Sonntag, 12. Mai 2013

Freitagsfisch: Lachs, Paprika und Pasta



Für den Freitagsfisch diese Woche habe ich mich wieder bei Yotam Ottolenghi bedient, es gab Lachs mit Paprika-Haselnuss-Salsa nach einem Rezept aus „Das Kochbuch“. 
Dieses Buch ist lange nicht so beliebt wie die anderen beiden Bücher von ihm, so habe ich wenigstens den Eindruck.
Doch auch in diesem Buch lassen sich viele schöne Anregungen finden.
Zu dem Lachs habe ich als Beilage Linguine mit einem einfachen Paprikasugo gemacht. 
Wenn ich Paprika im Backofen bruzzeln lasse, so soll sich das ja auch lohnen.
Paprika scheint mir bei vielen Köchen nicht sehr beliebt. Matt Wilkinson schreibt in seinem Buch „Gemüse“  sogar, dass er Paprika hasst und nur auf Bitten des Herausgebers Paprikarezepte aufgenommen hat.
Für ihn wird die Paprika erträglicher, wenn man sie röstet, die Haut abzieht, so werden dann Bitterstoffe entfernt und selbstverständlich sollen auch die Kerne entfernt werden. So macht es Ottolenghi auch in seinem Rezept.  
Zur Klarstellung, ich habe lediglich das Paprika-Haselnuss-Sugo nach Ottolenghi gemacht, der es zu Lachs aus der Grillpfanne macht.



Zutaten für 4:


Paprika-Salsa:

  • 2 Lachsfilets zu etwa 200 g
  • 2 Rote Paprikaschoten
  • 6 El Olivenöl
  • 15 g Haselnüsse
  • 15 g Schnittlauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft und abgeriebene Schale einer Biozitrone
  • 2 El Apfelessig



Paprika-Sugo:

  • 1 Chilischote
  • 2 frische, junge Knoblauchzehen
  • 3 Sardellen
  • 1 El Tomatenmark
  • 100 ml Weisswein
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • Pfeffer und Salz


dazu Linguine

Zubereitung:

Für die Paprika den Backofen auf 200°C vorheizen.
Alle Paprika vierteln, entkernen und die Scheidewände herausschneiden. Ich lege diese dann nebeneinander auf ein gut geöltes Backblech und bestreue sie mit etwas Salz. Sie müssen etwa 20 Minuten im Backofen rösten, bis sie schwarze Blasen werfen. Jetzt in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

Die Haselnüsse in eine feuerfeste Form geben und mit den Paprika die letzten 10 Minuten mit rösten. Die Nüsse abkühlen lassen und dann zwischen den Händen reiben um die Häute zu lösen. Die Nüsse grob hacken.
Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Wenn die Paprika abgekühlt sind, häuten und in kleine Würfel schneiden ( Ottolenghi schreibt 5 mm). Die Würfel von 2 roten Paprika mit den Nüssen und Schnittlauch vermischen.
Aus dem Olivenöl, dem Apfelessig, Zitronensaft und der abgeriebenen Schale der Zitrone mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Den Knoblauch zerdrücken und ebenfalls zur Vinaigrette geben. Mit den übrigen Zutaten vermengen und ziehen lassen, wenn nötig noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für das Sugo die Chilischote und Knoblauch putzen, fein schneiden und in etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten.
Die Sardellen abwaschen und klein hacken. Das Tomatenmark und die Sardellen zufügen,  anbraten, mit dem Wein auffüllen und köcheln lassen, bis die Sardellen sich auflösen, jetzt die restlichen Paprikawürfel zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und vorsichtig warm halten.
Die Linguine nach Packungsanweisung garen.
Den Lachs in etwas heissem Rapsöl auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, danach im Backofen bei 80°C etwa 15 Minuten ziehen lassen. Er sollte noch glasig sein im Kern. Jedes Stück mit etwas Salz bestreuen.

Anrichten:
Die Linguine auf 4 vorgewärmte flache Teller verteilen. Jeweils ein Stück Lachs dazu setzen. Das Paprika-Sugo auf die Linguine verteilen. Auf jedes Stück Lachs einen Löffel Paprika-Haselnuss -Salsa geben und jeweils eine Löffel davon um den Lachs legen, sofort servieren

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