensalz
Zubereitung:
Das Rinderfilet abwaschen und trocken tupfen. Das Lorbeerblatt mit einer Schere sehr klein schneiden. Das Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer und die Senfsaat in einen Mörser geben und gründlich zerkleinern.
Zucker und das Lorbeerblatt zufügen und alles gut vermischen. Auf dem Boden einer kleinen Schale einen Teil der Mischung verteilen, soviel das man das Filet darauf legen kann. Das Rinderfilet auf der Mischung platzieren und mit der restlichen Mischung bestreuen. Einen Deckel auf die Schale machen und das Rinderfilet 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
Das Rinderfilet von der Beize befreien und gründlich abwaschen und trocken tupfen. Danach das Filet noch wenigsten 12 Stunden im Kühlschrank nachziehen lassen.
Für das Salatdressing den Knoblauch klein schneiden. Die Buttermilch und das Walnussöl miteinander verrühren, salzen und den Knoblauch zufügen, noch einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und einige Stunden ziehen lassen.
Vom Rosenkohl die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Dann von jedem Rosenkohl so viele als möglich schöne grüne Blätter ablösen.
Die Rosenkohlblätter in Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen.
Die eingelegten Schalotten aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Ich hatte die Schalotten schon halbiert eingelegt, jetzt die einzelnen Schichten voneinander lösen, in eine unbeschichtete Pfanne geben und die Schnittkanten mit einem Brenner abflämmen.
Anrichten:
Die Rosenkohlblätter auf zwei Schalen verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Dressing über den Rosenkohl verteilen. Von dem gebeizten Rinderfilet 6 Scheiben sehr dünn abschneiden und auf dem Rosenkohl platzieren. Einige Pilze und eingelegte Schalotten darum verteilen, mit Sylter Wildbeerensalz würzen.
