Mittwoch, 17. September 2014

Lamm, Mais, Pfifferlinge und ein wenig Minze



Es gibt in Walsum, also Duisburg - Walsum, da wo ich arbeite, seit ein paar Wochen ein neues Geschäft. Einen Metzger, genauer, einen türkischen Metzger.
So wie ich es sehe hat er, gerade an den beiden Markttagen, einen breiten Zulauf und ich hoffe er hält sich etwas länger als sein Vorgänger. Der hat leider nach wenige Monaten aufgegeben.Zumindest sein Lamm hatte mir geschmeckt. 

Ich habe mir bei dem neuen Metzger letzten Freitag einen halben Lammrücken gekauft.
Das Fleisch ist anders zugeschnitten als von einem deutschen Metzger, aber das ist ja kein Problem, ich habe mir das was ich wollte ausgelöst, und so hatten wir zwei schöne Stücke vom Lammrücken.
Ich glaube demnächst werde ich mir dort mal eine Lammschulter kaufen und schauen was ich daraus machen kann, die bekomme ich hier sonst nämlich nur auf Bestellung und er hat sie immer da. Also ich bin ganz froh das er da ist.

Lamm Mais Pfifferlinge

Nebenbei verkauft er noch ein wenig frisches Obst und Gemüse und ich habe Maiskolben gefunden, auch die gibt es hier eher selten zu kaufen. 
Also habe ich davon auch noch zwei mitgenommen und mein Essen war damit schon bestimmt, da ich noch ganz schöne, kleine Pfifferlinge dazu bekam stand unser Essen am Freitag fest.
Lamm mit Mais und Pfifferlinge, dazu ein klein wenig Minze, frischer Schnittlauch und, für etwas Säure, eingelegte Senfsaat. Das war dann ein ganz gelungener Einstieg ins Wochenende und ein schönes Spätsommergericht.


Zutaten für 2:

1/2 Lammrücken
400 ml Kalbsfond
2 Maiskolben
1El Butter
200 ml Sahne
150 g Pfifferlinge geputzt, gewaschen
1/2 Bund Schnittlauch
2 Stiele Minze
1 El eingelegte Senfsaat
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Der Lammrücken, den ich bekommen habe, war längs geteilt und mit Schwarte und dem umliegenden Fleisch. Ich habe die Lachse mit einem Ausbeinmesser ausgelöst. Die Lachse beiseite stellen.  Den Rest Fleisch ziemlich klein würfeln und die Knochen mit einem Kochmesser zerteilen. Die Parüeren mit den Knochen in etwas Butterschmalz
in einer Pfanne gründlich rundherum anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen, dann wird die Sauce leicht bitterlich wenn sie reduziert ist.
Wenn die Knochen und die Parüren schön angeröstet sind mit der Kalbsfond auffüllen das sich das angebratene auch noch löst dann alles in einen Topf geben, den Deckel darauf und gut 1,5 Stunden leise simmern lassen. Alles durch ein Sieb abschütten, den Fond auffangen, wieder in den Topf geben und jetzt auf etwa 150 ml einkochen, dabei immer wieder rühren und aufpassen das nichts anbrennt, ganz am Schluss die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Die Lammlachse rundherum salzen und in Butterschmalz anbraten, dann bei 70°c im Backofen etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Lamm Mais Pfifferlinge
Die Maiskolben von den Blättern und sehr sorgfältig von den dünnen Fasern säubern und mit etwa Butter in leise köchelndem Salzwasser etwa 20-25 Minuten ziehen lassen, abschütten und gründlich abschrecken, dann die Maiskörner mit einem Messer von dem Kolben abschälen. 
Etwa 150 g Körner beiseite legen. Die restlichen Maiskörner mit der Sahne aufsetzen und weiter etwa 15 Minute kochen lassen bis sie schön weich sind. Die Maiskörner abschütten und die Sahne auffangen. Die Maiskörner pürieren bis sie cremig sind, Sahne zufügen bis sich eine schöne cremige Konsistenz ergibt. Die Maiscreme durch ein Sieb streichen.
Mit etwa Salz abschmecken und warm halten.

Den Schnittlauch und die Minze abwaschen. Den Schnittlauch in sehr dünne Röllchen schneiden. Die Minzeblätter von den Stängeln zupfen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis die schön braun ist, die Pfifferlinge darin etwa 2 Minute anbraten, die restlichen Maiskörner zugeben , etwa 1 Minute mit anrösten lassen, dann die Pfanne vom Herd ziehen.


Anrichten:

Auf zwei große, flache, gut vorgewärmte Teller jeweils etwa 2 El Maiscreme ausstreichen. Zwei El Sauce daneben setzen. Das Lammfleisch in 6 gleiche Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. Einige gebratene Maiskörner darum verteilen, dann die Pfifferlinge  mit dem restlichen Mais. Alles mit den Kräutern bestreuen und mit einem Teelöffel einige Kleckse eingelegte Senfkörner dazu setzen. 

1 Kommentar:

  1. Den Mais als Creme würde ich zwar weglassen, die restliche Kombination finde ich toll! Lamm esse ich nur selten. Es schmeckt mir sehr gut, nur bekommt man leider selten was davon hier.

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