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Mittwoch, 18. März 2015

laffe Krankenhauskost, sagt eine Kritikerin zu meinem Hühnerfrikassee



Das Gericht mit dem Hühnerfrikassee hatte ich als Bild schon bei facebook eingestellt und als Kritik kam unter anderem diese:
„es sieht eben laff wie Krankenhaus-Kost aus: Ein paar Pilze in Flüssigkeit mit drögem Reis“

Gut es kamen dann auch noch einige freundlichere Kritiken, aber, die obige habe ich schon als ziemlich heftig empfunden. Das Beispiel zeigt wieder einmal wie sehr unterschiedlich Gerichte bewertet werden. Ich hoffe das Gericht gefällt der Mehrzahl meiner Leserinnen und Leser.

Hühnerfrikassee

Ein Hühnerfrikassee wollte ich machen, ich schaue dann erstmal was in anderen Blogs zu finden ist und musste lernen das es zwei grundsätzlich unterschiedliche Zubereitungen gibt. Der Rezeptor-Blog der Zeit erklärt das gut.

Das, was meist als Hühnerfrikassee angeboten wird ist ein Banquette, weil das Huhn gekocht wird und aus der Brühe wird die Sauce gemacht.
Bei einem Frikassee wird das Fleisch hell angedünstet, mit Mehl bestäubt und aufgegossen und in der entstehenden Sauce gegart.

Ich habe mein Hühnerfrikassee auf beide Arten zubereitet. 

Warum mache ich mir diese Mehrarbeit?

Wenn man ein Huhn kocht im ganzen ist die Brust bereits trocken und fasrig, bevor die Keulen hinreichend gar sind. So bekommt man ein sehr fasriges, ausgekochtes Brustfleisch. Also habe ich die Brüste von meinem Huhn ausgelöst und nur den Rest mit Suppengrün ausgekocht. Die Brust habe ich leicht angedünstet und nur 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen, da war die dann noch recht saftig.

Leider habe ich am Ende vergessen die Sauce noch mal mit einem Eigelb zu binden, wodurch tatsächlich etwas Bindung fehlte. Was nicht fehlte war Geschmack, der war reichlich daran.


Zutaten für 6:

1 Huhn, etwa 1800 g schwer
2 Möhren
2 -3 Schalotten
1 Petersilienwurzel
150 g Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner

300 g kleine, braune Champignons
1 geh. El Mehl
500 g Spargel
250 ml Sahne
50 ml  trockener Sherry
1 Eigelb
200 g Reis
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Zubereitung nehme ich mir zwei Tage Zeit, denn am ersten Tag koche ich nur das Huhn und das soll gut abkühlen. 

So habe ich also am Abend wie oben beschrieben aus dem Huhn die Brüste ausgelöst und in den Kühlschrank gestellt. Das restliche Huhn kommt in einen passenden Topf und wird mit Wasser aufgefüllt das es so gerade bedeckt ist. 
Jetzt den Topf langsam  zum kochen bringen und das Huhn ganz leise köcheln lassen. Insgesamt etwa 90 Minuten. Die Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und die Schalotten putzen und grob zerteilen. Mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf geben und  mit garen lassen. Am Ende der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das ist der Teil für den ersten Tag.
Am zweiten Tag die Brühe mit dem Huhn abschütten. Die Brühe aber auffangen. Die Haut vom Huhn ziehen und das Fleisch vorsichtig ablösen und wenn nötig zerpflücken.
Von der Brühe brauchen wir später etwa einen Liter. Den Rest habe ich eingefroren, der wird später verwendet.

Hühnerfrikassee
Nun reichlich Butter in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Hühnerbrüste, die ja noch roh sind in mundgerechte Stücke würfeln und vorsichtig in der Butter andünsten. Die Champignons mit einem Pinsel säubern und halbieren oder vierteln, wenn sie zu groß sind. Zu den Hühnerbrüsten in den Topf geben und mit andünsten. Den Spargel schälen und längs halbieren, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 
Einen El Mehl über dem Topf verteilen und kurz mit dünsten, dann mit dem Liter Hühnerbrühe auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen. Jetzt die Spargelstücke dazu geben und alles etwa 10 Minuten ganz sanft sieden lassen, es soll nicht sprudelnd kochen, das ist nicht nötig. 
Nach 10 Minuten alle Zutaten mit einem Schaumlöffel  aus der Brühe nehmen. Etwa 200 ml Sahne angießen, sowie den Sherry. Die Brühe auf etwa 2/3 einkochen lassen. Es sollten am Ende ruhig 700 ml verbleiben. Die restliche Sahne mit dem Eigelb verrühren und unter die Sauce rühren. Dadurch bekommt die Sauce etwas mehr Bindung als auf meinen Fotos zu sehen ist.
Nun das gesamte Fleisch und den Spargel und die Champignons wieder in die Sauce füllen und vorsichtig erwärmen, nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt die Sauce. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit den Reis kochen abschütten, wenn es denn nötig ist und ein kleines Stück Butter unterrühren.
Das  Hühnerfrikassee mit dem Reis auf Teller verteilen und servieren.

Kommentare:

  1. Edles Hühnerfrikassee, die Zubereitungsmethode werd ich mir merken. Und vielleicht am Ende noch etwas Schnittlauch drüberstreuen.. (g)
    Leider muß ich auch die Champignons weglassen....

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  2. hehe na dann würde ich gerne mal in einem solchen Krankenhaus essen - ich finde es sieht wie immer unglaublich lecker aus. Lass dich ja nicht entmutigen!

    lg Leuka

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  3. Danke für euren Zuspruch und uns hat das wirklich gut geschmeckt, optisch ist das sicherlich nicht der Knaller, aber das ist ja nun nicht das alleinige Kriterium

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