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Mittwoch, 11. März 2015

Sonntagsessen: Salzwiesenlamm mit Süßkartoffel, Linsen und Bärlauchjoghurt



In Greetsiel waren wir im Januar und dort habe ich Fleisch vom Salzwiesenlamm gekauft. 
Jetzt wurmt es mich das ich nicht mehr gekauft habe, denn das war richtig gut und hat mich wieder mal daran erinnert wie wichtig die Qualität der Zutaten für ein schmackhaftes Gericht ist.
Ich habe lange nicht mehr so gutes Lammfleisch gegessen.
Dazu gab es gebackenen Süßkartoffeln und ein Gemüse aus Linsen, Radicchio, Dill, Basilikum und Petersilie.

Lamm Joghurt Linsen Süßkartoffeln
Dazu noch ein Bärlauch - Basilikum - Joghurt. Bei der Zubereitung habe ich dann einen Überraschung erlebt. Ich habe Bärlauch und Basilikum mit dem Joghurt und etwas Olivenöl gründlich püriert und hatte dann eine sehr dünne Flüssigkeit, hätte ich auch vorher darauf kommen können, so habe ich den Joghurt dann mit etwas Gelatine gebunden. Lecker war das auch so.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Zutaten für 2:

350 g Lammrücken
Olivenöl

150 g Schafsjoghurt
2 El Olivenöl
4 Blatt Bärlauch
1/2 Bund Basilikum
1,5 Blatt Gelatine 

400 g Süßkartoffel
1Tl edelsüßes Paprikapulver
1 Msp. scharfes Paprikapulver
Kreuzkümmel

100 g Puy Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Tl Honig
6 Walnüsse
1 Tl Aceto Balsamico di Modena
1/2 kleiner Radicchio
2 Zweige Dill
2 Zweige Petersilie
3 Zweige Basilikum

Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Zuerst wird der gekräuterte Joghurt gemacht, der muss ja im Kühlschrank fester werden. Also die Blattgelatine in etwas kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Die Kräuter, also Basilikum und Bärlauch, abwaschen, gut trocknen und grob klein schneiden. Mit dem Joghurt,Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren. Jetzt die Gelatine leicht ausdrücken und sehr vorsichtig in einem Topf erwärmen bis sie flüssig ist, dann unter den Bärlauchjoghurt unterrühren und kalt stellen bis der Joghurt fest ist. Ab und an mit einem Schneebesen verrühren, ich bilde mir ein, dann wird das cremiger.

Für die Süßkartoffeln den Backofen auf etwa 220°C vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in dicke Stifte schneiden. In eine Schüssel füllen und mit 3 El Olivenöl, den beiden Paprikapulvern und dem Kreuzkümmel vermischen. Alles auf ein Backblech ausschütten und gut verteilen. Die Süßkartoffeln im Backofen geben und etwa 20 Minuten backen. Die Süßkartoffeln in  einen Teller schütten und den Backofen offen auskühlen lassen, den den brauchen wir gleich mit 70°C für das Lammfleisch.
Lamm Joghurt Linsen Süßkartoffeln

Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten bissfest köcheln lassen.

Das Lammlachs von allen Seiten gründlich salzen und in heissem Olivenöl in der Pfanne rundum anbraten, das sollte nicht mehr als etwa 4 Minuten dauern, dann kommt das Fleisch mit der Pfanne bei 70°C für etwa 30 Minuten in den Backofen, die Süßkartoffeln die letzten 15 Minuten dazu stellen damit die schön warm werden, wenn sie zwischenzeitlich zu sehr ausgekühlt sind.

Etwa 3 El Olivenöl mit dem Honig und dem Aceto Balsamico di Modena in einem Topf erwärmen. Die Walnüsse knacken und die Kerne grob zerkleinern, mit in den Topf geben und vorsichtig etwas karamellisieren lassen. Den Radicchio und die Kräuter putzen und grob klein schneiden. 
Die Linsen zu den Walnüssen in den Topf schütten und erwärmen.

Anrichten:

Den Radicchio zu den Linsen in den Topf geben und kurz mit andünsten, das der Radicchio etwas zusammenfällt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und je 2 El Linsen - Radicchio - Gemüse auf die Teller setzen. Die grobgehackten Kräuter darüber streuen.
Je einen El Bärlauch - Basilikum - Joghurt dazu setzen. Das Fleisch halbieren und dann noch mal längs teilen. Je zwei Stücke mit der Schnittfläche nach oben auf die Teller verteilen. Dazu für jeden Teller noch ein großen Löffel Süßkartoffeln und servieren.

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