Beef Tatar habe ich zubereitet, ich mag das in vielen Varianten. Für dieses Gericht habe ich eine heisse, kräftige Rinderbrühe zugefügt.
Einen opulenten Teller mit Beef Tatar habe ich in einer Facebook-Gruppe gesehen, der hat mich auf die Idee gebracht wie ich wohl das gerade anrichten würde. Auf dem Teller waren eine Vielzahl von Komponenten neben Beef Tatar zu sehen.
 |
| Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf |
Für mich gehört auf ein Ei auf das Beef Tatar und es gehört Senf dazu. Ich wollte dieses Gericht auf seine wesentlichen Zutaten reduzieren und dachte die Idee eine Rinderbrühe dazu zu machen sei gut.
Der Gegensatz warm und kalt macht das Gericht ganz spannend. Das warme, confierte Eigelb auf dem Fleisch mit dem säuerlichen Senf rundet das ganze ab.
Zutaten für 2:
400 ml Rinderbrühe
150 g Rinderhüfte
2 Eier
Sonnenblumenöl
1 El helle Senfsaat
1 El dunkele Senfsaat
100 ml Weißweinessig
1 Tl Zucker
1 Tl Salz
1 El Schnittlauch, fein geschnitten
Piment D' Espelette
Salz und Mélange Blanc
Zubereitung:
Für das conferierte Eigelb den Backofen auf 70°C vorheizen. In eine möglichst kleine feuerfeste Form soviel Sonnenblumenöl einfüllen das die Eigelb später damit bedeckt sind. Das Sonnenblumenöl in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten erwärmen. Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelb vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe sollten keinen Kontakt miteinander haben. Die Schüssel wieder in den Backofen stellen und das Eigelb etwa 50 Minuten garen.
 |
| Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf |
Die Rinderbrühe auf etwa 300 ml einkochen. Zum servieren sollte sie sehr heiss sein, also kurz vor dem anrichten noch einmal aufkochen.
Für den eingelegten Senf die Senfsaat in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin eine Minute blanchieren, abschütten und abschrecken.
In dem Topf 100 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser mit einem Tl Zucker und Salz aufkochen. Die Senfsaat zufügen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Dann in dem Sud abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen.
Das Stück Rinderhüfte in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einem Plattiereisen möglichst flach klopfen und etwa 45 Minuten einfrieren. Dann die Scheiben aufeinander legen und in dünne Streifen schneiden, die Streifen möglichst klein schneiden, so daß man schöne kleine Würfel hat, das Rinderhack mit Salz und Melange Blanc würzen , gut mischen und kalt stellen.
Anrichten:
Das Rindfleisch mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte zweier vorgewärmten tiefen Teller platzieren.
Die Eigelb mit einem Löffel aus dem Öl heben und auf das Fleisch setzen. Dazu je zwei Tl eingelegte Senfsaat.
Auf das ei etwas Piment D' Espelette streuen und je einen kleinen Tl Schnittlauch auf dem Fleisch verteilen.
Dann die heisse Rinderbrühe anschütten, den Anrichtering entfernen und servieren.
