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Donnerstag, 7. April 2016

Spargel, Bärlauch und Meerforelle

Der Frühling ist da und mit ihm der Bärlauch und auch der Spargel. Ich denke man kann beides schön miteinander kombinieren. Das habe ich versucht.


Zu dem Spargel mit Bärlauch habe ich Fisch zubereitet. Mein Fischhändler auf dem Markt hatte ein schönes Stück Meerforelle. Die schaut ähnlich aus wie ein Stück Lachs, ist aber meiner Meinung nach leichter und feiner im Geschmack. 

Da das Rezept ein wenig den Frühling näher bringt, hat Dorit Schmitt es für ihr Online-Magazin Aromenspiele "Spargel Erdbeeren"  ausgewählt. Das freut mich natürlich dort wieder dabei zu sein.

Spargel Bärlauch Meerforelle
So habe ich es dann das Gericht zubereitet:




Zutaten für 2:

400 g Meerforelle

1 Bund Bärlauch
300 ml Traubenkernöl
200 ml Sonnenblumenöl

300 ml Fischfond
100 ml Weisswein
100 ml Noilly Pratt
200 ml Sahne

400 g Kartoffeln
50 ml Olivenöl
250 g Spargel
250 g grüner Spargel
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Limette

Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Bund Bärlauch putzen, waschen und trocken schleudern. 2 schöne, kleine Blätter beiseite legen. Die eine Hälfte des Bärlauch klein schneiden. Das Traubenkernöl in einen Topf füllen. Den klein geschnittenen Bärlauch zufügen und auf etwa 110°C erhitzen. Dann sehr gründlich mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Im Wasserbad kalt rühren. Das Öl durch ein sehr feines Sieb abseihen und kalt stellen.

Den Fischfond, Weisswein und den Noilly Prat in einen kleinen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen und alles auf etwa 300 ml Sauce reduzieren. Von dem verbliebenen Bärlauch etwa die Hälfte grob zerteilen und in die Sauce geben, die Sauce sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb abseihen. Die Sauce mit etwas Salz und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und sehr weich kochen und abschütten. Die Kartoffeln aufdämpfen lassen. Das Olivenöl zugeben und die Kartoffel stampfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Stück Meerforelle in der Mitte teilen, mit wenig Salz würzen und auf der Hautseite in etwas Butter etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann für 30 Minuten in den,  auf 60°C vorgeheizten, Backofen stellen.

Spargel Bärlauch Meerforelle

Den Spargel, so weit wie nötig schälen und halbieren. Etwas Wasser in einem Topf aufkochen, salzen und den weißen Spargel hineingeben, einmal aufkochen und etwa 10-15 Minuten nur ziehen lassen, bei kleinster Hitze. Den Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Das Wasser noch einmal aufkochen und den grünen Spargel darin 6-8 Minuten ziehen lassen, abschütten und gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Sonnenblumenöl erhitzen. Den restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist den Bärlauch darin kurz frittieren, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
Jeweils einen El Kartoffelpüree in einen tiefen Teller ausstreichen. Ein Blatt Bärlauch auf den Teller legen. Einige Spargelstangen dazu legen. Jetzt die Sauce angießen. Auf den Spargel die Meerforelle setzen. Auf die Meerforelle etwas von dem frittierten Bärlauch legen. Von der Zitrone und von der Limette einige Zesten abziehen und ebenso auf den Fisch setzen.
Nun das Bärlauchöl auf einen Esslöffel geben und einige Tropfen in die Sauce tröpfeln lassen.



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