Es gab nach langer Zeit mal wieder Semerrolle vom Kalb bei uns. Leider können, oder wollen, einige Metzger hier die Kalb-Semerrolle, selbst nach Vorbestellung, nicht verkaufen.
Wir mögen diese Fleisch sehr gerne und es ist vielseitig verwendbar. Die Reste gab es am nächsten Tag kalt, denn auch so schmeckt die Semerrolle vom Kalb.
Dazu gab es Wirsing und Pastinake. Die beiden harmonieren gut miteinander aufgrund der Süße der Pastinake und den Bitternoten des Wirsings. Dazu eine Sauce aus Kalbsfond mit Shiitake und wenig Rosé Wein, die ich diesmal nur eingekocht habe, jedoch nicht angedickt habe, so das sie recht flüssig und leicht war, aber trotzdem einen intensiven Geschmack hatte.
Das passte insgesamt und wir waren sehr zufrieden mit diesem Gericht.
Zutaten für 2:
1 Semerrolle vom Kalb
Rapsöl
2 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
500 ml Kalbsfond
100 ml Rosé Wein
150 g kleine Shiitakepilze
4 Blätter Wirsing
350 g Pastinake
Butter
Sahne
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Semerrolle, wenn nötig, von Bindegewebe befreien.
Den Backofen auf 80°C erwärmen. Die Semerrolle in heissem Rapsöl ringsherum sorgfältig anbraten.
Dann das Fleisch salzen und 2 geschälte Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin und eine Hand voll Thymian dazu geben. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen.
Das hat bei mir etwa 90 Minuten gedauert. Als ich das Fleisch in den Backofen getan habe, hatte es erst eine Kerntemperatur von 16°C.
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und wenigstens 5 Minuten ruhen lassen.
Die Pilze putzen und waschen, etwa 100 g Pilze zum Kalbsfond geben, dazu etwa 100 ml Rosé. Die Brühe auf etwa 150 ml einkochen. Die ausgekochten Pilze entnehmen und die Brühe probieren und, wenn nötig, salzen.
Die Pastinaken schälen und klein würfeln. In etwas Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weich kochen. Die Flüssigkeit abschütten und die Pastinaken fein pürieren, nach und nach die Flüssigkeit wieder zufügen bis die Pastinaken-Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.
Von einem Wirsing die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen und etwa 4 hellgrüne Blätter abtrennen. Die Strünke entfernen und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Wirsingstreifen darin kurz garen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Die restlichen Shiitake-Pilze in heissem Rapsöl kurz anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten.
Anrichten:
Zwei flache Teller vorwärmen. Das Fleisch in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Je drei Scheiben wenig überlappend auf einen Teller legen. Dazu einen El Pastinakencreme und etwas Wirsing, sowie 4-6 Pilze, dazu etwas Sauce geben.
