Montag, 27. Mai 2013

niederrheinisch: Spargel, Schweinebauch und Kartoffeln


"Der Spargel mit der Sauce war perfekt" sagte Frau K nach dem Essen "und der Schweinebauch war richtig gut, nur die Reibekuchen waren etwas zu fettig" 

So viel Lob bekomme ich selten von ihr. Frau K ist sonst ja eher kritisch. Doch mein Niederrheinischer Spargel war wirklich lecker.


Für mich gehört Spargel und Niederrhein zusammen. Wie könnte man Spargel niederrheinisch zubereiten?
Nächste Woche gibt es Spargel Österreichisch, da habe ich ein schönes Rezept gefunden im Kochbuch " Sitzwohl".

Doch niederrheinisch? 
Ich assoziiere niederrheinisch mit Spargel, Schwein, Kartoffel Butter und Eiern.
Fragen Sie mich nicht warum, doch für mich sind das eher regionale Produkte und so habe ich mich mal daran gemacht Spargel so zuzubereiten.

Herausgekommen ist ein gewürzter Schweinebauch mit Spargel, Reibekuchen und Ziegenjoghurt - Espuma.

Der Schweinebauch ist vom Scholtenhof in Dinslaken, dort gibt es Schweinefleisch von Thönes und das hat uns wirklich gut geschmeckt, der Bauch ist im Backofen richtig aufgegangen, der beste Schweinebauch den ich bisher hatte.


Zutaten für 4:

  • 1 kg Schweinebauch ohne Rippen
  • 1 Tl Kümmel
  • 1 Tl Senfkörner
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 1 Tl getrockneter Majoran 
  • 1/2 Tl Pfefferkörner
  • 1/2 Tl grobes Meersalz


  • 1500 g weißer Spargel
  • 400 ml heller Kalbsfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Estragon
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Eigelb
  • 100 g Nussbutter
  • 3 El Ziegenjoghurt
  • 1/2 Zitrone
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem dünnen scharfen Messer quadratisch einschneiden. Ich benutze dafür mein Ausbeinmesser.
Die Gewürze in einen Mörser geben und zerstoßen, den Schweinebauch damit einreiben, 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. In einer Reine oder Ofenfesten Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Schweinebauch einlegen, etwa 90 Minuten im Backofen garen lassen. Die letzten 10 - 15 Minuten den Grill auf höchster Heizstufe ( das sind bei mir 275°C) zuschalten. Jetzt sollte wenigstens ein Teil der Kruste aufpoppen. Es ist mir bisher noch nicht gelungen das alle Quadrate der Kruste aufspringen, wenn da jemand einen Verbesserungsvorschlag hat, immer her damit.

Den Spargel bissfest garen. 

Für das Ziegenjoghurt- Espuma den Kalbsfond einkochen auf etwa 100 ml, die Kräuter etwa 10 Minuten mit köcheln lassen, den Sud durch ein Sieb gießen.
Den Sud über dem Wasserbad mit den drei Eigelb cremig aufschlagen, nach und nach die warme Nussbutter zugeben, am Ende den Ziegenjoghurt. Mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mischung in einen ISI gießen und zwei Kapseln  einfüllen, kräftig schütteln und in ein höchstens 60°C heißes Wasserbad stellen. Durch das Aufschäumen im ISI wird die Sauce deutlich leichter und schaumig.

Anrichten:
Den Schweinebauch in Rechtecke schneiden und auf den Teller setzen. Einige Stangen Spargel dazu legen und einen Reibekuchen. Das Ziegenjoghurt-Espuma über den Spargel sprühen. Anrichten, ein sehr reduziertes Gericht, allerdings mit einem ziemlich intensiven Geschmack, wenn der Spargel und das Fleisch wirklich gut sind.

Kommentare:

  1. Ohne es jetzt jemals empirisch nachgewiesen zu haben :-), aber bei mir entstehen die besten Schwarten, wenn ich den Schweinebauch vorgare. Entweder einfach in Wasser oder im Dampfgarer. Dann sieht der z. B. so aus: http://www.erkocht.de/2013/01/knuspriger-schweinebauch-mit-kardamomkraut-kummel-und-orangen-kartoffeln-hauptspeisengewurze/.

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  2. Das schaut hevorragend aus! Zitronenjoghurt-Espuma ... *winsel* Das klingt soooo fein. Ich hab Hunger.

    Und auf den österreichischen Spargel bin ich schon sehr gespannt.

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  3. Wolfgang,
    schau dir doch mal den Beitrag von Eline an:
    http://www.kuechentanz.com/2013/04/grosse-schweinerei-teil-1-popcorn.html.
    Und auch den Link zu missboulette.
    It really works! :-)))

    Gruß
    Peter

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  4. @ erkocht, vilen Dank für den Tip ich werde das sicher auch ausprobieren, denn der Bauch war wirklich lecker

    @ Turbohausfrau :-)) es ist aber kein Zitronenjoghurt, sondern Ziegenjoghurt - Espuma, ich hoffe es gefällt dir trotzdem

    @ Peter, ich schaue nach und werde es ausprobieren, danke für den Hinweis

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  5. Ohne Punkt am Ende geht der Link...

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  6. Na, das ist aber mal eine ungewöhnliche Kombination!!! Nichtsdestotrotz sieht vor allem der Schweinebauch sehr lecker aus und ich muss doch mal zusehen, ob ich solch ein Fleischstück in Italien nicht auch bekomme, denn das ist hier ja leider nicht immer so einfach. Ich werde das Rezept samt Bild einfach mal ausdrucken und mit zum Metzger nehmen, bin mal gespannt, was der dazu sagt... Grüße von Elvira

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