Freitag, 30. Januar 2015

altmodisch : Remoulade, selbst gemacht




Eigentlich wollte ich vor einigen Wochen  nur Backfisch mit Bratkartoffeln, Bohnensalat und Remoulade  machen. Da die Remoulade ganz gut gelungen war habe ich die Remoulade fotografiert und auf meiner Facebook - Seite eingestellt. Ich habe gedacht so was altmodisches, das in kaum einem neueren Kochbuch noch auftaucht, interessiert keinen Menschen, doch im Gegenteil, es kamen so viele Zugriffe und Kommentare das ich selber etwas verblüfft war.
Es scheint also durchaus noch Interesse an so einem, eher altmodischem Rezept, zu bestehen.
Was eigentlich eine Remoulade ist, das ist gar nicht so einfach zu beantworten. Es ist ein Rezept der französischen Küche, soviel steht fest und Grundlage ist eine Mayonnaise.
Ich habe in verschiedenen Kochbüchern nachgeschaut, im Jungen Koch ( Ausgabe 2000) kommt die Remoulade nicht vor! So, aber im Larousse „Gastronomique“ gibt es eine kurze Beschreibung:

Remoulade

Kalte Sauce auf Basis einer Mayonnaise, der man Senf, Cornichons, Kapern, fein gehackte Kräuter und nach belieben etwas Sardellenessenz beigibt; manchmal kommen noch hart gekochte, gehackte Eier dazu.“

Fast genau so habe ich meine Remoulade gemacht. Die schmeckt sowohl zu Backfisch, als auch zu kaltem Roastbeef, aber auch zu hart gekochten Eiern und zu Sülze,  die Remoulade ist vielseitig zu verwenden. 
Also, so habe ich meine Remoulade gemacht, und ich finde die sehr schmackhaft:


Zutaten für 2:

1 Eigelb
150 ml Sonnenblumenöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf
2 Sardellen
1 Tl Kapern ( Nonpareilles)
6 Cornichons
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Ei ( hartgekocht)
Salz
Mélange Blanc oder weißer Pfeffer

Zubereitung:
Erst rühre ich aus dem Eigelb mit dem Öl eine Mayonnaise. Also das Eigelb in eine kleine Schüssel geben und nach und nach etwas Öl unterrühren. Ich achte dabei nicht auf die Temperatur, wie oft empfohlen wird. Das Ei kommt aus dem Kühlschrank und das Öl hat Zimmertemperatur. Ich benutze auch keinen Pürierstab oder sonst was elektrisches, ich nehme einen einfachen Schneebesen und rühre das Öl ein. 
Das dauert keine 5 Minuten und ich habe aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise angerührt. Da brauche ich keine zusätzliche Technik. Dann gebe ich den Essig und den Senf zu und verrühre das noch einmal.


Nun werden die in Salz eingelegten Sardellen kurz abgespült und mit den Kapern zusammen sehr fein gehackt. Die Kräuter abwaschen und fein hacken. Alles unter die Mayonnaise heben und gut verrühren. Zum Schluss das hart gekochte Ei schälen, und ebenfalls fein hacken und unterrühren. Mit Salz und Mélange Blanc oder weißen Pfeffer abschmecken.

Remoulade

Escoffier empfiehlt in seinem "Kochkunstführer" aus dem Jahr 1923 die Remoulade auch zu kaltem Geflügel und Krustentieren, ich glaube das muss ich doch auch mal ausprobieren. :-)

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