Donnerstag, 29. Mai 2014

Spargelmenü, Teil1





Menü erstellen ist nicht das, was ich wirklich gut kann, da habe ich noch erhebliche Defizite. Nun gibt es bei Facebook eine neue, offene Gruppe in der es genau darum geht, nämlich um das Menü kochen. Hier ist der Link dahin: Wir kochen Menü!
Für mich ist das ein gewisser Ansporn, mich darin auch noch einmal mehr zu versuchen.

So habe ich ein kleines Spargelmenü gemacht in drei Gängen.

Vorspeise: Marinierter Spargel, Haselnuss und Käseespuma:

Wobei der erste Gang die Vorspeise eher misslungen war, das Espuma war deutlich zu fest und so zeige ich hier nur ein kleines Foto davon, da muss ich noch mal üben. Es war ein roh marinierter Spargel mit Haselnuss-Vinaigrette und Käseespuma.




Fischgang: Zander im Brunnenkresse-Spargelsud, 




Dieser Gang war deutlich besser gelungen. Der Sud aus Gemüsefond, Spargel und Brunnenkresse war sehr aromatisch.







Hauptgang: Kaninchen, Spargel und Champignons.





Dieses Rezept werde ich in den nächsten Tagen einstellen.












Hier nun das Rezept für den Fischgang, der einfach und flott zu machen ist.


Zutaten für 4:

4 Stücke Zanderfilet zu je etwa 100 g
1 Bund grüner Spargel
150 g Brunnenkresse
800 ml Gemüsefond
3 Stiele Liebstöckel
2 Eiweiß
Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Spargel waschen und die Spargelspitzen, etwa 4 cm abschneiden. Wenn nötig holzigen Enden ebenfalls abschneiden. 
Den Gemüsefond mit dem Liebstöckel aufkochen und die Spargelstangen ( ohne die Spitzen) in dem Gemüsefond schön weich garen.
Die Brunnenkresse abwaschen, einige schöne, kleine Blätter beiseite legen und die groben Stiele entfernen.
Die Brunnenkresse zu dem Spargel geben und alles noch einmal aufkochen. Den Sud sehr gründlich pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Sud durchsieben und wieder in einen Topf schütten.
Die beiden Eiweiß in den Sud geben und unter häufigem rühren aufkochen. Wenn man nicht rührt besteht die Gefahr das sich das Eiweiß am Boden festsetzt.
Sobald es kocht nicht mehr rühren und bei niedriger Hitze fünf Minuten ziehen lassen. Dann den Sud noch einmal vorsichtig durch ein feines Sieb abschütten und warm halten.

Den Fisch in heißem Butterschmalz auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, dann wenden und noch kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen, warm halten.

Den Brunenkresse-Spargelsud mit Salz abschmecken und die Spargelspitzen einlegen und 2-3 Minuten leise köcheln lassen.

Anrichten:

Die Spargelspitzen jeweils in die Mitte auf 4 tiefe Teller verteilen, dazu die restlichen, kleinen Brunnenkresse Blätter legen. Mit dem Sud auffüllen. Die Zanderfilets auf den Spargel setzen und servieren.

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