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Sonntag, 18. Januar 2015

Sonntagsteller: Lamm, winterlich mit Kastanie und Sellerie



Lamm im Januar. Ja, es gab in der Metro frisches Lamm. Für mich gehört das eher in den Frühling als in den Winter, andererseits hat es mich aber durchaus auch gereizt das mal auszuprobieren. So habe ich versucht Lammkarree mit eher winterlichen Zutaten zu zubereiten.
Wenn ich eine solche Idee habe wühle ich manchmal stundenlang in meinen Kochbüchern und versuche mir bei den Profis Ideen zu klauen. Die haben viel bessere und ausgefeiltere Ideen als ich selber. Ich bin nicht so vermessen zu glauben ich könnte das so gut wie die Profis. Ausserdem macht es mir Spaß in Kochbüchern zu suchen und zu stöbern. In wirklich guten Kochbüchern entdecke ich immer wieder neue Ideen und Anregungen. Zu diesen Bücher gehören auch die Kochbücher von Humm und Guidara.
In dem Kochbuch I love NY habe ich dann die passenden Beilagen gefunden zu meinem winterlichen Lamm, wobei ich sagen muss das Humm das Rezept ohne Lamm und Sauce macht. Das habe ich dann hinzugefügt. So gab es Lammkarree mit geschmorter Sellerieknolle, Selleriepüree, Sellerie - Crumble, Kastanienpüree und gerösteten Kastanien. Dazu eine Rotwein - Kastaniensauce:

Lammkarree Sellerie Kastanie
Die Mengenangaben gebe ich nicht so wieder, wie sie im Buch für 4 Portionen stehen, mir erscheint das reichlich, gerade was den Crumble betrifft, ich habe für uns zwei die Mengen entsprechend deutlich reduziert. Ausserdem habe ich geschälte und gegarte Kastanien gekauft, denn das Schälen der Kastanien ist ja doch recht mühsam.

Zutaten für 2:

Geschmorte Sellerieknolle:

1 kleine Sellerieknolle
1 El Butter
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Salz

Selleriepüree

400 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
150 ml Sahne
150 ml Milch
Thymian
1 Knoblauchzehe
1 El Butter
Salz

Sellerie - Crumble:

100 g  Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
100 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Rapsöl zum frittieren
Salz

Kastanienpüree:

250 g Esskastanien
300 ml Hühnerbrühe
100 g Mascarpone
1/2 Tl Zucker
Rapsöl

Geröstete Kastanien:

2 El Butter
8 Esskastanien, geschält und zerkrümelt

Rotweinsauce:

200 ml Lammfond
200 ml Kalbsfond
200 ml Banyuls 
4 Kastanien, gegart und zerbröselt
Salz

1 Lammkarree zu etwa 500 g
Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und auf ein großes Stück Alufolie setzen. Knoblauch, Thymian und Butter dazu geben und etwas Salz. Die Alufolie zu einem Päckchen verschliessen. 
Das Packet in den Backofen auf ein Blech setzen und 2 Stunden garen.Die Knolle sollte dann schön weich sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sellerieknolle in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher die Scheiben gleichmässig rund ausstechen.

Für das Selleriepüree den gewürfelten Sellerie mit der Sahne -Milch-Mischung in einen Topf füllen. Eine Knoblauchzehe und den Thymian zugeben. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise simmern lassen bis der Sellerie schön weich ist. Abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Den Thymian entnehmen und den Sellerie sehr gründlich fein pürieren, von der Garflüssigkeit soviel zugeben das ein schönes, glattes Püree entsteht. Am Ende die Butter zugeben und mit etwas Salz würzen.

Für das Sellerie-Crumble die Kartoffeln und den Sellerie in einen Mixer geben, mit reichlich Wasser auffüllen und pürieren bis die Masse an groben Sand erinnert. Die Masse abseihen und abspülen. In ein Geschirrtuch geben und auswringen. In einem Topf reichlich Öl auf etwa 100°C erhitzen. Die Kartoffel-Sellerie-Krümel unter ständigem Rühren goldgelb frittieren. Den Crumble auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Lammkarree Sellerie Kastanie

Für das Kastanienpüree die (vorgegarten) Kastanien etwas zerbröseln und in heissem Rapsöl vorsichtig anrösten. Humm löscht sie mit Cognac ab, darauf habe ich verzichtet. Die gerösteten Kastanien mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und etwa 45 Minuten weich kochen lassen. 
Abschütten, aber die Flüssigkeit auffangen. Die Kastanien mit etwas der Kochflüssigkeit in einen hohen Becher geben, mit der Mascarpone und dem Zucker sehr fein pürieren. Wenn nötig, nach und nach die Kochflüssigkeit zugeben, bis ein schönes Püree entsteht. Mit etwas Salz würzen.

Acht Kastanien zerbröselt in 2 El Butter schön braun anrösten, leicht salzen.

Das Lammkarree von allen Seiten salzen, in Rapsöl anbraten und im Backofen bei circa 80°C etwa 45 Minuten nachziehen lassen.

Für die Sauce den Fond mit dem Wein in einem Topf auf etwa 250 -300 ml einkochen lassen, mit Salz würzen und die zerbröselten Kastanien zugeben. Wenn nötig die Sauce leicht mit etwas Stärke binden.

Anrichten:
Auf zwei gut vorgewärmte Teller jeweils zwei El Sauce in die Mitte geben. Daneben je eine Scheibe Sellerie und ein El Selleriepüree. Das Lamm in Scheiben schneiden und je zwei Scheiben Lammkarree an die Sauce legen. Einen El Kastanienpüree zufügen und jeweils zwei Tl Sellerie-Crumble.
Mit den gerösteten Kastanien bestreuen und servieren.

Kommentare:

  1. Grosses Kino schon am Sonntag Morgen :-) Klasse gemacht!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Danke Andy, Humms Rezepte sind eben gut, nicht einfach, aber gut

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