Das es Topinambur geben würde, stand fest. Ich hatte drei Wochen vorher Topinambur zum fermentieren in einer 3% Salzlösung angesetzt, zwei Wochen fermentieren und dann noch eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen. Zum fermentierten Topinambur gab es noch eine Topinamburcreme und frittierte Topinamburchips .
Ich habe mich dann entschlossen dazu einen kleinen Kalbsbraten zu machen und habe rund 700 g Kalb aus der Oberschale gekauft.
Im Netz habe ich dann nach der notwendigen Kerntemperatur gesucht und Angaben zwischen 60° C und 78° C gefunden. Ich habe dann mein Stück bis zu einer Kerntemperatur von 70° C gezogen. Uns hat das Fleisch so gut gefallen, es war saftig und angenehm in der Konsistenz.
Zutaten für 2:
750 g Kalbsoberschale
Rapsöl
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
600 g Topinambur
50 g Butter
100 ml Sahne
Muskat
400 ml Öl zum frittieren
Fermentierter Topinambur
8 Walnüsse
Winterportulak
Salz
Zubereitung:
In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Stück Kalb darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze sorgfältig anbraten.
Den Backofen auf 110° C heizen. Das gebratene Fleisch rundherum salzen und in eine feuerfeste Schale legen. Rosmarin und Thymian dazu legen und die Schale in den Backofen stellen. Solange garen lassen bis eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist. Dann das Fleisch entnehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.
Etwa 500 g Topinambur schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Topinamburwürfel darin 5 Minuten andünsten. Vorsichtig salzen, die Sahne zufügen und alles bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen bis der Topinambur weich ist.
Die Garflüssigkeit abschütten und auffangen. Den Topinambur fein pürieren und wenn nötig nach und nach etwas von der Garflüssigkeit zufügen bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit etwas Muskat und Salz abschmecken.
Die restlichen Topinamburen gründlich waschen und abbürsten. Gut abtrocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
In einem kleinen, hohen Topf das Frittieröl auf 160° C erhitzen. Die Topinamburscheiben darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne fein hacken. Eine Pfanne erhitzen und die Walnusskerne darin kurz, ohne Fett, anrösten.
Anrichten:
2 El Topinamburcreme in einen gut vorgewärmten flachen Teller setzen, dazu eine Scheibe Kalbsbraten legen. Den fermentierten Topinambur fein würfeln und einen El der Würfel zu der Creme legen. Dazu drei -vier frittierte Topinamburchips. Über alles etwas geröstete Walnüsse streuen. Auf das Fleisch einige Portulakblätter legen.
