Montag, 22. September 2014

Hausmannskost: Kalbshaxe | Bandnudeln | Erbsengemüse




Hier ist es nun eindeutig herbstlich. Mir ist aufgefallen das ich, wenn der Sommer sich dem Ende zuneigt, mich wieder mehr auf die regionalen Zutaten  besinne, weniger Mittelmeerzutaten aus den Sonnenländern.
Vielleicht ist das ja auch ganz vernünftig so. Ich weiss es letztendlich nicht. 
Diese Jahr ist das auch beeinflusst durch ein Kochbuch von Magnus Nilsson, Fävikken, das Buch habe ich mir im letzten Dezember gekauft und keinen Zugang dazu gefunden. Jetzt irgendwann Ende August hat es mich dann gepackt. Nilsson kocht wirklich konsequent regional, also ich hoffe ich lasse mich davon noch ein wenig leiten.

Soweit die kleine Vorrede, es sollte Kalbshaxe geben, nein kein Ossobuco alla milanese, es sollte eher etwas altmodisches werden, also habe ich in meinem Bocuse nachgeschaut, habe was gefunden und es dann doch ganz anders gemacht.

Ich wollte ein schönes Stück geschmortes Fleisch auf dem Teller haben und das habe ich bekommen, zusammen mit handgeschnittenen Bandnudeln und Erbsen mit Kopfsalat.
Ich denke alles Zutaten die durchaus hier an Rhein und Ruhr regional sind. 
Wobei ich regional nicht so ganz eng fasse, denn sonst müsste ich ja auch auf die vielen, schönen Weine verzichten. Also für mich bedeutet regional schon eher deutschlandweit, und ein kleines Stück darüber hinaus. Wie weit , da bin ich mir selber nicht im klaren, aber ich arbeite daran.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen
Gut, also ich habe mir die Haxe vom Metzger in drei Scheiben schneiden lassen, es waren insgesamt etwa 1,6 kg. Was bedeutet das die Scheiben ganz schön dick waren, etwa 5-6 cm. Aber das ist bei der Zubereitung auch nötig. 
Nur zur Klarstellung, das Rezept hat mit dem Fäviken Kochbuch nichts zu tun. Nilsson mach völlig andere Gerichte.

Zutaten für 4:

1,6 kg Kalbshaxe in drei Scheiben
2 Gemüsezwiebeln
300 ml Weißwein
400 ml Kalsbfond
250 g frischer Nudelteig
300 g Erbsen
2 Kopfsalatherzen
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kalbshaxenscheiben gründlich von allen Seiten mit Salz einreiben. Den Backofen auf 100°C vorheizen. 
Den Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin rundherum anbraten. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelscheiben in die Pfannen geben und vorsichtig goldbraun anschmoren. Mit dem Wein auffüllen und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. 
Die Kalbshaxe und soviel Fond zugeben das die Haxenscheiben zu 2/3 in der Brühe liegen, dann alles in den Backofen schieben und etwa 4 Stunden schmoren lassen. Wenn nötig restlichen Fond nachgießen.
Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Brühe aus der Pfanne, möglichst ohne die Zwiebeln in einen Topf umschütten und sehr gründlich reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Sauce nicht gebunden, was aber vielleicht besser wäre.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Den Nudelteig dünn ausrollen, bei meiner Maschine habe ich nicht die dünnste Einstellung gewählt, da ich ja keine feinen Bandnudeln wollte, sondern  eher deftiges. Die Nudelbahnen bemehlen und mehrfach falten, dann in 1 cm breite Bahnen schneiden und aufhängen. Wasser erhitzen, salzen und, wenn es kocht, die Nudeln darin 4-6 Minuten bissfest garen. Den Topf abschütten und etwas Butter hineingeben, die Nudeln darin schwenken.

Die Erbsen in warmer Butter erwärmen und 4-5 Minuten dünsten lassen. Die Kopfsalatherzen in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und etwa 1 Minute mit den Erbsen erwärmen und salzen.

Anrichten:

Die Kalbshaxenscheiben aus dem Ofen nehmen, das Fleisch fällt jetzt von selbst von Knochen ab, etwa verbliebenes Bindegewebe lässt sich einfach abstreifen.Das Fleisch auf 4, gut vorgewärmte, Teller verteilen. Dazu die Bandnudeln und das Erbsengemüse. Auf die Nudeln jeweils einen El der Zwiebeln setzen und mit der Sauce begießen. Bei mir war die Sauce leider zu dünn und ist durch die Nudeln gelaufen, was sicherlich auch mit der Butter zu tun hatte. Geschmeckt hat es uns trotzdem, Hausmannskost eben.

Kommentare:

  1. Ja, herrlich, so was hatte ich auch vor ein paar Tagen. Lecker, Herbst - das sind wohltuende Genüsse.

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