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Mittwoch, 3. September 2014

smooth food: Kalbstatar mit Ei und Gemüse





Einen Beitrag habe ich für Claudia schon geschrieben. Sie hat ein Blogevent bei Zorra ins Leben gerufen zum Thema „Smooth Food“, weiches Essen. Schön ist, das schon viele Blogger sich beteiligt und mit dem Thema auseinandergesetzt  haben.
Für meinen ersten Beitrag hatte ich es mir eher einfach gemacht und eine Fischsuppe gekocht.

Für die Hautspeise wollte ich mir da schon mehr Gedanken machen, denn es sollte eine Hauptspeise sein die auch  dann einer kritischen Betrachtung stand hält wenn man das Thema nicht kennt, ich hoffe das ist gelungen. Jedenfalls hat es Frau K gut gefallen.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse

So habe ich eher klassische Zutaten wie rote Bete und Kartoffeln mit Sellerie gewählt um einen schönen erdigen Geschmack zu bekommen. Dem Kalbstatar habe ich ein confiertes Onsen - Ei spendiert, das kann einen ganz überraschenden Effekt ergeben, weil das Eigelb ja durchaus roh ausschaut, aber schön cremig ist.

Unter dem Tatar verbirgt sich ein kleiner Reibekuchen, der jedoch nicht kross gebacken ist, sondern nur sehr vorsichtig goldgelb gebacken wurde um den auch schön weich zu halten. 
Etwa Knusper kommt mit den Selleriestreuseln auf den Teller, die sind aber so klein das sie wohl nicht stören, so hoffe ich wenigstens.
Wie ich Onsen -Eigelb mache habe ich schon in einem älteren Rezept beschrieben, deshalb hier nur ein Link.

Zutaten für 2:

300 g Kalbsrücken
1 Tl Senf
2 große mehlige Kartoffeln
1 Ei
4 confierte Onsen-Eigelb
Muskat

400 g festkochende Kartoffeln
100 g Sellerie
1 Stange Porree
2 rote Beten
1 El Creme fraiche
100 ml Sahne
2 El Selleriestreusel
Butter


Pfeffer und Salz

Petersilienblätter
Borretschblüten

Zubereitung:
Den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden, dann mit einem Plattiereisen flach klopfen, auf einen Teller oder ein Schneidebrett legen und im Eisfach anfrieren. Dann die Scheiben in sehr dünne Streifen schneiden und zum Schluss das Fleisch sehr fein schneiden. Mit einem El Senf, etwas Pfeffer und Salz vermischen und kühl stellen.

Die mehligen Kartoffeln schälen und fein reiben, das Ei dazugeben und gut verrühren. Mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz  abschmecken. Die Kartoffelplätzchen in ein wenig Butter ganz vorsichtig von beiden Seiten goldgelb anbraten, die sollen ja schön weich bleiben und nicht kross werden.

Die festkochenden Kartoffeln schälen und grob würfeln. Den Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. Beides Zusammen in reichlich Salzwasser schön weich kochen, abschütten und etwas ausdämpfen lassen. 
Dann etwa 50 g Butter und etwas Sahne zugeben, einmal kurz aufkochen und gut mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Eventuell nochmals Sahne zugeben bis das Püree wirklich schön cremig ist.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse
Die rote Beten in Salzwasser gar kochen und schälen. Grob würfeln und mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, einen El Creme fraiche unterrühren und warm halten.

Den Porree waschen und die äußere Schicht entfernen, quer in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Porreescheiben zufügen und leicht andünsten. Mit etwas Sahne auffüllen und weich köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Je ein Kartoffelplätzchen auf einen Teller legen, das Kalbstatar darauf verteilen und glatt streichen. Für das Bild habe ich den Kartoffeltaler noch mit einem Servierring ausgestochen und dann das Kalbstatar eingefüllt, so bekommt es dann die runde gleichmäßige Form. Auf das Tatar je ein Onsen - Eigelb setzen und mit etwas Petersilie und Blüten dekorieren.

Etwas Kartoffelpüree auf die zwei Teller verteilen, dazwischen jeweils einen Esslöffel Rote-Bete-Creme und Porreegemüse setzen. Mit den Selleriestreuseln bestreuen und servieren.


Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)

Kommentare:

  1. Lieber Wolfgang, wenn man mich um ein kurzes und knackigrs Statement bitten würde, dann wäre das *WOW*. Ich sag Dir von Herzen, Du triffst meinen Geschmack punktgenau. Wenn ich auswärts esse, dann ist Tatar sehr oft in der engsten Auswahl, denn ich liebe Rohes und Tatar ist auch so ziemlich die einzige Möglichkeit um noch in den Genuss von Fleisch zu kommen. Ich sage ganz herzlichen Dank, dass du Dich so intensiv mit meiner Problematik beschäftigt hast. Liebe Grüße aus Salzburg, Claudia

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  2. Das ist genau das, was ich morgen Abend meinen Gästen anbiete! Danke, Du hast es auf den Punkt getroffen.

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