Donnerstag, 20. Februar 2014

ratzifazi Rahmspinat gezaubert, mit Mehlschwitze



„easy peasy ratzifatzi“, mit diesen Worten beschrieb eine Bloggerin wie flott sie ein Gericht zubereitet hatte. Es gibt auch welche, die „schnell was zaubern“ und die noch „eben husch husch“ was Leckeres auf die Teller bringen.


Ich kann das nicht, oder eher selten. Ich kann nicht zaubern und ratzifazi geht es bei mir meist auch nicht. Natürlich muss es auch bei mir in der Küche mal flott gehen, dann gibt es meistens was Vorbereitetes aus dem Eis.

Bei manchen Blogbeiträgen habe ich aber ab und an den Eindruck das Wichtigste ist, dass es sehr schnell, locker und leicht  geht. Mich da bitte nicht falsch verstehen, ich kritisiere das nicht. Gerade das es sehr unterschiedliche Foodblogs mit unterschiedlichen Zielen und Ergebnissen gibt, empfinde ich als sehr wohltuend.

Nur ist es bei mir meist anders, bei mir ist oft viel Aufwand und Zeit nötig. Ich brauche auch schon mal länger, ich gehöre leider nicht zu den Menschen, denen  Ideen nur so zufliegen. Ich muss mir das häufig erarbeiten und stehe dann auch schon mal drei oder vier Stunden in der Küche um das Gericht herzustellen.
Das empfinde ich aber  nicht als Arbeit und es ist auch nicht schlimm, weil ich es gerne mache. 

Vorher darüber nachdenken was man wie zubereitet, die Zutaten mit Ruhe einkaufen und kochen. Ich mache das gern und da ist Eile nicht nötig und es darf auch Zeit in Anspruch nehmen und sogar anstrengend sein. Natürlich ist das auch ein gewisser Luxus mir die Zeit dafür zu nehmen.

Selbst für einen einfachen Rahmspinat brauche ich Zeit.

Ich hatte zwei schöne Scheiben Nacken vom Schwein. Was soll es dazu geben? Frau K meinte keinen Kohl! Gut also anderes Gemüse, so bin ich bei frischem Blattspinat gelandet, den hatte der türkische Händler auf dem Markt, schön gebunden und ohne gelbe oder braune Stellen.
Wie bereite ich den zu? Standard ist ja gerade Spinat blanchieren, zusammenfallen lassen, Schalotte und Knoblauch fein würfeln, in Butter schwenken, Sahne und den Spinat dazu. So hat es sich, scheint mir, eingebürgert, ich habe dann mal in meine neueren Kochbücher geschaut.

Stevan Paul macht seinen Rahmspinat in „Deutschland Vegetarisch“ mit einer Mehlbindung ( Gemüsebrühe und Sahne) In dem schönen Buch Tender Gemüse von Nigel Slater wird der Spinat, bei ihm heißt er klassischer Cremespinat, mit einer richtigen Mehlschwitze und Milch gemacht. Es gibt auch noch Rezepte mit Käse , also die Auswahl ist groß. Ich habe zu der Frage wie  klassischer Rahmspinat zubereitet wird in einer Facebook Kochgruppe ganz unterschiedliche Antworten bekommen. Aber es war eine anregende Diskussion. So haben bei mir allein die Vorüberlegungen für einen einfachen Rahmspinat einiges an Zeit beansprucht.


Letztendlich hab ich dann eine Mehlschwitze mit recht wenig Mehl gemacht. Zum dem Rahmspinat gab es dann Schweinenacken und Pellkartoffeln mit Frühlingszwiebeln. Frau K meinte das wäre der beste Spinat seit langem gewesen, denn er war wirklich schön cremig.


Zutaten für 2:

1 kg Blattspinat, frisch
1 Schalotte
1 Knobluchzehe
1/2  El Mehl
Butter
200 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
2 El Creme fraiche
Muskat
Melange blanc
Salz

Zubereitung. Den Spinat verlesen und in reichlich Wasser abwaschen bis er keinen Sand mehr verliert. Kurz blanchieren bis er zusammen fällt. Dann abschrecken und gut abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken, wenn nötig den Spinat mit einem Messer kleiner schneiden. In manchen Rezepten wird er püriert. Ich halte nichts davon, er kann ruhig noch eine gewisse Struktur habe und muss nicht breiig sein.

Die Butter habe ich in einer Pfanne schmelzen lassen, die Schalotte und den Knoblauch schön fein geschnitten dazu gegeben und weich dünsten lassen, es soll nur glasig, nicht braun werden. Wenn die Schalotte schön weich ist, das Mehl zugeben und verrühren, unter häufigem rühren das Mehl goldgelb anschwitzen. 
Wenn es dunkel wird, gibt es eine dunkle Sauce und das ist ja nicht gewollt, also sollte das Mehl nur  etwas leicht gelb geworden sein.
Dann den Geflügelfond und die Sahne zugeben und unter ständigem rühren einmal aufkochen lassen. Die Hitze so reduzieren, dass die Sauce noch so eben köchelt, dabei öfter umrühren. Die Sauce brennt sehr leicht am Boden an und dann ist sie schnell hinüber und man kann von vorne beginnen. Die Sauce sollte ruhig 15 Minuten oder länger köcheln. Ich habe mal gelesen, dass sich so der Mehlgeschmack verliert, was meiner Meinung nach zutrifft. Ausserdem habe ich das Gefühl das nach längerem kochen sich auch die Struktur ändert und die Sauce weniger „pampig“ ist.

Am Ende die Creme fraiche und den Spinat unterrühren und mit frisch geriebenem Muskat, Melange Blanc und Salz abschmecken, vorsichtig erwärmen.

Kommentare:

  1. Hallo Wolfgang,
    Dein Gericht sieht wie immer sehr liebevoll zubereitet und ansprechend aus und so schmeckt es auch bestimmt!
    Ich liebe es auch, in Kochbüchern zu schmökern, entspannt und (stundenlang) in der Küche was zuzubereiten... aber es ist bei mir (berufstätige Mutter) wahrlich ein Luxus und deshalb ist es auch bei mir so, dass ich oft "schnelle Küche" mache und auch poste, aber nichtsdestotrotz immer mit viel Liebe zubereitet und auch mit hochwertigen Produkten. (Manchmal ist das Einfache oft das Beste...)
    Und den Spinat mit Mehlschwitze habe ich noch nie gemacht (lebe ja in Italien, da ist es meist die Olivenöl,Knoblauch,Parmesan-Methode), werde ich aber auf jeden Fall ausprobieren.
    Herzlichen Gruß aus Südtirol und ich freu mich schon auf viele weitere wunderbare Gericht von Dir!
    Kebo

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Kebo,
    Ja es hat etwas von Luxus in der heutigen Zeit sich ausführlich Zeit fürs kochen und essen zu nehmen.

    AntwortenLöschen