Seiten

Dienstag, 1. November 2016

Rehrücken Kaffee-Gewürzkruste Pastinake

Es war lange mein absolutes Lieblingsfleisch, Rehrücken. Weihnachten 2011 habe ich zwei Rehrücken für die Familie zubereitet, ich habe sogar einen Beitrag über die Vorbereitung geschrieben. Das  eigentliche Gericht ist dann aber misslungen, einer der Rehrücken, die ich bei Niedrigtemperatur zubereitet habe, schmeckte nach Leber und das Fleisch wirkte eher matschig als angenehm weich. Ich habe es nicht essen können. Seit dem gab es eine große Pause was Rehrücken anging.
Ende Oktober hatte dann der Wildhändler einen ganzen Rehrücken in der Auslage liegen, davon habe ich mir dann ein Stück, etwa 700 g abtrennen lassen, das reicht für uns zwei Personen.
Reh Kaffee-Gewürzkruste
Wie so oft, wenn ich eine Zutat kaufe, hatte ich noch kein konkretes Rezept oder eine Idee was ich damit anstelle. Ich habe dann in meinen Kochbüchern ein Rezept für ein Gewürz-Reh gefunden, an diesem habe ich mich ein wenig orientiert. Es ist gerade sowieso mein Lieblingskochbuch: Cuisine Alpine von Andreas Döllerer.
Herausgekommen ist ein feines, wunderbares Gericht das sicherlich auch weihnachtstauglich ist.


Zutaten für 2:

Reh:
400 g Rehrücken, ausgelöst
3 Tl Marillenkonfitüre
10g Kaffee, gemahlen
20g Mohn, gemahlen
20 g Salz
10 g Senfkörner 
3 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
1 Msp. Muskatblüte
Butter

Sauce:
Rehrücken/ Knochen
200 ml Kalbsfond
200 ml Geflügelfond
200 ml Rotwein
100 ml Banulys
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Piment
1 kleines StückRosmarin
4 Zweige Thymian
Senf
15 g getrocknete Steinpilze
2 Tl Marillenkonfitüre
Pfeffer und Salz


Ausserdem:
500 g Pastinaken
300 ml Milch
Muskatblüte

500 g Spinat
1 Schalotte
Creme fraiche

4 Steinpilze

Zubereitung:
Den Rehrücken sorgfältig parieren, die Silberhaut entfernen und das Fleisch auslösen. Das Fleisch beiseite stellen. 

Für das Rehgewürz, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner in einen Mörser füllen und sehr gründlich zerstoßen. Das muss so fein werden, das man das Gewürz am Schluss durch ein Sieb streichen kann. Am Schluss den Kaffee, Mohn und die Muskatblüte zufügen und nochmal fein Mörsern. Das Gewürz durch ein feines Sieb streichen.

Reh Kaffee-Gewürzkruste

Rehrückenknochen mit den Fonds, Wein, Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben. Den Fond etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb schütten und den Fond etwa auf 300 ml einkochen. Die Marillenkonfitüre dazu geben, gut einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce noch leicht andicken, ich habe das mit etwas dunkler Mehlschwitze gemacht.

Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit der Milch in einen Topf geben und vorsichtig aufkochen, dann etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die Pastinakenwürfel schön weich sind. Wenn nötig etwas Milch abschütten, dann die Masse pürieren. Wenn sie zu fest ist noch etwas von der Milch wieder zugeben. Mit wenig Muskatblüte und Salz abschmecken und warm halten.
Den Spinat putzen, waschen und 2 Minuten blanchieren, das er zusammenhält. Den Spinat kurz abschrecken und gut ausdrücken. Eine Schalotte schön fein würfeln und in etwas Butter andünsten.
Die Steinpilze mit einem Pinsel säubern und halbieren.

Die beiden Stücke Fleisch aus dem Rehrücken sorgfältig von allen Seiten salzen und in der Pfanne 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann das Fleisch  im Backofen  bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur  von 52°C.
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Rehrücken noch einmal kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Beide Stücke mit der Marillenkonfitüre einpinseln und sorgfältig in dem Rehgewürz wälzen bis das Fleisch rundherum von den Gewürzen bedeckt ist.

Anrichten:
Die Steinpilze in etwas heissem Öl kurz anbraten. Den Spinat zu der Schalotte in den Topf geben. Dazu einen Esslöffel Creme fraiche, alles nur kurz erwärmen.
Auf jeden Teller 2 Esslöffel Sauce in die Mitte setzen. Das Fleisch einmal teilen und auf die Sauce setzen. Dazu einen Löffel Pastinakencreme, einen Steinpilz und etwas Spinat.


Kommentare:

  1. Wild ohne Röstaromen schmeckt oft nach Leber. Ganz schlimm sind in Restaurants die sous vide gegarten Taubenbrüste, die anschließend nicht kurz gebraten werden. Soviel Lebergeschmack ist dann kaum zu ertragen. Dieser Fehler passiert auch immer wieder in Sterne-Restsutants, ist mir unerklärlich.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Bekommt man das durch das anbraten wieder weg? Ist die Konsistenz durch zu lange SV Zeit nicht so verändert, dass es auch dadurch zu "lebrig" ist?

      Löschen
    2. Kurt, Du sprichst einen wichtigen Punkt an. Das Problem übergarter sous vide Fleischstücke trifft einen immer mal wieder und ich gehöre zu denen, die nicht unbedingt diese ganz langen Garzeit präferieren, aus dem von Dir angesprochenen Grund. Zu oft verändert sich die Textur so, dass ich es nicht mehr essen möchte. 36 Stunden Rinderhüfte sous vide? Nein, danke!
      Aber ich gare z. B. Entenbrust (ohne Haut!) bei 54°C max. 1,5 Stunden und die ziehe ich dann kurz im Wok noch bei großer Hitze durchs Fett. Da hast Du kein bisschen Lebergeschmack - ohne das Anknuspern schon.

      Löschen
  2. Das tröstet mich dann aber, das es nicht nur mir passiert

    AntwortenLöschen