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Sonntag, 28. September 2014

confierter Wolfsbarsch mit Petersilie



Rapsöl ist das Thema. Peggy von multikulinarsiches schreibt das Blogevent zu dem Thema Rapsöl aus und es gibt durchaus reizvolles zu gewinnen.

Einen Beitrag habe ich schon geliefert, nämlich gebeizten Saibling.

Hier nun mein zweiter Beitrag, wieder etwas mit Fisch, dieses mal ein in Rapsöl confiertes Wolfsbarschfilet mit Petersilie. Also im wesentlichen Petersilienwurzel und natürlich auch ein paar Blättchen von der Petersilie dazu.

Wolfsbarsch Petersilie
Das Gericht ist optisch nicht wirklich der Hingucker, doch der Geschmack entschädigt dafür.

Zutaten für 4:

4 Wolfsbarschfilets zu je 150g
Rapsöl
Pfeffer
1 Schalotte
2-3 große Petersilienwurzeln (zusammen etwa 700g)
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
4 kleine Petersilienwurzeln
Butter
3 Stängel glatte Petersilie
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Wolfsbarschfilets abwaschen und trocken tupfen. Die Filets nebeneinander in eine möglichst kleine Form legen. Die Form sollte möglichst klein sein, denn die Filets werden jetzt vollständig mit Rapsöl bedeckt. Je kleiner die Form ist je weniger Öl benötigt man natürlich. Die Filets erstmal wieder aus dem Rapsöl herausnehmen und die Form mit dem Öl in den Backofen stellen bis das Öl sich erwärmt hat. Die Wolfsbarschfilets von beiden Seiten leicht salzen und ziehen lassen während das Rapsöl erwärmt wird.  Dann die Filets in das heisse Rapsöl legen und wieder in den Ofen schieben, etwa 30 Minuten in dem Rapsöl confieren.

Zwischenzeitlich die Petersilienwurzeln schälen. Die dicken Wurzeln in etwa 2 cm dicke Würfel schneiden. 
Die Schalotte klein schneiden. Etwas Rapsöl in einen Topf geben und erwärmen, die Schalotte und etwa 100 g der Petersilienwurzelwürfel darin einige Minuten andünsten. Mit dem Wein und dem Gemüsefond auffüllen und etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel weich kochen.
Den Topfinhalt durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit mit der Sahne wieder in den Topf schütten und auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce mit etwas Salz und Melange blanc abschmecken.

Die restlichen Petersilienwurzelwürfel und die geschälten, ganzen, kleinen Petersilienwurzeln in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen, dann abschütten. 
Wolfsbarsch Petersilie
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen bis die braun wird und die ganzen Petersilenwurzeln darin vorsichtig anbraten mit etwas Salz betreuen.
Die Petersilienwurzelwürfel vorsichtig in etwas heisser Butter erwärmen, die sollen allerdings nicht braun werden.

Anrichten:

4 flache Teller gut vorwärmen. Auf jeden Teller etwa 1-2 El der Sauce verstreichen. Die Petersilienwurzelwürfel mittig auf die 4 Teller verteilen, so das die auf der Sauce liegen. Auf die eine Seite eine gebratene Petersilienwurzel legen und auf die andere Seite je ein Wolfsbarschfilet, mit der Haut nach oben. Die Filets mit etwas Salz bestreuen.  Alles mit etwas abgezupften Petersilienblättchen bestreuen und anrichten.

Kommentare:

  1. Wie gut sich das anhört. Das möchte ich auch haben.

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  2. In Rapsöl konfierter Wolfsbarsch klingt unheimlich gut. Den würde ich gern mal probieren. Danke für das tolle Rezept und für die Teilnahme am Rapsöl-Event!

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