Donnerstag, 9. Mai 2013

"Von bittersüß nach feuerscharf", ein Handbuch




Gewürze standen bei mir bisher eher nicht so hoch im Kurs. Meist beschränke ich mich auf Pfeffer und Salz. Natürlich gibt es auch mal Muskat oder Paprika, Chili, doch meist verwende ich Kräuter zum würzen.
Das möchte ich ändern und mich mehr auch mit den Gewürzen beschäftigen. Da kommt mir dann ein neues Buch ganz gelegen. 


© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne




„VON BITTERSÜSS NACH FEUERSCHARF
Das große Buch der Gewürze“

Fotografie Luzia Ellert
München 2013
ISBN 978-3-8910-548-3

Es gibt eine kurze Einleitung in der gefragt wird, ob es sich um ein Lexikon oder ein Kochbuch handelt. Die Antwort ist, es ist mehr und das ist richtig.

Es werden 50 Gewürze umfassend beschrieben, von Ajowan bis Zimt, dabei natürlich die bekannten, aber die auch mir bisher unbekannten Gewürze, wie Lemon Myrtle, Mahlep oder Wattleseed.

Jedem Gewürz sind wenigstens zwei Seiten gewidmet, manchen auch deutlich mehr.
Neben den Namen findet sich immer auch die Botanische Bezeichnung.
Dann erfährt man etwas mehr über das Gewürz, andere Bezeichnungen, dann Aussehen und Angebotsform, Geruch und Geschmack. Man erhält so einen ersten Eindruck des Gewürzes. Dabei beschränkt sich das Buch auf die kulinarischen Aspekte und geht nicht auf etwaige medizinische Wirkungen ein. Was ich richtig finde, denn ich koche nicht nach medizinischen Gesichtspunkten.

Dann gibt es Hinweise zur Anwendung in der Küche, d.h wie muss das Gewürz behandelt werden, damit es gut zur Geltung kommt. Beim Bockshornklee wird z.B. darauf hingewiesen, dass durch rösten oder einweichen in heißem Wasser die Samen ihren bitteren Geschmack verlieren.
Es folgt ein Abschnitt wozu das Gewürz passt.
Dort finden sich grundlegende Hinweise für die Verwendung des Gewürzes in der Küche, also um beim Bockshornklee zu bleiben, dass dieser aufgrund seines Aromaprofils, intensiv-würzig-bitter-nussig zu kräftigen Eintöpfen und Schmorgerichten mit Lamm passt.

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
Es folgen zwei Abschnitte die mir besonders gefallen, 
Einmal "Harmonische Gewürzakkorde" 
hier werden empfehlenswerte Gewürzkombinationen aufgezeigt, wie z.B
Macis - Kardamom, Bourbonvanille, Gewürznelke oder auch Kardamom- grüner Pfeffer, Ingwer.

Dann gibt es "Raffinierte Geschmacksassoziationen", hier werden dann Kombinationen mit anderen Lebensmittel vorgeschlagen. 

Im Grunde handelt es sich um Vorschläge wie Gewürze und auch andere Zutaten kombiniert werden könnte, ohne das es dafür ein Rezept gibt, so wird beispielsweise eine Kombination Fenchel, Matjesfilet, rote Zwiebel, Rotweinessig, Rohrzucker, Dill vorgeschlagen.

Für jedes Gewürz enthält das Buch aber auch Rezeptvorschläge, sortiert nach kleinen Rezepten und Zubereitungsideen, wie Fenchel - Pernod Butter oder Fischgewürz mit Fenchel, es folgt ein Abschnitt: Pikante Rezepte und ein weiterer: Rezepte für Desserts und Süßes.

So bekommt man also für die beschriebenen Gewürze einen sehr breit gefächerten Überblick wie diese verwand werden können. Die Rezepte erscheinen meist einfach  und gut nachkochbar. Manche sind bekannt, wie Krautsalat mit Kümmel, es gibt aber auch indonesisch gewürzte Eier und indische Auberginen.

Die Fotografien sind von Luzia Ellert, die die Gewürze auf kleine Möbel stellt und sie dort präsentiert:


© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne




Über die Buchautorin erfährt man im Buch selbst nichts, es ist nur ein Flyer ins Buch eingelegt in dem zu lesen ist, dass die Autorin gemeinsam mit ihrer Tochter unter dem Namen "1001 Gewürze"einen Gewürzhandel betreibt und sich auf die Produktion hochwertiger Gewürzmischungen spezialisiert hat.
Ich bin ehrlich, mir war der Name Betina Matthaei bisher kein Begriff und so habe ich die Suchmaschine befragt und dann findet man, dass sie schon ein ganze Anzahl Kochbücher geschrieben hat und Trickfilme produziert hat.

Das Buch ist für mich sehr informativ, man bekommt einen umfassenden Eindruck was sich mit den Gewürzen in der Küche anstellen lässt. Mich freut, dass es  zwei Register gibt, was die Suche sehr erleichtert. Ein Buch, das für jeden lesenswert ist, der sich mit Gewürzen etwas intensiver befassen möchte.
Die Bilder wurden mir von der Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt und unterliegen dem Urheberrecht des Verlages

Kommentare:

  1. Ich habe alle Bücher von ihr, und mir gefallen sie alle.

    Ganz besonders empfehlenswert : "Vegetarisch vom Feinsten" !

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  2. Hallo Ulli,
    ich kannte die Bücher bisher nicht, werde es mir aber mal anschauen, ich meine ich hätte das hierin der Buchhandlung schonmal gesehen. Ihre Rezepte sind ja sehr vielseitig.

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  3. Ich hab ein Vorgängerbuch von ihr, das einfach "Würzen" heißt und vor etlichen Jahren bei G&U erschien, da lese ich auch viel und gerne nach und zusammen mit meiner Gewürz-Enzyklopädie die sich mit den medizinischen und wissenschaftlichen Aspekten der Gewürze beschäftigt bin ich gut ausgestattet- eigentlich. Weil dieses Buch könnte mich als Gewürzliebhaberin durchaus auch noch reizen.... Würzen ist eine faszinierden Kunst.
    Danke, für die schöne Vorstellung!
    Sagt Ninive

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  4. Gewürze haben schon etwas sehr anziehendes. Sind auch sehr fotogen. Vielen Dank für die schöne Buchbesprechung. Aroma und das Verständnis dazu ist auch noch ein sehr spannendes Thema. Wie hole ich am besten das Aroma aus den einzelnen Speisen und ergänze es mit Kräutern und Gewürzen...

    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    Anna

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