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Montag, 2. März 2015

im ganzen geschmort, Kalbshaxe




Eine Kalbshaxe wollte ich machen, am Stück und nicht in Scheiben wie sie häufig gemacht wird. Also habe ich bei meinem Metzger eine  Kalbshaxe bestellt und 2,5 kg bekommen, am Stück, wie ich es bestellt habe.


So richtig gut schaut die Kalbshaxe so roh nicht aus und eigentlich bin ich immer versucht die Haxe von dem Bindegewebe und Fett zu säubern, Fleisch sollte doch schön rot aussehen!



Das ist aber bei diesem Rezept nicht nötig, wenn die Haxe fertig gegart ist schaut sie dann so aus: 

Kalbshaxe

Ich finde da sieht die Kalbshaxe richtig gut aus und es soll nochmal jemand behaupten Kalbfleisch hätte keinen Geschmack und keinen Biss. Derjenige sollte dieses Rezept durchaus auch mal ausprobieren

Zu der Kalbshaxe gab es dann ein einfaches Kartoffelpüree mit etwas Sellerie aromatisiert, glasierter Rosenkohl und Rotweinzwiebeln. 

Zutaten für 4-5 Portionen:

1 Kalbshaxe, etwa 2,5 kg schwer
Butterschmalz
500 ml Spätburgunder
500 ml Kalbsfond
150g  Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 Möhren
1 Stange Lauch
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Kalbshaxe von allen Seiten gründlich salzen und auf Raumtemperatur bringen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Haxe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.
Das gesamte Gemüse putzen und grob würfeln. Die Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne das Gemüse leicht anrösten. Mit dem Spätburgunder und Fond aufkochen.
Den Inhalt der Pfanne in einen Bräter oder eine Reine schütten und die Kalbshaxe darauf legen. 
Die Gewürze und Kräuter zufügen und die Reine in den Backofen stellen. Dort bleibt die Reine etwa 4 Stunden. Dabei immer wieder schön fleissig mit der Brühe begiessen. 

Kalbshaxe
Am Ende der Garzeit die Haxe aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb schütten und auffangen, wenn nötig noch etwas einkochen lassen auf etwa 300 ml. Die Sauce probieren und vorsichtig mit etwas Senf und Worcestershire - Sauce abschmecken.
Das Fleisch vorsichtig vom Knochen ziehen, was recht einfach geht, nur aufpassen, das kann schön heiss noch sein. Dann die Stränge voneinander lösen und wenn noch etwas unschönes verblieben ist das vorsichtig abziehen. Die Fleischstränge in dicke Scheiben schneiden und servieren. 

1 Kommentar:

  1. Sieht mal wieder gut aus. Müßte ich vlt doch auch mal auf Deine Art probieren. Ich mache sie die Haxen 6 Std. 100 Grad Backofen und dann 8-15 Minuten auf dem Gasgrill... Das Fleisch ist dann saftig und außen richtig knusprig. Die unschön anzusehende Haut gibt dann auf dem Grill die Kruste.

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