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Samstag, 23. Februar 2013

der Anführer: Tim Raue




Nun habe ich ihn zu Hause, Tim Raue, Sternekoch aus Berlin. Nun,  nicht wirklich ihn, doch sein Buch und er sagt, 
„Dieses Buch bin ich.“

Es ist mehr als ein Kochbuch, und will auch mehr sein als ein Kochbuch!

© Collection Rolf Heyne


“Tim Raue – My Favorite Things
Fotografie: Luzia Ellert




Gestaltung: Seidldesign

München 2012





Aber von Anfang an. Das Buch kam mit dem Paketdienst und es fällt sofort auf das es kleiner ist, handlich geradezu, im Gegensatz zu dem was viele seiner Kollegen  aus der besternten Küche auf dem Kochbuchmarkt veröffentlichen.
Je öfter ich das Buch in die Hand nehme um so mehr gefällt mir dieses Format. 

Beim ersten durchblättern fiel Frau K auf,  dass nach den beiden Bildern von ihm selbst erst das Bild seines Hundes kommt und dann das Bild seiner Frau?

Das eigentliche Kochbuch beginnt auch erst auf Seite 62 mit Rezepten, davor gibt es Intention, Vorwort und eine ganze Reihe von Lieblingsgegenständen. So erfährt man einiges über den Koch. Zu diesen Lieblingsgegenständen zählt auch das  Kochbuch         „ Eleven Madison Park“, was ich mir dann doch jetzt auch mal kaufen werde.
Ohne viele Worte, doch in gelungenen Bildern, erfährt man so schon einiges über Tim Raue und am Ende des Kapitels erläutert er die Gegenstände noch ein wenig. Doch zuerst gibt es die Fotografien.
Wobei die Fotografien von von Luzia Ellert sicherlich einen erheblichen Anteil an dem Eindruck des Buches haben. Besonders fällt auf, dass es eindeutige Schatten gibt, so schauen manche Gerichte aus als seien sie im Sonnenlicht fotografiert.

© Collection Rolf Heyne; Foto: L. Ellert
Was man auf diesem Bild sehr schön sieht.

Für jedes Rezept gibt es 4 Seiten. Erst ein kleineres Gesamtbild, auf der gegenüber liegenden Seite 2 - 3 Bildausschnitte mit einer kurzen Stellungnahme. Auf der nächsten Doppelseite dann links die Rezepte und auf der rechten Seite eine Großaufnahme des Tellers.
Diese Aufteilung und die Qualität der Bilder lassen vergessen das es sich nicht um ein Großformat handelt.
Es gibt 11 Kapitel Rezepte, wobei die Einteilung eher ungewöhnlich ist:


  • Vorspeisen
  • Dim Sum
  • Meer Spezial
  • Fisch
  • Krustentiere
  • Fleisch 
  • Geflügel
  • Gemüse
  • Käse 
  • Dessert
  • Grundrezepte


Damit ist das Buch aber noch nicht am Ende, es kommen noch 41 Seiten Statements und noch ein Kapitel Berlin-Hongkong.

In den Statements ist dann auch die Aussage zu finden:

Ich bringe Menschen dazu, ihre Grenzen zu überschreiten. Ich bin ein Anführer. Dafür kann ich nichts, das habe ich schon immer in mir gehabt


Also ein Anführer von Geburt an? Ich glaube das, denn wie soll ein Koch sonst in der Lage sein ein besterntes Restaurant zu führen. Ich denke diese Köche habe alle, sagen wir mal so, eine ausgepägte Führungskompetenz, nur sagt es keiner so deutlich und das scheint ihn  zu unterscheiden. 

Tim Raue hat eine Geschichte zu erzählen und erzählt diese Geschichte auch in seinem Buch. Vielleicht unterscheidet ihn das von anderen Spitzenköchen. Prof. Dr. Scheuermann verlangt in der neuen Efillee, dass die deutschen Spitzenköche ein Gesamterlebnis liefern sollten, das eine Geschichte erzählt, ähnlich wie das Noma. Ich denke Tim Raue erzählt eine solche Geschichte, ein Gesamterlebnis Berlin - Hongkong.
So wie Johannes King ein Gesamterlebnis Sylt bietet.

Wenn ein Kochbuch das anbietet schaue ich zu Anfang in die Grundrezepte und da findet man oft bekanntes, bei Tim Raue gibt es Überraschendes, Buddhas Sud, Dashisud, Entenfußsauce, Hühnerfuß - Trüffel - Sud, Shiso - Eis und auch ein Sashopfeffergelee.
Also viel Hongkong und ich denke, das macht dieses Buch und seine Küche aus, der Bogen Hongkong - Berlin.


Dieses Bild  hat mich schon beim ersten sehen beeindruckt: 


© Collection Rolf Heyne; Foto L. Ellert



Wenn man schon mal gerne in den Kochbüchern von Sterneköchen stöbert erwartet man ein solches Bild nicht. Ein Brötchen, oder was ist das? Ich finde es mutig ein solch schlichtes Bild in das Buch einzustellen. Doch es hat meine Aufmerksamkeit erregt, dieses mit Schweinefleisch gefüllte ( chinesische)Brötchen.


Sein Buch und sein Restaurant werden von allen hochgelobt, Wolfram Siebeck, Dollase und einige Andere haben fast euphorisch geschrieben. Arthurs Tochter und auch Steffen Sinziger haben die Bedenken, die auch ich hatte, schön in Worte gefasst. 
Doch eines ist auch klar, es ist kein Kochbuch das man übergehen kann, ich glaube das es prägend wirken wird und der deutsche Küche einen weiteren Anstoss gibt in eine Küche mit Konzept und Geschichte.
Und als Dilettant, wie ich, findet man unendlich viel Anregungen, alleine schon bei den Grundrezepten, aber auch in den einzelnen Gerichten. Eine Empfehlung für jeden der ambitioniert kocht, auch wenn leider ein Stichwortverzeichnis fehlt.

Die Bilder stehen unter einem © der Collection Rolf Heyne, die mir die Bilder freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.










Kommentare:

  1. Hey, danke, das war ein sehr guter Einblick in das neue Buch von Raue! Ich habe das "alte" - Aromen(r)evolution - und so wie du das neue beschreibst, ist es eine konsequente Weiterführung. Auch dort die gleiche Einteilung, interessante Grundrezepte, ein großes Bild, Detailbilder, die Rezepte eher knapp gehalten. Ich bin weit davon entfernt, das nachkochen zu können, aber wie du schon sagtest, ein wunderbares Ideenquell, an dem nicht viele Wege vorbei führen.

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  2. Nanu,
    das ging ja voll an mir vorbei. Dass es ein Buch von Tim Raue gibt.
    Dabei überlege ich, ob ich im Mai, während ich bei der re:publika bin,
    wieder bei ihm speisen gehe.
    Das war 2012 nämlich sehr genial. Siehe
    http://aus-meinem-kochtopf.de/2012/restaurant-tim-raue-in-berlin/

    Mit leckerem Gruß, Peter

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