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Montag, 10. September 2012

Vorspeise, Kammmuschel auf Obst mit Safran

Was neues wollte ich probieren, es sollte etwas außergewöhnlich sein und nichts für jeden Tag, eher eine Vorspeise für ein Sonntagsessen.

Jacobsmuscheln bekomme ich hier leider nicht mehr zu kaufen, sondern nur noch Tiefseescallops, also Kammmuscheln, so gab es Tiefseescallops, mit  geschärftem Physalis - Gelee, Kumquat - Confit und Safranschaum. 
Das Confit habe ich aus dem Kochbuch "Dieter Müller" entnommen, da steht das hinten bei den Grundrezepten und wird für Jacobsmuscheln empfohlen. Ich habe es leicht abgewandelt, es hat trotzdem geschmeckt.

Da ordentlich Safran dabei ist, ein Rezept für Tobias Koch - Event - Safran.

So sah dann das Ergebnis aus:







Zutaten für 4:


  • 6 Kammmuscheln
  • 300 ml feinherber Riesling
  • 50 g Physalis
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 2 g gelbe Chilischote, fein gewürfelt
  • 3 g Agar - Agar



  • 100 g Hummerfond
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • Safran
  • 1 Tl Soja - Lezitin



  • 10 Kumquats
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 120 ml Orangensaft
  • 80 ml Noilly Prat
  • 1 Thymianzweig
  • 1 kleiner Zweig Estragon
  • Safran
  • 1 El Mandelöl
  • 2 El Grand Marnier



  • Erbsensprossen, Butter, Pfeffer und Salz



Zubereitung:

Das Zitronengras habe ich in nicht zu kleine Stücke geschnitten, denn die muss man später wieder rausfischen, dann mit dem Riesling, den gelben Chiliwürfeln und den gewaschenen, halbierten Physalis 5 Minuten bei geschlossenem Topf geköchelt
Bei einem vorherigen Versuch hatte ich etwa eine halbe, gelbe Chilischote genommen, da wurde das Gelee so scharf das ich es entsorgt habe, für uns war das mit dem kleinen Stück noch hinreichend scharf. 

Den Sud habe ich über Nacht ziehen lassen. Dann die Zitronengrasstücke entnehmen und die Masse gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Mit etwa 3 g Agar - Agar aufkochen, zwei Minuten köcheln, dabei immer wieder mal umrühren, jetzt die Masse in eine flache Schale gießen und kalt stellen.

Für die Sauce, Wein, Noilly Prat, Hummerfond und Sahne aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen mit Safran und Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kumquats blanchieren, entkernen und fein würfeln. Die Schalotten schälen, ebenfalls fein würfeln und in etwas Butter vorsichtig hell dünsten, dann die Kumquats, Orangensaft, Noilly Prat und die Kräuter zugeben und alles vorsichtig dickflüssig einköcheln. Die Kräuter entfernen und mit dem Mandelöl, Safran, Grand Marnier, Pfeffer und Salz abschmecken, kühl stellen.

Die Muscheln waschen und horizontal teilen, die Muscheln vorsichtig in der Sauce erhitzen, herausnehmen und warm stellen. Das Lezitin in die Sauce geben und die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.


Anrichten:

Aus dem Gelee 4 Quadrate ausschneiden oder ausstechen  und auf die Teller verteilen. Daneben jeweils zwei Löffel Kumquat - Confit setzen und mit Thymianblättchen bestreuen. Auf jedes Gelee - Quadrat drei Scheiben der Muschel verteilen, dann mit der Safran - Sauce begießen, mit etwas Erbsensprossen dekorieren.

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