Sonntag, 13. Juli 2014

Erbse|Zwiebel|Lamm



Der Urlaub ist vorbei, eine ganze Woche habe ich schon wieder gearbeitet.
Da wollte ich am Wochenende gerne etwas Gutes kochen. Schnell stand fest, dass es Lammlachse geben würde. Frau K und ich mögen beide Lamm sehr gerne. Frau K hat sich mal wieder einfache Lammlachse gewünscht und kein Karree, also gab es auch die.
Was dazu als Beilagen? Ich habe ja schon Einiges mit Lamm gemacht und wollte gerne etwas Neues ausprobieren, also habe ich in meinen Kochbüchern gesucht. 
Bei Franz Fuiko habe ich dann ein Rezept gefunden für Rehrücken mit Erbsen und Zwiebeln. Das hat mir gefallen und so habe ich einige Elemente daraus übernommen. 

Lamm | Basilikumblüte | Erbse | Zwiebel
Die Erbsen sollten im Mittelpunkt stehen.  So habe ich ein Erbsenpüree gemacht, einfache gekochte Erbsen, dazu roh marinierte Erbsen. Alles ergänzt durch karamellisierte Zwiebeln und Frühlingszwiebeln.

Zutaten für 2:

2 Lammlachse zu je etwa 180 g
Rosmarin
Thymian
2 Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl
Butterschmalz

400 ml Lammfond
200 ml Banyuls

300 g frische Erbsen, gepalt
1 El Rapsöl
1 Tl Zitronensaft
Butter
2 Schalotten
6 Minzeblätter
100 ml Sahne
Muskatnuss

2 Zwiebeln
20 g Zucker
50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
Butter
Rosmarin, Thymian

3 Frühlingszwiebeln
Basilikumblüten, Gewürzfenchel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Lammlachse, wenn nötig parieren und abwaschen, trocken tupfen. Die Nadeln von etwa 10 cm Rosmarinzweig abstreifen und grob hacken. Die Thymianblätter abzupfen, eine Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Sonnenblumenöl mit den Rosmarinnadeln, Thymianblättern und dem Knoblauch verrühren. Die Lammlachse darin wälzen und einige Stunden kalt stellen.

Den Lammfond mit dem Banyuls und einer Knoblauchzehe in einen Topf schütten und auf 150 ml einkochen, mit etwas Salz abschmecken.

Von den Erbsen einen Esslöffel voll abnehmen, schälen und halbieren. Das Rapsöl mit dem Zitronensaft, etwas Zucker, Pfeffer und Salz verrühren, die rohen Erbsenhälften darin marinieren.

Etwa 100 g Erbsen in wenig Salzwasser drei bis 4 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Erbsencreme etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten putzen und würfeln, in der Butter andünsten. Die restlichen Erbsen, die Minze und die Sahne zufügen, mit Pfeffer, Salz und wenig Muskatnuss würzen. 
Die Erbsen weich kochen. Die Erbsen abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Erbsen gründlich pürieren und die Kochsahne Löffel für Löffel zugeben bis die Masse eine schöne, cremige Konsistenz hat. Dann die Erbsencreme durch ein Sieb streichen.

Für die karamellisierten Zwiebeln zwei größere Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Dann die Butter zufügen und schmelzen lassen, mit Noilly Prat und dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Zwiebelscheiben, Kräuter und Gewürze zufügen und die Zwiebeln weich dünsten.

Lamm | Basilikumblüte | Erbse | Zwiebel

Die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, sehr kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, beiseite stellen.

Die Kräuter grob von den Lammlachsen mit einem Küchenkrepp entfernen. Die Lammlachse in heissem Butterschmalz kurz von allen Seiten anbraten, dann im Backofen bei 70°C  etwa 30 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Die gegarten Erbsen mit den Frühlingszwiebeln in die Pfanne zu den karamellisierten Zwiebeln in den Weinsud geben und sehr vorsichtig erwärmen.

Das Fleisch längs aufschneiden und je einen Streifen auf einen gut vorgewärmten Teller setzen. Dazu je ein bis zwei Esslöffel Sauce. Das Erbsenpüree auf den Tellern etwas ausstreichen. Die Erbsenkerne, die halbierten marinierten Erbsen und die Frühlingszwiebeln auf die Teller verteilen.
Das Fleisch mit etwa Salz würzen und die Basilikumblüten auf die angeschnittenen Seite streuen. Den Gewürzfenchel etwas zupfen und die Zweige auf die Teller legen, servieren.

Kommentare:

  1. Dieses Grün! Und überhaupt - das kommt jetzt mal auf meine Ausprobierliste...

    AntwortenLöschen
  2. Ein Knaller! Schöne Zusammenstellung und wieder mal fabelhaft angerichtet.

    Das Erbsen Püree hat es genau so (lediglich ein Stück Butter statt Sahne) übrigens gestern auf eins meiner WM-Crostinis geschafft, oben drauf noch 2 dünne Scheiben Avocado. Auch sehr empfehlenswert.

    AntwortenLöschen