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Freitag, 7. Juni 2013

österreichisch, Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn nach "Sitzwohl"





© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne






Österreichische Küche war bisher bis auf ganz wenige Ausnahmen nicht wirklich mein Thema. 
Dann bekomme ich das Kochbuch von der Collection Rolf Heyne:


Beide zusammen betreiben in Innsbruck das Restaurant „ Sitzwohl“ und haben das Kochbuch verfasst.

Ein paar Tage später gibt es bei Zorra das Kochevent "Österreich kulinarisch" von Prostmahlzeit

So ergänzen sich manchmal die Dinge und ich mache das Rezept "Marchfelder Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn"  für das Event, natürlich nicht mit Marchfelder Spargel, doch sie schreiben  man könne das Rezept auch mit jedem anderen erstklassigen Spargel zubereiten, so habe ich für das Rezept Spargel aus Walbeck/ Niederrhein benutzt. 
Ansonsten habe ich das Rezept unverändert gelassen, bis auf ein Stückchen Fleisch das ich noch hinzugefügt habe und ein paar Thymianblüten die gerade griffbereit waren.

Das Kochbuch ist gradlinig, wirklich gut und überzeugend, Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei hat eine schöne Rezension dazu geschrieben, der eigentlich nicht hinzuzufügen ist.

Er schreibt auch das man sich auf ein Rezept " Marchfelder Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn" erstmal aufs nachkochen einlassen muss um zu beurteilen ob es auch mundet. 
Ich habe mich daruf eingelassen und uns hats wirklich gut gemundet.


Elisabeth Geisler und Irmgard Sitzwohl beschreiben ihre Küche im Vorwort wie folgt:

Unser Herz gehört der österreichischen Küche, sie ist unser Ursprung und hat uns geprägt. Dir österreichische Küche ist die Basis unseres Handwerks. Insofern kochen wir traditionel, der Überlieferung gemäß- aber keineswegs klassisch. Wir machen eine sehr  voluminöse und herzhafte Küche, in der wir Regionales mit mediterranen oder auch asiatischen Einflüssen zu etwas neuem vereinen.“

Beide schätzen die Symbiose zwischen Einfachheit und einem guten Produkt.

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
Dieses sieht man dem Kochbuch an, die Bilder von Luzia Ellert dokumentieren sehr schön diese Gradlinigkeit, die es dem Hobbykoch leicht mach die Rezepte nach zu kochen.
Es ist weder eine spezielle Ausrüstung nötig, auch die Zutaten sind wohl ganz gut zu beschaffen.
Das Kochbuch gliedert sich nach den Startern nach den Jahreszeiten, was mir sehr gefällt. Am Ende gibt es noch ein Kapitel Einkochen und Basics und ein Rezepteverzeichnis. 

Das Rezept das ich nachgekocht habe hat uns wirklich gut gefallen, das werde ich sicherlich wiederholen und der pikante Kaiserschmarrn regt dazu an Ähnliches in anderer Kombination zu probieren.

Zutaten für 4:


1 kg Marchfelder Spargel
2 Thymianzweige
50 g Butter
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Kaiserschmarrn
1 Bund Petersilie
1/2 l Milch
250 g Mehl
5 Eier
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g schwarze Oliven, fein gehackt
50 g Essigkapern
50 g getrocknete, streifig geschnittene Tomaten
100 g Butter zum Braten

Für die Hollandaise
100 g geklärte Butter
5 Eidotter
1⁄8 l Weißwein
etwas Zitronensaft und -schale
etwas Salz und Pfeffer
2 EL Olivenpaste

Zubereitung:
Den Spargel schälen und auf Alufolie legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianzweige und Butterflocken auf den Spargel legen. Spargel gut einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C rund 20 Minuten garen.

Für den Kaiserschmarrn die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Milch in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl einrühren. Die ganzen Eier locker unterheben. Die Butter auf 2 beschichtete Pfannen aufteilen und erhitzen, bis sie leicht braun gefärbt ist. Jeweils die Hälfte des Teiges in die Pfannen geben. Oliven, Kapern und Tomaten auf beide Pfannen verteilen. Pfannen immer leicht schwenken. Der Kaiserschmarrn darf nicht am Pfannenboden ansetzen. Wenn die Unterseite leicht braun wird, den Schmarrn wenden. Sobald auch die Rückseite gebräunt ist, den Schmarrn mit einer Gabel zerzupfen und mit Petersilie bestreuen.

Für die Hollandaise die Butter erhitzen, dabei leicht bräunen und abkühlen lassen. Die Eidotter mit dem Weißwein im Wasserbad dickschaumig schlagen, salzen und pfeffern und aus dem Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät langsam in die Eimasse einlaufen lassen. Die Sauce mit etwas Zitronensaft und -schale abschmecken und mit Olivenpaste oder feinstgeschnittenen schwarzen Oliven verfeinern.

Den Spargel mit dem Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Spargel mit Olivenhollandaise nappieren.

Wie gesagt , ich habe noch etwas Fleisch dazu getan und ein paar Blüten die den mediterranen Charakter des Gerichtes eher noch verstärkten.
Das ist natürlich ein Beitrag zu Zorras Blogevent:


Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)

Kommentare:

  1. Sieht sehr gut aus und ist eine interessante Zusammenstellung. Ich hatte noch nie einen Kaiserschmarrn pikant, kann mir das aber gut vorstellen.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Lieber Wolfgang,
    danke für den tollen Beitrag. Pikanten Kaiserschmarren kannte ich bisher noch nicht, aber er klingt sehr gut. Mit 5 Eiern drinnen ist der sicher wunderbar. Und der Rest vom Essen klingt so, wie ich deinen Blog kenne: exzellente Qualität!

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