Hausmannskost: Wirsing mit Speck und Bratkartoffeln

Hausmannskost ist das, Wirsing mit Speck und Zwiebeln, dazu Bratkartoffeln. Ich habe den guten Vorsatz auch wieder mehr solche Rezepte hier einzustellen, nämlich einfache Gerichte für den täglichen Gebrauch. Die habe ich in der letzten Zeit etwas vernachlässigt. 

Wirsing Bratkartoffeln

Der Wirsing ist schön cremig und die knusprigen Bratkartoffeln bilden einen gute Kontrast. So ergänzen sich Kartoffeln und Wirsing. Wir hatten dazu eine Brust vom Bauernhuhn, das muss aber nicht sein. Dieses Gericht schmeckt auch gut ohne extra Fleischbeilage.

Zutaten:

1 kleiner Wirsing

2 Schalotten

100 g geräucherter Speck

Butter

150 ml Sahne

Muskatblüte

500 g kleine Kartoffeln

Butterschmalz

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die äusseren, groben Blätter vom Wirsing entfernen. Die nächsten Blätter vom dicken Mittelstrunk ablösen, Die dickeren Strünke aus den Blättern heraus schneiden. Die Blätter längs halbieren und dann in etwa 5mm schmale Streifen schneiden.

Wirsing Bratkartoffeln

Es sollten für 2 Portionen etwa 350 g Wirsingstreifen sein. Die Wirsingstreifen in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 5-6 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.

Den Wirsing in einem Sieb abtropfen lassen und am Schluss noch gründlich ausdrücken.

Den Speck in dünne Stifte schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Etwas Butter in einem Topf erwärmen und den Speck und die Schlotten vorsichtig andünsten bis die Schalotten schön weich sind. Mit der Sahne auffüllen. Einmal aufkochen lassen und dann die ausgedrückten Wirsingstreifen zufügen. Bei offenem Topf etwa 5-10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Muskatblüte,Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Dann abschütten und abschrecken. Die Kartoffeln pellen und vierteln. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten schön braun anbraten. Mit Salz abschmecken.

Lachs, Sellerie und Quitte

Letzten Sonntag habe ich eine ganze Sellerieknolle im Backofen gebacken als Beilage zum Ochsenschwanzragout. 

Etwa 150 g gebackenen Sellerie habe ich für eine Vorspeise zur Seite gelegt. Ich wollte Lachs zubereiten, schön bei niedriger Temperatur confiert in Butter. Dazu gab es dann noch Quitte und frittierten Sellerie. 

Lachs Sellerie Quitte

Während beim Sellerie zum Ochsenschwanzragout nur noch Butter hinzu kam, habe ich hier das Rezept abgewandelt und trockenen Wermut an das Selleriepüree gegeben und dazu Sahne. Der Wermut hat dem Sellerie gut getan da er die Süße etwas nahm; und aufgeschäumt im iSi bekam der Sellerie auch die für eine Vorspeise nötige Leichtigkeit. So hat Frau K der Sellerie deutlich besser geschmeckt als das einfache Selleriepüree zum Ochsenschwanz.

Wer keinen ganzen Sellerie im Backofen backen möchte kann auch 150 g Sellerie in Sahne und Wermut kochen bis er weich ist.

Zutaten:

150 g gebackener Sellerie

150 ml Sahne

50 ml trockener Wermut 

Salz

200 g Lachs

100 g Butter

1/2 Quitte

1 Schalotte

75 ml Wermut

1 Tl Muscovado Zucker

Öl 

Zitronensaft

50 g frischer Sellerie

Traubenkernöl

Schnittlauchöl

Zubereitung:

Den Anfang habe ich mit den Selleriebröseln gemacht. Dazu den Sellerie in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben, mit Wasser bedecken. Den Sellerie mit dem Pürierstab pürieren bis er etwa die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Inhalt des Bechers durch ein Sieb abschütten und gut abtropften lassen. Wenn der Sellerie kein Wasser mehr verliert auf ein Küchenkrepp geben und ausstreichen mit einem weiteren Küchenkrepp bedecken, damit weitere Flüssigkeit entzogen wird.

In einem hohen Topf Traubenkernöl auf 130°C erhitzen. Die Selleriebrösel darin nach und nach goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Lachs Sellerie Quitte

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Lachs von der Haut schneiden und dann in 2-3 Portionen aufteilen. In einer kleinen Schale auf den Boden einige dünne Butterscheiben legen, darauf den Lachs platzieren. Den Lachs leicht salzen. Jetzt auch auf den Lachs dünne Butterscheiben legen. Das Gefäß mit Folie verschließen und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. 

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl weich dünsten.

Die Quitte schälen und  würfeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln damit sie nicht dunkel werden. Den Muscovado-Zucker und den Wermut in die Pfanne geben und einmal kurz aufkochen, die Quittenwürfel zufügen und alles leise köcheln lassen bis die Quitte weich ist, dann sollte auch die Flüssigkeit verkocht sein.  Diesen Quitten-Kompott vorsichtig mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Nun zum Sellerie-Espuma. Den gebackenen Sellerie mit der Sahne und dem Wermut und einer Prise Salz in einen hohen Topf geben und einmal aufkochen, etwa 5 Minuten leise ohne Deckel kochen lassen das die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert wird. Die Masse dann sehr gründlich pürieren. Den Sellerie durch ein Sieb in den iSi füllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln einfüllen. Gründlich schütteln und im 60°C warmen Wasserbad warm halten.

Anrichten:

Zwei Schalen oder tiefe Teller vorwärmen. Aus Selleriestreuseln auf einer Seite des Tellers ein Bett für den Lachs machen, ein Stück Lachs auflegen. Neben den Lachs einen kleinen Löffel Quitten-Kompott platzieren.  Den iSi auf den Kopf stellen und gründlich schütteln, dann etwas Sellerie-Espuma auf den Quitten-Kompott  sprühen. Noch zwei Löffel Quittenkompott dazu setzen. Über den Lachs und das Sellerie-Espuma jeweils einen Teelöffel Schnittlauchöl verteilen.

Hausmannskost: Ochsenschwanzragout auf Selleriepüree

In einer facebook-Gruppe habe ich ein Foto gesehen, Ochsenschwanzragout mit Bandnudeln, das hat mir gefallen und Ochsenschwanzragout hatte ich noch nicht gemacht, also stand fest das ich es ausprobieren wollte.  

Nur eine andere Beilage wollte ich haben, aber auch die Beilage stand schnell fest als ich im Radio das Rezept von Helmut Gote für ein Selleriepüree gehört habe. Der Sellerie kommt nämlich gut eingepackt in den Backofen und wird nur mit Butter und Salz verfeinert. Die Idee hat mir gefallen, also habe ich das am Wochenende ausprobiert.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

Nun, mir hat das gut geschmeckt, allerdings war Frau K nicht sehr angetan von diesem Gericht. Der Sellerie war ihr zu süß und das Ochsenschwanzragout war auch nicht ihr Ding. Sowohl die Konsistenz des Fleisches als auch der Geschmack haben ihr nicht wirklich gefallen. 

Gut damit muss ich Leben 😊, mir hat das Gericht  jedoch gefallen und deshalb steht es jetzt auch hier.

Ein Hinweis noch das Gericht benötigt viel Zeit, wenn man abends essen möchte, dann sollte man Vormittags damit beginnen. 

Zutaten für 4:

2400 g Ochsenschwanz

Butterschmalz

3 Schalotten

1 kleine Petersilienwurzel

50 g Sellerie

100 g Porree

3 Knoblauchzehen

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

800 ml Kalbsbrühe

200 ml Banyuls

1 Knollensellerie

200 g Butter

Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Ochsenschwänze zerteilen, wenn der Metzger das noch nicht getan hat. In einem genügend großen Bräter und in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sorgfältig von allen Seiten darin anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter putzen und das Gemüse grob würfeln. Wenn der Ochsenschwanz schön braun gebraten ist alles in den Bräter füllen, das Gemüse und die Kräuter zufügen. Die Kalbsbrühe zugeben und alles einmal aufkochen. 

Den Deckel auf den Bräter legen und alles für 3 Stunden in den Backofen stellen.

Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und in einen Topf füllen. Den Banyuls zufügen und den Ochsenschwanzsud auf die Hälfte einkochen. Die Ochsenschanzstücke aus dem Sieb fischen und gut abkühlen lassen.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerie gründlich abwaschen und gut in Alufolie einpacken. Den Sellerie auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen und 2,5 Stunden garen, dann solle er schön weich sein.

Während der Sellerie im Backofen gart, den gut abgekühlten Ochsenschwanz aus dem Sieb nehmen und das Fleisch von den Knochen ablösen, das geht am besten mit den Fingern. Ein Messer braucht man nicht. Das ausgelöste Fleisch in die Brühe geben und darin erwärmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Wenn der Sellerie gar ist das Paket aus dem Ofen holen, die Alufolie ablösen und mit einem Messer die Schale von der Knolle schneiden. Die geschälte Sellerieknolle grob zerteilen und mit der Butter in einen Topf füllen. Mit Salz würzen und dann den Sellerie gründlich pürieren.

Anrichten:

Das Selleriepüree auf 4 Teller verteilen. In die Mitte das Püree etwas auseinander drücken, damit eine kleine Kuhle für den Ochsenschwanz entsteht. In diese Kuhle  den Ochsenschwanz und die Sauce füllen.