Spargel | Rührei | Butter

Die Spargelzeit hat begonnen und es gab den ersten frischen Walbecker-Spargel. Diesen Spargel wollte ich sehr reduziert und einfach zubereiten. 

Wenige Zutaten und die ganze Konzentration auf den Spargel.

Für mich sind die klassischen Zutaten zum Spargel Butter und Ei und mehr habe ich auch nicht verwandt, ein wenig Crème Double, Salz und Pfeffer dazu. Mehr braucht es nicht für ein gelungenes Spargelgericht.

Zu dem Spargel habe ich ein einfaches Rührei gemacht. Dabei habe ich das Rührei über einem Wasserbad gerührt damit es wirklich schön cremig bleibt. Das habe ich bei Paul Bocuse gelesen, der dazu rät ein Rührei über dem Wasserbad zu rühren. So bekommt es eine deutlich cremigere Konsistenz als wenn man es in einer Pfanne zubereitet.

Spargel Rührei Butter

Das Bild von meinen Spargel auf Rührei habe ich in einer Kochgruppe bei Facebook eingestellt und viel Prügel dafür bezogen, weil das keine modernen Küche sei und nicht gut genug angerichtet.

Also mir hat das so reduziert sehr gefallen, mehr braucht es für mich nicht um Spargel wirklich schmackhaft auf den Teller zu bringen und wir hatten einen schöne , kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

4 Eier

2 El Crème Double

120 g geklärte Butter

6-8 Stangen Spargel

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Eier in eine Metallschüssel aufschlagen, die Crème double zugeben und etwas Salz und frisch gemahlenen weissen Muntok-Pfeffer. Die Masse mit einem Schneebesen gründlich verrühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Spargel Rührei Butter

Vom Spargel die vorderen Drittel abschneiden und bissfest garen. Ich habe die in wenig Wasser mit etwas Salz und Butter einmal aufgekocht und dann nur noch etwa 10 Minuten in dem heissen Wasser ziehen lassen. Den Spargel auf etwas Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

In einem Topf etwas Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eimasse so in den Topf stellen das der Boden der Schüssel Kontakt mit dem heissen Wasser hat. Etwa 40 g Butter zu den Eiern geben. 

Mit einem weichen Kunstoffspachtel die Eimasse verrühren. Wenn die gesamte Eimasse schön cremig geworden ist, die Schüssel aus dem Wasserbad heben und noch einmal  durchrühren.

Die restliche Butter gut erwärmen.

Anrichten:

Das Rührei auf zwei Schalen verteilen. Den Spargel auf das Rührei legen. Mit je 2 El der heissen Butter begießen und servieren.

Die von mir verwendeten Schalen sind von:

 3punktf

Omelett mit Champignons

Ein Omelett habe ich gemacht, mit braunen Champignons und Tomaten. 

Lange haben wir schon kein Omelett mehr gegessen. Das ist bei uns irgendwie in Vergessenheit geraten. Dann habe ich ein Omelett in einer älteren Kochzeitschrift gesehen und wollte das dann doch noch einmal ausprobieren. 

Mein Pilzhändler auf dem Markt hatte schöne kleine, braune Bio-Champignons und so stand fest das es Champignon-Omelett gab.

Omelett Champignons Tomate

Aus etwa 2/3 der Champignons habe ich eine Duxelles hergestellt, gut gewürzt in Anlehnung an ein Rezept von Wolfram Siebeck. Die Duxelles ist die Grundlage für mein Omelett, obenauf kommen geschmorte Champignons und Tomaten.

Zutaten für 2:

4 Eier

2 El Sahne

400 g braune Champignons

2-3 Schalotten

1 El Tomatenmark

1 El Worcestershire - Sauce

1/2 Zitrone 

4 kleinere Tomaten

1/2 Bund Schnittlauch.

Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Champignons putzen und wenn nötig kurz waschen. Gut abtropfen lassen  und etwa 2/3 der Pilze sehr klein schneiden oder hacken. Die restlichen Pilze je nach Größe  halbieren oder vierteln.

Drei Eier in eine Schüssel aufschlagen. Das vierte Ei trennen, das Eigelb zu den anderen Eiern in die Schüssel geben. Das Eiweiß zu einem Eischnee aufschlagen. Die Eimasse mit der Sahne gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Eine Schalotte schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Omelett Champignons Tomate

Ein bis zwei Schalotten schälen und sehr klein würfeln.  Die gewürfelten Schalotten in etwa einem El Butter in einer Pfanne andünsten. 

Dann die fein geschnittenen Champignons zufügen und das Tomatenmark; wenn nötig noch etwas Butter zugeben. Die Masse gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Duxelles etwa 5-10 Minuten leicht dünsten lassen. Dann mit wenig Zitronensaft, Worcestershire-Sauce, Pfeffer und Salz abschmecken. Am Ende sollte alle Flüssigkeit verkocht und die Pilzmasse recht trocken sein.

In eine kleiner Pfanne etwas Butter geben und aufschäumen, die verbliebenen Champignons darin kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und die in Streifen geschnittene Schalotte in der Butter andünsten.

Den Schnittlauch abwaschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden.

Den Eischnee unter die verquirlten Eier heben.  Die Hälfte der Duxelles mit etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Mit der Eimasse auffüllen und 5-6 Minuten bei schwacher Hitze stocken lassen. Kurz vor Schluss die Hälfte der Schnittlauchröllchen dazu tun.

Für das zweite Omelett genauso verfahren. Die Tomatenstreifen  in die Pfanne mit den Schalottenstreifen geben und kurz erwärmen, leicht salzen.

Die Omelett auf zwei Teller legen und darauf die gebratenen Champignons und die Tomaten setzen.

Spargel, Bärlauch und Meerforelle

Der Frühling ist da und mit ihm der Bärlauch und auch der Spargel. Ich denke man kann beides schön miteinander kombinieren. Das habe ich versucht.

Zu dem Spargel mit Bärlauch habe ich Fisch zubereitet. Mein Fischhändler auf dem Markt hatte ein schönes Stück Meerforelle. Die schaut ähnlich aus wie ein Stück Lachs, ist aber meiner Meinung nach leichter und feiner im Geschmack. 

Spargel Bärlauch Meerforelle

So habe ich es dann das Gericht zubereitet:

Zutaten für 2:

400 g Meerforelle

1 Bund Bärlauch

300 ml Traubenkernöl

200 ml Sonnenblumenöl

300 ml Fischfond

100 ml Weisswein

100 ml Noilly Pratt

200 ml Sahne

400 g Kartoffeln

50 ml Olivenöl

250 g Spargel

250 g grüner Spargel

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Limette

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Bund Bärlauch putzen, waschen und trocken schleudern. 2 schöne, kleine Blätter beiseite legen. Die eine Hälfte des Bärlauch klein schneiden. Das Traubenkernöl in einen Topf füllen. Den klein geschnittenen Bärlauch zufügen und auf etwa 110°C erhitzen. Dann sehr gründlich mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Im Wasserbad kalt rühren. Das Öl durch ein sehr feines Sieb abseihen und kalt stellen.

Den Fischfond, Weisswein und den Noilly Prat in einen kleinen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen und alles auf etwa 300 ml Sauce reduzieren. Von dem verbliebenen Bärlauch etwa die Hälfte grob zerteilen und in die Sauce geben, die Sauce sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb abseihen. Die Sauce mit etwas Salz und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und sehr weich kochen und abschütten. Die Kartoffeln aufdämpfen lassen. Das Olivenöl zugeben und die Kartoffel stampfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Stück Meerforelle in der Mitte teilen, mit wenig Salz würzen und auf der Hautseite in etwas Butter etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann für 30 Minuten in den,  auf 60°C vorgeheizten, Backofen stellen.

Spargel Bärlauch Meerforelle

Den Spargel, so weit wie nötig schälen und halbieren. Etwas Wasser in einem Topf aufkochen, salzen und den weißen Spargel hineingeben, einmal aufkochen und etwa 10-15 Minuten nur ziehen lassen, bei kleinster Hitze. Den Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Das Wasser noch einmal aufkochen und den grünen Spargel darin 6-8 Minuten ziehen lassen, abschütten und gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Sonnenblumenöl erhitzen. Den restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist den Bärlauch darin kurz frittieren, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Jeweils einen El Kartoffelpüree in einen tiefen Teller ausstreichen. Ein Blatt Bärlauch auf den Teller legen. Einige Spargelstangen dazu legen. Jetzt die Sauce angießen. Auf den Spargel die Meerforelle setzen. Auf die Meerforelle etwas von dem frittierten Bärlauch legen. Von der Zitrone und von der Limette einige Zesten abziehen und ebenso auf den Fisch setzen.

Nun das Bärlauchöl auf einen Esslöffel geben und einige Tropfen in die Sauce tröpfeln lassen.