Montag, 9. Dezember 2013

für Weihnachten, ein Salat mit Taube



Mein Geflügelhändler hatte die in der Auslage liegen, einige Tauben. Ich kann da ja meist nur schlecht widerstehen und hab uns eine gekauft, ohne zu wissen was ich damit eigentlich mache, denn der Speiseplan fürs Wochenende stand schon.

Ich wusste was ich Samstag und Sonntag als Hauptgerichte koche, also blieb nur eine kleine Vorspeise mit der Taube.
Ich finde diese Vorspeise ist schon durchaus weihnachtstauglich und könnte auch als Vorspeise für einen der Festtage herhalten. Die Taube hat ja schon einen leichten Wildgeschmack und ich finde die hat was edles, aber das ist sehr subjektiv.


Ein kleiner winterlicher Salat ist am Sonntag es geworden, mit Pistazien dazu. Ein Gel habe ich aus den Pistazien gebastelt, mit Schafs-Joghurt und ein wenig klein gehackte Pistazien.

Zutaten für 2:

200 ml Gemüsefond
100 g  Pistazien
1/2 Tl Agar Agar
2 El Schafs-Joghurt

2 Taubenbrüste
Butterschmalz

50 g  Puy - Linsen
1 Handvoll Roter Feldsalat
1 Handvoll Winter - Portulak
2 El Granatapfelkerne
Schafgarbe 
Kleiner Wiesenknopf
5 El Rapsöl
2 El Weißweinessig
2 El Joghurt
Senf
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Gemüsefond und 50 g Pistazien mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Dabei habe ich ein kleine Überraschung erlebt, denn die Mischung dickt an und wird cremig. Den Schafs-Joghurt unterrühren und mit Salz abschmecken, die Mischung durch ein sehr feines Sieb streichen. 
Das Agar-Agar in etwa 100 ml Wasser auflösen und unter ständigem rühren etwa 2 Minuten leicht kochen lassen unter die Pistazien-Joghurt- Mischung rühren und kalt stellen. 
Wenn das Pistazien-Joghurt-Gel fest geworden ist in einen Mixbecher geben und gründlich pürieren. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Die Linsen in wenig Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen. Wir mögen das wenn die noch wirklich leicht knackig sind.
Aus 2 El Rapsöl und 1 El Weißweinessig mit Pfeffer, Salz und ein klein wenig Senf einen Vinaigrette anrühren und die lauwarmen Linsen darin marinieren lassen.

Den Feldsalat und den Winter-Portulak, sowie die Kräuter waschen und trocken.

Die Taubenbrüste in etwas Butterschmalz 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen bei 80°C etwa10 Minuten ziehen lassen
Aus dem restlichen Rapsöl, 2 El Joghurt mit dem Essig, Pfeffer, Salz und Senf ein Dressing anrühren.
Die übrigen Pistazien grob hacken.

Anrichten:

Den Feldsalat und Winter-Portulak auf 2 Teller verteilen. Dazu jeweils 2 El Linsen und 1 El Granatapfel-Kerne setzen. Die Taubenbrüste in die Mitte des Tellers legen. Einige Tropfen vom Pistazien-Gel auf die Teller setzen, die gehackten Pistazienkerne darüber streuen und die Kräuter. Etwas Joghurt-Dressing auf die Teller  verteilen und servieren.

Kommentare:

  1. Hallo Wolfgang,
    Superfotos und Superrezept. Ich bin selbst Taubenliebhaber (bekomme sie leider viel zu selten) und danke dir für die Inspiration.

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  2. ... Und auch hier muß ich noch ein Dankeschön hinterlassen. Das ist absolut inspirierend!

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  3. Besonders gut gefällt mir auch das Pistaziengel, ist das eine "Überflieger" Inspiration?

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  4. Hallo Ines,
    die Idee für das Gel ist von Humm, der beschreibt ausfühlich wie man das macht, nicht genau dieses Gel, doch er erklärt grundsätzlich wie man es macht

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  5. Hallo Wolfgang,

    ist es aus dem gerade erschienen Buch "I love NY" oder aus dem "Eleven Madison Park"? Und kannst du das Buch empfehlen?

    LG
    Ines

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    1. Hallo Ines,
      ich kann beide empfehlen, sie habe nur einen vollständig unterschiedlichen Ansatz. Die Gele werden im Eleven Madison Park gut erklärt. Ich habe das aber abgewandelt und nur das Grundprinzip übernommen.

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  6. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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