Samstag, 21. März 2015

Ölsardinen mit sauren Kartoffeln, Lardo und Rhabarber




Es gab Ölsardinen mit Sauren Kartoffeln und Speck als kleine Vorspeise.
Das Gericht habe ich hier in Duisburg in einem Restaurant als Vorspeise so ähnlich gegessen, also die Hauptzutaten sind die gleichen. Die Kombination hat mir sehr gefallen und die ist nach meiner Ansicht auch nicht so ganz alltäglich.
Ölsardinen aus der Dose standen bei mir schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan und wenn, dann einfach nur auf Brot.
Als Vorspeise zu einem Menü kannte ich Ölsardinen bisher nicht. Aber Ölsardinen scheinen wohl seit ein paar Jahren im Trend zu liegen, wenn man der Süddeutschen Zeitung glaubt.

Die Ölsardinen die ich bei meinem Italienischen Feinkosthändler gekauft habe waren schon ganz gut, allerdings nicht so gut wie die aus dem Restaurant, da ist sicherlich noch Luft nach oben, was die Qualität der Ölsardinen angeht. Wir hatten Spanische kleine Sardinen:

Kleine Ölsardinen

Jedenfalls hat uns das gut gefallen. Zu dem Gericht haben wir einen Rieslingsekt von der Saar getrunken und auch das harmonierte.


Zutaten für 4:
1 Dose Ölsardinen ( Abtropfgewicht 200 g)
500 g festkochende Kartoffeln
1 Schalotte
Butter
1 El Mehl
250 ml Geflügelfond
4 El Quittenessig
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt

1 Stück Rhabarber
1 El Traubenkernöl
Rauke
Lavendelblüten
Blutampferblätter
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Pfeffer und Salz

Ölsardinen auf sauren Kartoffeln mit Lardo

Zubereitung:
Die Kartoffel recht klein würfeln und in reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten garen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Die Schalotte schälen, längs vierteln und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem breiten Topf etwa 1 El Butter erwärmen und die Schalottenscheiben darin andünsten.
Die Schalottenscheiben mit dem El Mehl bestäuben und nochmals kurz anschwitzen, dabei ständig umrühren.
Den Geflügelfond und 3 El von dem Essig dazu geben und einmal aufkochen. 
Jetzt die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und eine Prise Zucker zufügen. Die ganze Mischung etwa 20 Minuten garen lassen. Dabei häufiger mal umrühren. Die Kartoffeln haben die Tendenz am Topfboden fest zu backen.
Am Schluss noch mit Salz, Pfeffer, wenn nötig Essig und Zucker abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Den Rhabarber, da reicht ein Stück von etwa 20 cm, abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Traubenkernöl mit einem El Quittenessig verrühren, eine Prise Salz zugeben und den Rhabarber darin wenigstens 20 Minuten marinieren.
Die Rauke und die Blutampferblätter putzen und waschen.
Die Lavendelblüten von den Stielen zupfen.

Anrichten:

Die Kartoffeln auf 4 Teller verteilen. Ich habe die in einen Dessertring gestrichen, möglichst gleichmässig andrücken. Dann die gut abgetropften Ölsardinen auf die Kartoffelmasse in den Ring setzen. Jetzt den Ring vorsichtig abziehen. Danach die Lardo-Scheiben darum herum legen. Der Lardo di Colonnata sollte wirklich haudünn geschnitten sein. 
Das ist ein wenig fieslig die Scheiben um die Kartoffelmasse zu legen, aber es ist ein schöner Effekt, finde ich jedenfalls.

Nun die Rauke und den Blutampfer mit dem Rhabarber vermischen und um den Kreis verteilen. Alles mit den Lavendelblüten bestreuen und servieren. 

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