Kartoffelcreme nach Humm

Der Star auf diesem Teller ist die Kartoffelcreme, alles andere wie der gebeizte Bachsaibling, Lauch und Olivenöl sind nur Beiwerk.

Kartoffelcreme Bachsaibling

Ich bin von dieser Kartoffelcreme sehr begeistert, da braucht es nicht viel dazu. Das Rezept für dieses Creme ist aus dem Kochbuch „Eleven Madison Park“ von Humm und Guiadara, S. 249., mein Lieblingskochbuch seit Jahren.

Dort ist die Creme nur ein Bestandteil von insgesamt etwa 12 Bestandteilen des Gerichts.

Ich habe mir nur die Creme herausgesucht und mache dazu etwas gebeizten Bachsaibling und wie im Rezept etwas Olivenöl, Schnittlauch und Piment d’ Espelette.

Ich schreibe das Rezept hier so auf wie es in dem Buch steht, ich selber habe die Mengen halbiert und keine La Ratte genommen, sondern deutsche Hörnchen-Kartoffeln.

Zutaten für 8

30 g Butter

4 Lauchstangen, nur die weißen Teile, 

in feinen Scheiben und gewaschen

8 weiße Pfefferkörner

8 mittelgroße Kartoffeln der Sorte La Ratte

(weniger als ein Pfund), 

geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

10 g Salz

160 ml Weißwein

120 g Schlagsahne

120 ml Vollmilch

60 ml Rapsöl

Olivenöl

Schnittlauch

Piment d’ Espelette

250 g Bachsaibling auf der Haut

3 El Salz

2 El brauner Zucker

Zubereitung:

Der Saibling sollte etwa 6-8 Stunden beizen also habe ich das schon Vormittags gemacht. Den Fisch abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Salz und Zucker vermischen. Einen kleinen Teil der Mischungen  in einen tiefen Teller geben, den Bachsaibling mit der Hautseite darauf legen. Die restliche Mischung gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Den Teller mit Folie abdecken und für 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kartoffelcreme Bachsaibling

Jetzt zu der Kartoffelcreme, die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Den Lauch darin 5 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt in ein Mull-Säckchen geben. Das Säckchen, die Kartoffeln und 2,5 g Salz zum Lauch in den Topf geben und alles noch einmal weitere 5 Minuten anschwitzen.

Jetzt den Wein zugeben und auf etwa 60 ml einkochen, dann die Sahne, Milch und etwa 480 ml Wasser hinzufügen und köcheln lassen.  Das ganze sollte etwa 25-30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln.

Den Gewürzsack entnehmen, dann alles im Standmixer fein pürieren. Durch ein Spitzsieb streichen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Püree zurück in den Standmixer geben und bei hoher Geschwindigkeit das Rapsöl unterziehen. Mit dem restlichen Salz abschmecken und nochmal durch ein Spitzsieb streichen. Die Kartoffelcreme im Kühlschrank aufbewahren.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Von dem gebeizten Bachsaibling die Haut abtrennen und dann den Bachsaibling in feine Streifen schneiden. 

In der Mitte eines flachen Teller etwa 2 El Kartoffelcreme kreisförmig ausstreichen.

In die Mitte der  Kartoffelcreme jeweils etwa einen El fein geschnittenen Saibling setzen. Einen Tl Olivenöl auf die Creme tröpfeln. Alles mit etwas Schnittlauch  und Piment d’ Espelette bestreuen und servieren.

kein Eintopf, Suppe mit Miso, Wirsing und Rind

Heute gibt es eine kleine Suppe mit Wirsing, Linsen, Nudeln ,Ei und gebratenem Rindfleisch.  Gewürzt mit Japanischem Miso, dunklem Miso. Der Teller Suppe war so sehr geschmackvoll und gehaltvoll. 

 Rind Miso Wirsing

Es ist aber kein Eintopfgericht, denn alle Zutaten wurden unabhängig voneinander gegart, damit sie möglichst ihren Eigengeschmack behalten, erst auf dem Teller kommt alles zusammen.

Das Fleisch ist nur kurz angebraten und bringt so schöne Röstaromen an die Suppe was in der Kombination mit dem Miso einen köstlichen Geschmack ergibt.

Ein Gericht das uns an einem kalten Tag richtig gut getan hat, heiss und kräftig.

In der Gemüseexpedition ist das Monatsthema im Februar „Wirsing“, also ist diese Gericht auch mein  Beitrag dazu.

Zutaten für 4:

4 Eier

Traubenkernöl

120 g Puy Linsen

1 Lorbeerblatt 

1/2 Wirsing

160 g Spagettini

300 g Rinderhüfte

1200 ml Rinderbrühe

Miso

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf etwa 65°C vorheizen. Meiner steht dann auf 70°C. In einen feuerfeste Schale genügen Traubenkernöl geben, das die Eigelbe dann später bedeckt sind. Die Schale mit dem Öl in den Backofen stellen. Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat kommen die Eigelb dazu. Also Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe für 45-60 Minuten wieder in den Backofen stellen.

Die Linsen mit einem Lorbeerblatt in kochendes Wasser geben und etwa 25 Minuten kochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen gut salzen. Die Linsen abschütten und vorsichtig warm halten.

Rind Miso Wirsing

Den Wirsing in dünne Streifen schneiden, dazu die Blätter ablösen und die Strünke herausschneiden. Dann die Blätter übereinander legen und Streifen, etwa 1cm breit, schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren und dann gut abschrecken, die Streife abtropfen lassen.

Die Spaghettini nach Packungsanweisung garen, abschütten und wieder in den Topf geben, 2 El Rinderbrühe zugeben damit sie nicht verkleben.

Das Rindfleisch, es sollte Zimmertemperatur haben in dünne Streifen schneiden und gut salzen. In einer großen Pfanne Traubenkernöl  hoch erhitzen. Das Fleisch darin unter ständigem rühren etwa 3 Minuten scharf anbraten, dann die Pfanne von der Flamme nehmen und das Fleisch kurz nachziehen lassen.

Die Rinderbrühe einmal aufkochen. Eine Kelle heisse Brühe in eine Schale geben. Ein Sieb in die Schale legen und einen gehäuften Tl Miso in das Sieb geben. Das Miso kurz ziehen lassen so das es weicher wird und dann durch das Sieb in die Brühe streichen. Mit dieser Miso-Brühe dann die Rinderbrühe  nach Geschmack würzen.

Anrichten:

Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Wirsingstreifen dazu geben und kurz erwärmen. Die Spaghettini, Linsen und den Wirsing auf die, gut vorgewärmten, tiefen Teller verteilen, mit der Brühe auffüllen. In jeden Teller noch ein Eigelb und etwas gebratenes Rindfleisch setzen und sofort servieren.     

Vadouvanreis, Skrei und Curry

Das ist nicht der Versuch „indisch“ zu kochen, sondern nur ein Gericht mit Gewürzen die ihren Ursprung in Indien haben.

Mein Schwager arbeitet für ein indisches Unternehmen, ist ab und an dort in Indien und hat die Küche schätzen gelernt. So haben wir dann mal ein Familienessen gemacht und ich bin auf den Geschmack gekommen. Wer häufiger meine Rezepte liest wird feststellen das ich mich meist auf wenige Gewürze beschränke. 

Vadouvanreis Skrei Curry

Hier bei diesem Gericht habe ich aber ordentlich Gewürzmischnungen verarbeitet, nämlich zwei Currymischungen, Vadouvan und Melange Blanc, alles vom Alten Gewürzamt. Ich schreibe das dazu weil ich glaube das dieses Gericht sehr stark auch von der Qualität der Gewürze abhängt und ich glaube das die Qualität dort sehr gut ist. Nur zur Klarstellung ich bin nicht gesponsert!

Zu den Gewürzen gab es ein Stück Skrei, Nordseekrabben, etwas Gemüse und Reis.

Zutaten für 2:

350 g Skrei auf der Haut

Mélange Blanc

Butter

1 Schalotte

200 ml Fischfond

100 ml Noilly Prat

200 ml Weißwein

Curry Anapurna 

Curry Mumbai 

Kurkuma

2 El Crème fraîche

Salz

100 g Basmati-Reis

2 kleine Möhren

1 kleine Zucchini

1 Stange Lauch

Vadouvan

Butter

50 g Nordseekrabben

Zubereitung:

Den Basmatireis nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Den Fisch in zwei etwa gleich große Teile schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Backofen auf 60°C vorwärmen.

Den Skrei gut salzen und auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten. Auf jedes Stück Skrei eine dünne Scheibe Butter legen und die Pfanne in den Backofen schieben und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Vadouvanreis Skrei Curry

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, die Würfel in einer Pfannen in etwas Butter andünsten. Von dem Mumbai-Curry einen Tl zufügen, kurz mit andünsten und dann mit dem Wein, Fischfond und Noilly Prat auffüllen und die Sauce gründlich auf etwa 300 ml einkochen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Kurkuma und den beiden Curry-Mischungen abschmecken. Die Sauce warm halten.

Die Möhren schälen, längs vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini abwaschen längs in  dünne Scheiben schneiden und diese dann quer in Scheiben schneiden. Die Stange Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden, den grünen Anteil zur Seite legen.

In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und etwa einen El Vadouvan anschwitzen. Das Gemüse zufügen und gut verrühren, das Gemüse etwa 4-6 Minuten andünsten bis es schön weich ist. Jetzt den gegarten Reis mit in die Pfanne geben und alles erwärmen, noch einmal mit Vadouvan und Salz abschmecken.

Den grünen Lauch in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen, er sollte noch ein wenig knackig sein, leicht salzen.

Anrichten:

Den Skrei auf zwei, gut vorgewärmte Teller setzen, mit wenig Melange Blanc bestreuen. Jeweils 2 El Vadouvan-Reis dazu setzen. einige Löffel der curry-Sauce dazu geben. Die Nordseekrabben kurz abwaschen und dazu verteilen. Auf jedes Stück Skrei einen El grüne Lauchringe setzen.