Pastinake mit geräuchertem Seesaibling

„Die hat der Opa heute morgen ganz frisch geräuchert, die sind noch warm“ so empfahl die Verkäuferin gestern Morgen auf dem Markt in Rheinhausen den geräucherten Fisch in der Auslage.  

Samstags gehe ich ja immer schön früh auf den Markt und habe dort einen Fischhändler meines Vertrauens bei dem ich regelmäßig meinen Fisch kaufe. Ich wollte geräucherten Fisch für eine Pastinakensuppe erwerben.  

Pastinake Seesaibling

Seesaibling geräuchert habe ich auf ihre Empfehlung hin genommen und der war richtig gut zu der Pastinakensuppe die ich gemacht habe. 

So gab es ein schönes leichtes Süppchen, pikant und wohlschmeckend.

Zutaten für 2:

1 Schalotte

400 g Pastinake

80 g Kartoffel

500 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

Muskat

Salz

Butter

150 g geräucherter Seesaibling

2 Tl Lachskaviar

1 Bio-Zitrone

Rote Rettichsproßen

1Tl Petersilienpulver

Zubereitung:

In einen Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte schälen und klein schneiden, in der Butter andünsten. Die Pastinaken und die Kartoffel schälen. 80g Pastinake beiseite legen, den Rest Kartoffel und Pastinake grob würfeln und in den Topf geben. Alles kurz dünsten, dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Den Deckel auflegen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen  bis das Gemüse schön weich ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen.

Pastinake Seesaibling

Die Suppe gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Suppe in einen iSi füllen und mit zwei Kartuschen aufschäumen. Kräftig durchschütteln und im Wasserbad bei 60°C warm halten.

Wer keinen iSi hat streicht die Suppe durch ein nicht so feines Sieb schäumt die Suppe kurz vor dem servieren noch einmal auf.

In der Zwischenzeit die restliche Pastinake fein würfeln und in etwas Butter kross ausbraten, mit Salz würzen.

Anrichten:

Die Pastinakenwürfel in eine kleine Schale füllen. Den Seesaibling von der Haut lösen und etwas auseinander zupfen. Den Seesaibling auf auf den gebratenen Pastinakenwürfeln verteilen. Jetzt jeweils einen Tl Lachskaviar darauf verteilen. 

Jetzt die Rettichsproßen abzupfen und auf dem Fisch verteilen, etwas Zitronenschale darüber abreiben. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und dann die Schale mit dem Pastinaken-Espuma auffüllen. Durch ein kleines Sieb etwas Petersilienpulver darüber streuen.

gebratener Kabeljau auf Gemüse

Etwas leichteres hatte Frau K sich gewünscht, nach der Völlerei  an den Weihnachtstagen. 

Da essen wir dann gerne Fisch mit Gemüse, das ist schnell gemacht, eher kalorienreduziert und schmeckt. 

Kabeljau Gemüse Radieschen Dill

Diesmal hatte ich auf dem Markt ein schönes Kabeljaufilet bekommen. Das habe ich auf eine Art zubereitet die es heute eher weniger genutzt wird, ich habe den Fisch mehliert. Das bedeute die Fischtranchen werden in Mehl gewälzt und dann gut abgeklopft, so das sie von einem wirklich sehr dünnen Mehlmantel umgeben sind, dann salze ich den Fisch und er kommt in die Pfanne.

Dazu gab es Kohlrabi, Möhren, Frühlingszwiebeln und eine Kartoffel für die Kohlehydrate. Ein klein wenig Schärfe kommt durch die rohen Radieschen dazu und  so hatten wir ein wohlschmeckendes Fischgericht.  

Zutaten für 2:

400g Kabeljaufilet

2 El Mehl

2 El Butter

1 Kohlrabi

2 Möhren

4 Frühlingszwiebeln

1 Kartoffel

200 ml Hühnerbrühe

1 El Crème fraîche

3 Radieschen

3 Stengel Dill

Salz

Zubereitung:

Das Kabeljaufilet teilen und in zwei El Mehl wälzen bis es rundherum von Mehl bedeckt ist, dann den Kabeljau gut abklopfen, so das nur ein leichter Mehlfilm auf dem Fisch verbleibt. Den Kabeljau von beiden Seiten sorgfältig salzen.

Einen El. Butter in einer Pfanne erwärmen, wenn die Butter nicht mehr schäumt den Fisch einlegen und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Dann kommt der Fisch mit Pfanne in den Backofen, bei 50°C und kann dort noch etwas ruhen und nachgaren.

Das Gemüse waschen und putzen. Die Möhre habe ich in dünne Scheiben geschnitten, die Kohlrabi in Stifte, die Frühlingszwiebeln in etwa 1 cm lange Stücke und die Kartoffel habe ich klein gewürfelt. 

Kabeljau Gemüse Radieschen Dill

Den zweiten El Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse bis auf die grünen Teile der Frühlingszwiebeln im Topf bei geschlossenem Deckel kurz andünsten. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und alles etwa 8-10 Minuten leise köcheln lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die grünen Teile der Lauchzwiebel zufügen sowie einen El Crème fraîche. Das Gemüse nochmal durchrühren und kurz erwärmen.

Die Radieschen abwaschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Den Dill abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocknen und grob zerzupfen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei tiefe Teller oder schalen verteilen. Das Kabeljaufilet auf das Gemüse legen. Über alles die Radieschen-Stifte verstreuen und etwas Dill.

Hohe Rippe mit Krautsalat, ein Sonntagsbraten

Rinderbraten habe ich gemacht, dazu ein warmer Krautsalat und ein wenig Kartoffelpüree, aromatisiert mit Lauch.

Das war gut, allerdings würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen so das er 3-5 °C wärmer wird und weniger rot ist. 

Hohe Rippe warmer Krautsalat

Geschmeckt hat er bereits jetzt. Es war ein schönes Stück aus der Hohen Rippe oder Hochrippe. Das ist das Stück zwischen dem Roastbeef und dem Nacken des Rindes. Aus diesem Stück wird auch das sogenannte Rib-Eye-Steak geschnitten das ja inzwischen sehr beliebt ist. Ich habe die Hohe Rippe bei Niedrigtempertur im Backofen zubereitet.

Dazu gab es einen lauwarmen Krautsalat aus einem Jaroma-Kohl einer alten Kohlart die jetzt neu gezüchtet wird. Dieser Kohl ist nicht so sperrig wie der einfache Weißkohl und für mich ein schönes Zwischending zwischen dem Spitzkohl und dem Kappes.

Zutaten für 4:

1,5 kg Hohe Rippe

Butterschmalz

3 Zweige Rosmarin

6 Zweige Thymian

1 Jaromakohl

100 g geräucherte Speck

2 El Apfelessig

6 El Traubenkernöl

1 Tl Senfkörner

Kümmel

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Rinderbraten, das Stück Hochrippe, etwa 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.

Etwa 30 Minuten bevor es in die Pfanne kommt von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 90°C vorheizen.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und alles in den Backofen stellen, dort sollte die Hohchrippe etwa 3-3,5 Stunden verbleiben. Bei mir war die Kerntemperatur dann etwa 60°C. 

Wie schon gesagt würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen und bis zu einer Kerntemperatur zwischen 63° und 65°C garen.

Hohe Rippe lauwarmer Krautsalat

Für den Krautsalat die äußeren Blätter von dem Kohl entfernen. Den Jaromakohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden.

Aus dem Apfelessig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel eine Vinaigrette

rühren. Die Vinaigrette über den Kohl schütten, gut durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Den Speck in kleine Würfel oder Stifte schneiden und in einer Pfanne auslassen. Etwa 100 ml Wasser und den Kohl samt Dressing mit in die Pfanne geben und unter häufigem rühren etwa 3-5 Minuten erwärmen. Er sollte am Schluss zwar weicher, aber noch bissfest sein.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten in etwa 2cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller ein bis zwei Scheiben Fleisch legen, dazu je 2 Löffel lauwarmer Krautsalat und etwas Kartoffel-Lauch-Püree.