Mittwoch, 10. September 2014

gebeizter Saibling, Quark, Queller




Rapsöl habe ich mit Wacholder aromatisiert, es war ein Versuch, der unter Mithilfe aus einer kleinen Facebook-Gruppe auch gelungen ist.
Anlass ist das Blogevent von Peggy Schatz, die den Blog multikulinarisches betreibt,  unter dem Titel "Rapsölution". 

Ein Event, das mich schon deshalb reizt, weil es 40 Rezepte in ein Kochbuch schaffen, welches auch wirklich gedruckt wird und natürlich auch weil es interessante Gewinne gibt.

Thema des Events ist kochen mit Rapsöl. 

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Dafür habe ich mir eine kleine  Vorspeise ausgedacht. Der Bachsaibling ist mit Wacholder gebeizt und ich habe das Gericht mit etwas Rapsöl abgeschmeckt, das ich vorher mit Wacholderbeeren parfümiert habe.
Das war lecker, gerade auch der Gegensatz zwischen Fisch, Wacholder und dem leicht süßen Dressing für den Salat. Der Salat ist aus Queller und Gurken gemacht, mit einem sehr leichten Honigdressing


Zutaten für 4:

15 Wacholderbeeren
10 Beeren  Bergpfeffer
250 ml Rapsöl

400 g Bachsaiblingfilet auf der Haut
10 Wacholderbeeren
10 Bergpfeffer
1Tl Senfkörner
3 El Wodka
30 g Salz
20 g Zucker

100 g Quark
1/2 Zitrone
1 kleine Schlangengurke
200 g Queller ( Salicornes)
1 El Weissweinessig
1Tl Honig
1 Msp. Senf
Pfeffer und Salz
Blättchen vom kleinen Wiesenknopf

gebeizter Saibling, Quark, Queller


Zubereitung:

15 Wacholderbeeren und den tasmanischen Bergpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Dann mit dem Rapsöl in einen Topf geben. Das Rapsöl leicht erwärmen, nicht heiss werden lassen. 
Das Öl habe ich bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten auf dem Herd gelassen, nach einiger Zeit riecht man schon den Wacholderduft. 
Dann das Wacholder-Rapsöl abkühlen lassen und noch etwas durch ziehen lassen. 
Wer einen iSi hat kann das Öl auch noch in einen iSi füllen, ( mit dem Wacholder und dem Pfeffer), etwas schütteln zwei Patronen darauf und etwa 1-2 Minuten ziehen lassen, dann den Druck ganz langsam und vorsichtig bei aufrecht stehendem iSi ablassen. Wenn das Gerät druckfrei ist das Rapsöl über ein Sieb abschütten. Das intensiviert das Aroma noch einmal. Wer keinen iSi hat lässt das Öl einfach einige Stunden ziehen.

Den Quark einige Stunden im Kühlschrank über einem Sieb abtropfen lassen.

Das Fischfilet abwaschen und mit der Haut nach oben in eine flaches Gefäß legen.  Für die Beize die restlichen Wacholderbeeren, Bergpfeffer und die Senfkörner im Mörser zerstoßen, dann mit Salz, Zucker und dem Wodka vermischen und auf die Hautseite des Saiblings verteilen. Wenn die Wacholderbeeren auf die Innenseite des Filets kommen, gibt das unschöne Flecken auf dem Fisch, das sollte man versuchen zu vermeiden. Den Saibling gut 4 - 6 Stunden beizen, dann kurz abwaschen und kalt stellen.

Den abgetropften Quark mit 2 El Wacholder-Rapsöl und dem Saft einer Zitrone gut verrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.

Für den Gurken - Quellersalat 3 El Wacholder-Rapsöl mit dem Weißweinessig, dem Honig, Senf, Pfeffer und Salz zu einem Dressing gut verrühren.
Den Queller wenn nötig kurz in heisser Butter schwenken. Wenn der Queller schön weich und klein ist, kann man darauf verzichten, da reicht es ihn abzuwaschen.
Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Zu dem Honigdressing geben, vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
gebeizter Saibling, Quark, Queller


Anrichten:
Den Quark auf 4 Teller verteilen und so dünn kreisförmig verstreichen, das sich in der Mitte des Tellers ein großer Quarkkreis ergibt. Ich habe dafür einen großen (ø 12 cm) Dessertring zur Hilfe genommen.
Den Saibling von der Haut schneiden und in 8 Portionen aufteilen. Je zwei Scheiben Saibling auf jeden Teller auf den Quark setzen.
Den Queller zu dem Gurkensalat geben und kurz vermischen, dann den Salat auf die 4 Teller verteilen. Auf jeden Teller einige Blättchen Kleiner Wiesenknopf verteilen.
Von dem Wacholder-Rapsöl noch etwa 1 Tl auf jeden Teller tropfen lassen, insbesondere auf den Saibling und den Quark.

Kommentare:

  1. Und wieder einmal wunderschöne Fotos, die zum Nachkochen anregen. Meine Liste wird immer länger!

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  2. Queller ist toll! Ich hab auch schon das andere eezept davon von dir abgespeichert.

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  3. Wunderbar! Von idee übers Rezept bis zum Foto. Und noch wunderbarer ist, dich bei Rapsölution dabei zu haben. Ich freu mich!

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  4. In Aachen habe ich trotz aller Neugier immer noch keinen Saibling aufgetrieben. Aber dafür heute abend DAS gekocht und gebloggt: http://ichtuwasichkann.de/2014/09/salicornes-gurken-salat/ :-)

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