 |
| Navetten und Mairübchen |
Erst gibt es in einer deutschen Männer - Kochzeitschrift ein Rezept für Dorade mit Schinken und beim "Chefkoch" im Kochwettbewerb sind im Warenkorb Doraden und luftgetrockneter Schinken.
So habe ich es dann gemacht:
 |
| Dorade mit Navetten - Erbsen - Gemüse, Schinken und Mairübchenpüree |
Zutaten für 2:
- 2 Doraden- Filets
- 6 Scheiben San - Daniele -Schinken
- 500 g frische Erbsen
- 2 Navetten
- 250 g Mai- Rübchen
- 250 g Kartoffeln
- 600 ml Geflügelfond
- 6 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 5 cm Rosmarin - Zweig
- 3 kleine Zweige Zitronen - Thymian
- 15 g Ingwer
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Tl Creme Double
- Olivenöl
- Butter
- Meersalz und Pfeffer
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Vier Scheiben Schinken in feine Streifen schneiden,die restlichen beiden Scheiben in etwa 4 Stücke zupfen. Die Stücke und die feinen Streifen in der Butter knusprig anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Eine Schalotte und die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und in einem kleinen Topf in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen, ohne das sie Farbe nehmen. In der Zwischenzeit die Mai - Rübchen und Kartoffeln waschen , schälen und in grobe Würfel zerteilen.
Den Ingwer schälen und mit dem Rosmarin, Zitronen - Thymian, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in ein Gewürzsäckchen geben. Das gewürfelte Gemüse zu den Schalotten geben und andünsten, mit etwa 400 ml Geflügelfond auffüllen, das Gewürzsäckchen zufügen und alles etwa 20 Minuten weich kochen lassen.
Das Gewürzsäckchen entfernen und alles abschütten und gut abtropfen lassen, einige Minuten auf der warmen Herdplatte aus dünsten lassen, dann etwa 2 Tl Creme Double zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und mit einem Kartoffelstampfer gründlich stampfen, warm halten.
In der Zwischenzeit die Doraden - Filets in dem Fett, in dem der Schinken knusprig gebraten wurde, auf der Hautseite etwa 4 Minuten anbraten, die Oberseite immer wieder mit dem heissen Fett übergiessen. Wenn nötig noch etwas Butter zugeben. Am Schluss mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen bei etwa 60°C warm halten
Die Navetten waschen und die Wurzel - und Stielansätze abschneiden, klein würfeln. Die Erbsen palen. Die verbliebene Schalotte putzen und ganz fein würfeln in reichlich Butter andünsten. Die Navetten - Würfel zugeben und 2 Minuten dünsten lassen, mit dem restlichen Geflügelfond auffüllen und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen und offen weiter kochen lassen bis sie weich sind, doch noch etwas Biss haben.
Das Erbsen - Navetten- Gemüse auf einen vorgewärmten Teller geben, mit einem Schinkenchip garnieren, die Doraden -Filets dazu setzen und beides mit den Schinken streifen bestreuen, dazu jeweils einen Löffel Mai - Rübchen - Püree setzen und sofort servieren
Meine Frau hat sich an den Fisch noch etwas Zitronensaft getan.
Dazu gab es einen Sauvignon Blanc "Petit Bourgeois" 2010 von der Loire.
