Donnerstag, 28. November 2013

feiertagstauglich: Fasanenessenz mit Kartoffelchip



Diese Suppe ist feiertags- und damit natürlich auch weihnachtstauglich.
Entstanden ist die mehr aus Zufall und Neugierde. Einen Fasan hatte ich gekauft, frisch vom Geflügelhändler. 

Ich habe nur die ausgelösten Brüste gebraucht, natürlich sollte der Rest des Vogels nicht umkommen, also kam die Karkasse mit den Schenkeln in den Topf und es gab Suppe. Suppe mit viel Geschmack, denn der Fasan hat ja einen leichten Wildgeschmack. 

Dazu habe ich die Brühe wirklich gründlich eingekocht, dann war nur noch ein klein wenig Porree nötig und eine Kartoffel und wir hatten eine schöne Suppe.
Allerdings habe ich den Fasanenfond  von etwa 2 L auf etwa 0,5 L eingekocht, da bekam die Suppe dann auch eine schöne Farbe. Ich habe die Suppe nicht geklärt, weil ich den ganzen Geschmack haben wollte. Das Fleisch von den Keulen habe ich abgepult, klein geschnitten und zur Suppe gegeben.

Zutaten für 2:

1 Karkasse und Keulen von einem Fasan
1 Möhre
1 Schalotte
1 Stange Porree
1 kleines Stück Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 blaue Kartoffel
Erdnussöl
8 Wacholderbeeren
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Karkasse mit den Keulen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so das die Karkasse gerade eben bedeckt ist.

Einmal aufkochen und leise weiter köcheln lassen. Das Gemüse, bis auf die Kartoffel putzen und grob würfeln, in die Suppe geben, dazu die Wacholderbeeren und einige Pfefferkörner.  Ein kleine Stück, möglichst hellgrün, vom Porree vorher abschneiden und aufbewahren. Die Suppe etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Suppe durch ein Sieb abschütten, die Brühe wieder auf den Herd stellen und gründlich einkochen. Wie gesagt, es waren bei mir etwa 2 L Brühe und am Ende hatte ich etwa noch eine halben Liter, das dauert etwas, doch dann hat man eine kräftige Brühe mit schöner Farbe.
In der Zwischenzeit können die Keulen abkühlen und dann kann man das Fleisch abpulen und klein schneiden.

Die Kartoffel schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben in heissem Erdnussöl frittieren bis sie knusprig sind, aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen.

Den restlichen Porree längs halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden, in etwas Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.
Die Brühe mit etwas Salz abschmecken.


Anrichten:

Das Fleisch der Keulen in zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Etwas von dem Porree darauf setzen, dann mit der Suppe auffüllen. Auf den Tellerrand einige der Kartoffelchips legen und servieren.

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