eine Suppe:Gans, Miso, Ei

24.Dezember 2017, Heiligabend und ich habe eine Suppe von der Gans mitgebracht.

Allen Lesern wünsche ich ein frohes und entspanntes Weihnachtsfest und das die Wünsche sich alle erfüllen. 

Ich hoffe das Fest bleibt friedlich und ich bin dankbar, dass wir es so feiern können, wie es sich unsere Familie wünscht. Es ist ein Privileg einer Generation anzugehören, die bisher weder  einen Krieg noch Hunger direkt und unmittelbar erleben musste. Keine Generationen vor uns konnte kulinarisch so aus dem Vollen schöpfen wie wir jetzt. Hoffen wir, dass es so bleibt.

Wir, Frau K und ich, feiern wie schon viele, viele  Jahre, mit der ganzen Familie. So ist es Tradition, dass es einen Feiertag Gans gibt, ganz klassisch mit Klößen und Rotkohl und Apfelmus.  

Ganze Gänse bereite ich nicht mehr zu, die habe ich noch nicht einmal in zwanzig Jahren so hinbekommen, dass es mir geschmeckt hätte. Also gibt es Gänsekeulen und Gänsebrust. 

Aus eher technischen Gründen muss ich das Brustfleisch vom Knochen lösen, so dass ich 4 schöne Brustkarkassen mit ein wenig Fleisch über habe.

Frau K meinte, dass die doch zu schade seien um sie zu entsorgen.

Also habe ich eine Brühe daraus gekocht, ganz klassisch mit Suppengemüse. 

Gans Hatcho Miso Ei

Gewürzt ist die Brühe mit Miso, Hatcho Miso, schön dunkel und würzig. Dazu ein Eigelb und dünn geschnittene Lauchzwiebeln.

Eigentlich ganz einfach und reduziert, aber mit intensiven Aromen, Geschmack und Umami.

Zutaten für 4:

1 kg Gänsekarkassen oder Gänseklein

1 kleine Möhre

100 g Sellerie

1 kleine Petersilienwurzel

1 Stange Porree

2 Schalotten

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

1 El Hatcho Miso

4 Eier

2 Lauchzwiebeln

Salz

Zubereiteng:

Die Karkassen oder das Gänseklein in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Gemüse, bis auf die Lauchzwiebeln, putzen und klein schneiden und in den Topf geben. Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter ebenfalls dazu geben. 

Gans Hatcho Miso Ei

Den Deckel auflegen und die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen.

Nach zwei Stunden die Brühe durch ein Sieb abgiessen.

Drei Liter der Brühe in einen Topf geben und kalt stellen, dann kann man das Fett einfach abheben. Wem das zu lange dauert, der kann sich mit einem Fettkännchen behelfen und die Brühe so entfetten.

Die Brühe auf etwa 1 Liter einkochen. Das Miso in ein kleines Schälchen geben und mit etwas Flüssigkeit von der Brühe verrühren. Durch ein Sieb zur Brühe geben, so kommen keine Miso-Klümpchen in die Suppe. Die Suppe mit wenig Salz abschmecken.

Die Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in die heisse Suppe gleiten lassen. Die Suppe sollte hei sein aber nicht mehr kochen. Die Eigelb drei bis fünf Minuten in der Suppe ziehen lassen.

Anrichten:

Die Eigelbe auf 4 Teller oder Schalen verteilen. Mit der Suppe auffüllen.  Die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden und über die Suppenteller verteilen.

Reh | Quitte | Rote Beete

Das kam anders geplant. Zu Weihnachten wollte ich ein Gericht als Hauptspeise in zwei Gängen im Blog servieren. 

Übrig geblieben ist eine kleine Vorspeise mit Reh. 

Mein Geflügelhändler hatte einen schönen Rehrücken in der Auslage liegen. Da wir nur zwei Personen sind fragte ich ob ich auch einen halben Rücken haben könnte. Klar war das möglich, ob ich die Seite mit den Filets oder die ohne Haben wollte. 

Ich habe mich natürlich für die Filets entscheiden, so hatte die Möglichkeiten zwei unterschiedlich Fleischstücke zu servieren. 

Das fand ich, war eine gute Idee für ein weihnachtliches Hauptgericht, Reh in zwei Gängen. Vorab die Filets und dann der Rücken.

Reh | Quitte | Rote Beete

Leider ist der zweite Gang so übel gescheitert das er nun gar nicht blogtauglich war. Da ich keine Möglichkeit habe den Gang nochmal zu kochen gibt es heute also nur den ersten Gang als warme Vorspeise.

Das sind die beiden kleinen Rehfilets von der Unterseite des Rehrückens, dazu ein Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete.

Zutaten:

2 Rehfilets

Butterschmalz

1 Rote Beete

Butter

2 Tl Crème fraîche

1 Quitte

1/2 Zitrone

Butter

1 Schalotte

1 Tl Muscovado-Zucker

1 Tl helle Senfsaat

1 Tl Kurkuma

Salz

Zubereitung:

Die Rehfilets aus dem Kühlschrank nehmen das sie Zimmertemperatur haben wenn die zubereitet werden. Den Backofen auf 60°C vorwärmen.

Die Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden, etwa 5 mm Kantenlänge. Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die rote Beete darin vorsichtig anbraten. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeiffer abschmecken.

Die Quitte schälen, entkernen und grob kleinschneiden. Die Quittenwürfel in dem Saft der halben Zitrone wälzen das sie nicht braun werden.

Reh Quitte Rote Beete

Eine Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen. Die Schallotenscheiben und die Quittenwürfel darin langsam anschmoren. Nach etwa 5 Minuten die übrigen Zutaten zufügen. Alles gut verrühren und einen Deckel auflegen. Die Quitte jetzt etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Aufpassen das sie nicht anbrät! Wenn alles schön weich ist die Quitte gründlich pürieren und mit etwas Salz abschmecken, warm halten.

Die Rehfilets gründlich mit Salz einreiben. In einer Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen. Die Rehfilets darin von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 10 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Rehfilets längs aufschneiden und in die Mitte eines kleineren Tellers setzen. Links und Rechts einen El. Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete setzen. Auf die Rote Beete noch einen kleinen Tl. Crème Fraîche geben.

Hausmannskost: Blumenkohl mit Kotelett

Blumenkohl gab es; wir mögen Blumenkohl sehr und nach dem ich dieses Rezept bei Arthurs Tochter gesehen hatte, wollte ich auch mal wieder Blumenkohl zubereiten.

Blumenkohl Kotelett

Die Idee für das Rezept ist aus der Zeitschrift essen &trinken geklaut, aber aus zwei verschiedenen Rezepten und natürlich etwas abgeändert. Irgendwie kann ich  mich nicht an Rezepte halten. Mir fallen dann schnell Variationen ein und dann mache ich es auch  meist so.

Jedenfalls war Frau K ganz angetan von dem  gebackenen Blumenkohl. Der wird gewürzt mit Hanföl und Curry, und das harmoniert wunderbar. Das ist einfach zubereitet, schnell gemacht und lecker, also Hausmannskost wie sie sein soll.

Zutaten:

2 Kotelett vom Schwein

Butterschmalz

1 kleiner Blumenkohl

5 El Hanföl

300 ml Schwedenmilch

Curry Anapurna

Curry Mumbai 

Kurkuma

2 Frühlingszwiebeln

16 Haselnüsse

Salz

Zubereitung:

Die beiden Schweinekoteletts früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie Raumtemperatur annehmen bevor sie in die Pfanne kommen.

Blumenkohl Kotelett

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Blumenkohl-Röschen mit etwas Salz und 3 Esslöffeln Hanföl in eine Schüssel geben und gut vermischen.  Den Blumenkohl in eine feuerfeste Form umfüllen und in den Backofen stellen. Den Blumenkohl im Backofen etwa 25-30 Minuten backen lassen.

Die Schwedenmilch etwa eine Stunde durch ein Tuch abtropfen lassen, so das sie leicht cremig wird. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Joghurt nehmen. 

Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Haselnüsse knacken und fein hacken.

Die Schwedenmilch mit zwei Esslöffeln Hanföl gut verrühren. Mit etwa einer Messerspitze Curry Anapurna und je einem Tl. Curry Mumbai und Kurkuma, sowie einer Prise Salz vermischen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln und Haselnüsse zufügen. Die Creme nochmal gut verrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Koteletts von beiden Seiten gut salzen, ich verreibe das Salz mit der Hand auch etwas. Die Koteletts von beiden Seiten je etwa drei Minuten in heissem Butterschmalz anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Koteletts noch 5 Minuten nach ziehen lassen.

Anrichten:

Den Blumenkohl auf zwei Teller verteilen, die verbliebenen Haselnüsse und Frühlingszwiebeln darüber streuen. Die Curry-Creme mit einem Löffel über den heissen Blumenkohl verteilen. Die Koteletts dazu legen und servieren.