Freitag, 5. Juli 2013

französisch, Lapin à la moutarde



Wolfram Siebeck schreibt, das der Stallhase  zu Unrecht als Sonntagsbraten der Kleingärtner belächelt würde, es sei nicht weniger als eine Delikatesse und ein Klassiker, wenn er in Senfsauce geschmort wird.
Trotzdem ist das Kaninchen bürgerliche Küche und zählt nicht zur feinen Küche, also richtige Hausmannskost, so gab es heute Kaninchen in Senfsauce:

Ein Rezept dafür habe ich vor einigen Jahren schon bei e&t ins Internet gestellt, eher die sehr klassische Variante.

Heute habe ich einen Version nach Stéphane Reynaud gemacht aus seinem Kochbuch „365 Rezepte aus der französischen Küche“
Es gibt für jeden Tag ein Rezept und für den 16. Juni ein Kaninchen in Senfsauce, allerdings nicht wie meist mit Weißwein und Estragon, sondern mit weißem Portwein und Rosmarin, dazu frische Erbsen und Zucchini.
Dazu bekommt die Sauce eine eher klassische Bindung, sie wird legiert. Also mit Eigelb vorsichtig gebunden was ja heute fast aus der Mode gekommen ist, ich mag aber so gebundene Saucen. Man muss nur aufpassen das diese Saucen nicht wieder kochen, denn dann verlieren sie ihre Bindung.

Zutaten für 6:
  • 1 Kaninchen
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zucchini
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Mehl
  • 200 ml weißer Portwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 400 ml Sahne
  • 300 g frisch gepalte Erbsen
  • 1 El Dijonsenf
  • 1 Eigelb
  • Salz und Pfeffer


Das Kaninchen in  acht Stücke teilen, also Keulen und Vorderläufe und den rücken in vier Teile. Das habe ich den Händler machen lassen. Bei uns reicht ein handelsübliches Kaninchen auch nur für vier Portionen.
Die Schalotten und den Knoblauch in Streifen schneiden. Die Zucchini abwaschen und in Stifte schneiden.
Die Kaninchenteile mit den Schalotten und dem Knoblauch in einem Schmortopf in dem Olivenöl anbraten.
Mit dem Mehl bestäuben und etwa 5 Mnuten weiter anbräunen bis die Teile eine schöne, helle Bräune haben.
Jetzt den Portwein zugeben mit dem Rosmarin und alles zugedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Die Sahne, die Zucchini und Erbsen untermengen  und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Reynaud schreibt dann weiter das man das Fleisch und das Gemüse aus der Sauce heben soll. Also mit dem Fleisch geht das ja, mit dem Gemüse war es mir zu mühsam, ich habe es durchgesiebt und auch den Rosmarinzweig noch entnommen.
Ich habe dann die Sauce noch etwas einkochen lassen. Erst den Senf und dann das Eigelb kräftig mit einem Schneebesen unterschlagen. Das Fleisch und Gemüse wieder zufügen und alles vorsichtig erwärmen, nicht mehr kochen sonst gerinnt das Eigelb.
Das war ein schönes, sommerliche Kaninchen mit viel Geschmack, dazu gab es nur noch ein klein wenig Brot.

1 Kommentar:

  1. Hallo Wolfgang,
    Jetzt entdecke ich erst diesen post... Ich wollte nur sagen, daß ich dein essen und trinken rezept als Vorlage genommen habe für ein unglaublich gutes Estragon Senf Kaninchen...
    http://heatneat.wordpress.com/2013/08/24/kaninchen-in-estragon-senf-sauce-rabbit-mustard-tarragon-sauce/
    Danke dafür,
    Alex

    AntwortenLöschen