Sonntag, 15. Dezember 2013

Gänseleber | Sellerie | Ei


Nun gibt es meinem letzten Beitrag für Steffen Sinzingers Blogevent „ In vier Gängen..“.

Es war schön dabei zu sein; dieses Event hat mich angespornt mich noch ein wenig intensiver mit kochen zu beschäftigen und ich habe einiges dazu gelernt. Auch wenn es ab und an stressig war, so hat es mir aber auch einfach Freude bereitet dabei zu sein und für dieses Event kochen zu dürfen.
Danke Steffen!

In diesem Monat ist Thema die Gans, wie es sich in der Weihnachtszeit ja nun auch gehört. Gans ist doch in vielen Familien eine zwingende Zutat für das weihnachtliche Fest.
Auch in unserer Familie gehört die dazu.

Nun ist meine Aufgabe nicht das Hauptgericht, sonder die Vorspeise mit Gans zu erstellen, also den Einstieg in eine Gans - Menü zu liefern. 

Damit stand für mich fest, das Brust und Keule als Zutat nicht in Frage kamen, denn die sollen ja in den anschließenden Gänge voll zur Geltung kommen. Eine Suppe gibt es als zweiten Gang, also habe ich mir die Leber der Gans ausgesucht und verarbeitet.

Ziel war für eine leichte Vorspeise zu finden, die geschmacklich sich eher zurück hält und nicht dominiert.

Ich habe das einfach gehalten und die Leber nur kurz gebraten, als Beilage gibt es Sellerie, einmal als Püree, als Streusel und eingelegt, sowie cremiges Onsen-Ei von der Wachtel.


Zutaten für 4:

250 g Gänseleber
Butter
20 Wachteleier
500 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
100 g Kartoffel, geschält und gewürfelt
200 ml Erdnussöl
Sahne
Butter
Pfeffer und Salz
Rosé de Roscoff, eingelegt
Staudensellerie, eingelegt
Senfkörner, eingelegt


Zubereitung:

Für das Selleriepüree 400 g Sellerie in wenig Salzwasser weich kochen, gut abtropfen lassen und in einem Küchentuch vorsichtig ausdrücken. Etwa 50 g Butter und wenig Sahne zugeben, die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Vorsicht mit der Sahne , man sollte damit sehr sparsam sein, sonst wird das Püree leicht zu flüssig.

Das restliche Sellerie mit den Kartoffeln in einen Mixbecher geben, mit Wasser bedecken und mit dem Pürierstab grob pürieren, durch ein Sieb abgießen und sehr gründlich abtropfen lassen. Ich habe diese Masse auch leicht in einem Küchentuch ausgedrückt. 
Das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, darin die Streusel goldbraun anrösten. Die Brösel aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten.

In einem Topf Wasser auf etwa 65°C erwärmen. Die Wachteleier in das Wasser geben und etwa 25 - 30 Minuten ziehen lassen. Die Eier abschrecken, vorsichtig schälen und das Eiweiß vom Eigelb abstreifen. Das Eigelb sollte cremig sein, das Eiweiß nur leicht fest.

Die Gänseleber säubern und wenn nötig teilen. In reichlich Butter von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, salzen und warm halten.

Anrichten:
Das Selleriepüree vorsichtig erwärmen, auf jeden Teller einen El. Selleriepüree setzen. In die Mitte des Teller jeweils eine Gänseleber legen. Die Sellerie-Kartoffelstreusel darum verteilen, jeweils 4 Wachteleigelb in die Streusel setzen.
Eingelegte Zwiebeln, Sellerie und Senfkörner vorsichtig zugeben und servieren.

1 Kommentar:

  1. Lieber Wolfgang, ganz wunderbar, die Idee, die Kombination... animiert mich direkt zum "teilweisen" Nachmachen

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