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Montag, 9. Februar 2015

Skrei | Beurre rouge | Blumenkohl



Als Blogger ist man ja nicht immer gleich überzeugt oder angetan von dem was man da  so gerade einstellt. Jedenfalls geht mir das so. Im Gegenteil in der letzten Zeit zweifle ich sehr an dem was ich tue. 
Manchmal gibt es aber auch eine Ausnahme, von dem folgenden Gericht bin ich sehr angetan, es ist sicherlich eines der besseren Rezepte auf meinem Blog.

Skrei | Rotwein | Blumenkohl
Arthurs Tochter sammelt gerade Skrei-Rezepte von Bloggern. Für mich war das Anlass genug eine Idee umzusetzen die ich schon länger mit mir rumtrage, nämlich Skrei gemeinsam mit Rotwein auf den Teller zu bringen.
Es gib ab und an Rezepte in denen Fisch mit Rotwein zubereitet wird. Eines findet sich bei Wolfram Siebeck, das habe ich vor Jahre schon ausprobiert, und das hat uns damals schon gut gefallen. 
Also gab es Freitag Skrei, eine Rotwein-Butter-Sauce, Buerre rouge und dazu etwas Blumenkohl. Das war gut, wir fanden es richtig gut. Die Aromen harmonieren gut und die Sauce erschlägt den Fisch nicht.  Einen leichten Spätburgunder habe ich für die Sauce benutzt, keinen schweren Rotwein, und den haben wir auch dazu getrunken. Für die Sauce hatte ich noch französische , gesalzene Rohmilchbutter, was dem Geschmack natürlich auch gut getan hat.


Zutaten für 2

2 Skrei-Filets ( je 180g )
1 kleiner Blumenkohl
1 Petersilienwurzel  (150g)
120 ml Sahne
4 Walnüsse
1 Stück Porree
125 g Butter
1 Schalotte
1 Tl Tomatenmark
1 Tl Honig
300 ml Rotwein
50 ml Portwein
Pfeffer und Salz
Butter

Zubereitung:
Die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Den Blumenkohl putzen und grob zerteilen, drei bis 4 der Röschen beiseite legen, den Rest Blumenkohl mit der Petersilienwurzel in etwas Salzwasser weich kochen. Das dauert etwa 10 Minuten.

Die Skreifilets halbieren, abwaschen und leicht salzen. Die Skreifilets in etwas Butter auf der Hautseite etwas 2-3 Minuten anbraten, dann bei 70°C im Backofen 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Beurre rouge etwas von der Salzbutter in einen Topf geben und zerlassen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, in der Butter andünsten. Das Tomatenmark und den Honig zugeben und kurz anschwitzen, dann mit dem Portwein und dem Rotwein auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb abschütten und wieder in den Topf geben.

Skrei | Rotwein | Blumenkohl

Von der Butter 25 g beiseite stellen, den Rest Butter würfeln und kalt stellen.

Die Walnüsse entkernen und die Kerne in einen Pürierbecher geben, die verbliebenen Blumenkohl -  Röschen ebenfalls hineingeben. Mit Wasser auffüllen und dann pürieren bis sich eine grobkörnige Konsistenz ergibt, durch ein feines Sieb abschütten und gut abtropfen lassen, mit einem Löffel vorsichtig ausdrücken.
Die Masse in etwas Butter in einer Pfanne goldbraun anrösten, mit Salz abschmecken.

Die gegarten Blumenkohl/ Petersilienwurzel Stücke abschütten und ausdampfen lassen. Etwas Sahne und die 25 g Butter zufügen und sehr gründlich fein pürieren, wenn nötig noch Sahne zugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Stück Porree putzen und in feinen Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Butter kurz andünsten, so das sie noch ein klein wenig Biss haben, mit etwas Salz würzen.

Anrichten:
Den Rotweinsud erwärmen und die kalt gestellten Butterwürfel nach und nach einrühren. Das darf jetzt nicht mehr kochen, nur noch warm halten. Wenn nötig noch mal salzen. Das Blumenkohlpüree auf zwei Teller ausstreichen, daran je ein Stück Skrei setzen. Mit einem kleinen Löffel einige Streifen der Rotwein-Butter-Sauce auf den Teller ziehen. Jeweils einen El der Walnussblumenkohlmischung auf die Teller setzen. Alles mit den gedünsteten Porreestreifen bestreuen und servieren.

Kommentare:

  1. Sehr schön. Vom Thema her mittlerweile ein Klassiker. Wobei ich die Walnüsse noch nicht ganz unterbringe ;-)

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  2. Kompliment! Dein Gericht ist wundervoll angerichtet. Sehr sehr schön in Szene gesetzt!

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