Sonntag, 25. Mai 2014

nachgekocht: Kabeljau|Nordseekrabben|Speck|Blumenkohl nach Fuiko



Am letzten Mittwoch habe ich ja das Kochbuch von Franz Fuiko „Geniesse den Tag“ vorgestellt. Mir gefällt dieses Buch sehr und einige Rezepte erscheinen mir auch durchaus nachkochbar. Auch für einen Dilettanten wie mich, dem da jede fundierte Ausbildung fehlt. 
So habe ich mich an das Rezept :

Kabeljau|Nordseekrabben|Speck| Blumenkohl

S.97 im Buch gewagt. Mir hat das viel Freude bereitet das Rezept nach zu kochen. Es ist detailliert genug beschrieben und wenn man sich genau an das Rezept hält, dürfte das Gericht gelingen. 

Meine Bilder sind natürlich nicht so schön wie das im Kochbuch, trotzdem habe ich meine Bilder hier für das Rezept genutzt, um zu zeigen, dass es auch optisch ein ganz ansprechendes Ergebnis gebracht hat.

„ Eine Geschmacksbombe und da machen selbst die Radieschen auch geschmacklich einen Sinn“ war das Urteil von Frau K. Beim Probieren der Specksauce war sie noch eher skeptisch gewesen, doch letztendlich hat sie das Gericht überzeugt.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Die wörtliche Wiedergabe des Rezeptes erfolgt mit ausdrücklicher Genehmigung durch die Collection Rolf Heyne, für die ich mich sehr bedanke.

ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN
Für den Pochiersud:

1 l Gemüsefond (siehe
Grundrezept Seite 299)
50 g Estragonessig
30 g Olivenöl
30 g Butter
1 Zweig Thymian
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer

Für den Speckschaum:

100 g geräucherter Speck
30 g Schalotten
20 g Karotten
20 g Knollensellerie
50 ml Noilly Prat
200 ml Gemüsefond (siehe
Grundrezept Seite 299)
100 ml Vollmilch
100 ml flüssige Sahne
50 ml trockener Weißwein
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 frisches Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Für das Blumenkohlpüree:

2 EL Butter
50 g Schalotten
300 g Blumenkohl,
in Röschen zerteilt
30 g trockener Weißwein
100 ml flüssige Sahne
50 g Butter
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer
Für den Kabeljau
600 g Kabeljau, küchenfertig
filetiert
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer
frisch gemahlener Koriander

Anrichten:

klein gewürfelte, getrocknete
Tomaten
100 g Nordseekrabben
Pumpernickel-Croûtons
frisch gehackte Petersilie
Radieschenscheiben
blanchierte Blumenkohlröschen



ZUBEREITUNG
Pochiersud:

Den Gemüsefond zusammen mit dem Essig, dem Olivenöl, der Butter, dem Thymian in einen ausreichend großen Topf füllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen. 
Den Sud 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Speckschaum

In einem Topf den klein gewürfelten Speck auslassen und die
klein gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Das Gemüse
ebenfalls klein würfeln und zu den Schalotten geben. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und den Fond, die Milch, die Sahne und den Wein aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den geschältenKnoblauch zufügen. Alles zusammen leicht köcheln lassen und die Flüssigkeit gut reduzieren. Anschließend durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und nochmals abschmecken.
Vor dem Servieren die Sauce gut aufschäumen.

Blumenkohlpüree:

Die Butter erhitzen und die klein gewürfelten Schalotten darin
anschwitzen. Den Blumenkohl dazugeben, mit dem Wein
ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Den Blumenkohl weich kochen und dann in einen Standmixer umfüllen. Zusammen mit der Butter ein cremiges Püree mixen. Das Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kabeljau

Die Kabeljaufilets kurz vor dem Anrichten 3–5 Minuten im ca. 80 °C heißen Pochiersud ziehen lassen, dann vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.

Anrichten:
Das Blumenkohlpüree auf den Tellern ausstreichen und je
1 Portion Kabeljau daraufsetzen. Auf dem Fisch die Tomatenwürfel,die Krabben, die Croûtons und die Petersilie anrichten. Daneben eine Reihe aus abwechselnd hintereinandergeschichteten Radieschenscheiben und Blumenkohlröschen legen. Dazwischen
den Speckschaum löffeln.

Kommentare:

  1. Kabeljau schmeckt immer. Dieser sicher besonders gut. Und das Bild ist eine Augenweide.
    Gerd

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  2. Danke Gerd, was mich etwas verblüfft hat ist die Kombination Blumenkohl mit Radieschen, aber auch das war richtig gut.

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