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Samstag, 9. August 2014

gebackener Saibling mit Ravioli, Erbsen und Queller




Das war der beste Saibling den ich jemals zubereitet habe. Das Rezept zur Zubereitung des Saiblings ist nicht von mir, sondern aus dem Kochbuch „Eleven Madison Park“ von Daniel Humm und Will Guidara.
Für mich wirklich eines der drei besten Kochbücher der letzten Jahre. Stefan Sinzinger hat in der Kochbuchecke eine treffende Rezension geschrieben, der nichts hinzuzufügen ist.

Das schöne an dem Rezept ist, dass kein außergewöhnliches Equipment verlangt wird, der Fisch kommt einfach in den Backofen. Das Ergebnis ist genial gut, also so werde ich den Saibling sicher noch häufiger genau so garen. Nur den Tasmanischen Pfeffer muss ich noch feiner mörsern.

Saibling Ravioli Queller Erbsen
Natürlich habe ich nicht das ganze Rezept von D. Humm versucht nach zu kochen, es reicht wenn mir ein Element wirklich gelingt, die Erbsenravioli habe ich in einem Pastakochbuch entdeckt und die Idee dazu Erbsen mit Queller und Forellenkaviar zu nehmen, ist dann mal von mir.


Zutaten für 2:
2 Saiblingsfilets mit Haut, etwa 180 g
viel Salz
Olivenöl
1/2 Tl Tasmanischer Pfeffer

750 g frische Erbsenschoten
100 g Queller
etwa 150 g frischer Nudelteig 
100 g Ricotta
30 g sehr alter Rohmilch - Gouda
3 Zweige Thymian

200 ml Krustentierfond
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
Forellenkaviar
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Ricotta etwa 24 Stunden in einem sehr feinen Sieb ( im Kühlschrank ) abtropfen lassen.
Die Erbsen palen und in reichlich Salzwasser drei bis vier Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Etwa die Hälfte der Erbsen  grob pürieren, so dass sie noch etwas Struktur haben. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen. Den Rohmilch-Gouda fein reiben.

Die pürierten Erbsen, Thymianblättchen, den Gouda und den Ricotta gut miteinander vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine bis zu der feinsten Stufe ausrollen. Mit einem Teigrad in Quadrate teilen. Auf jedes Quadrat einen Tl Erbsen/Ricottamasse setzen. 
Den Nudelteig zu einem Dreieck darüber falten, andrücken und die Luft herausdrücken, wenn nötig noch einmal in Form schneiden.  Es reichen pro Person etwa 3 Ravioli, der Rest lässt sich gut einfrieren. Die Ravioli in einem großen Topf in reichlich Salzwasser etwa drei Minuten sieden lassen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen und die Ravioli darin kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen.

Den Queller abwaschen und unschöne Stiele entfernen.

Für die Sauce den Krustentierfond, Sahne und Weißwein in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

So, nun endlich zum Saibling. Die Filets mit der Haut nach unten in eine flache Form legen und mit reichlich Salz bedecken. So die Saiblingsfilets etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Saiblingfleisch, das ja recht weich ist, wird dadurch fester. Nach der Stunde die Filets sehr gründlich unter kaltem, fliessenden Wasser abspülen.
Saibling Ravioli Queller Erbsen

Den Backofen auf 60°C vorheizen, die Filets in eine feuerfeste Form legen, die Hautseite nach unten. 
Mit etwas Olivenöl einpinseln und 15 Minuten im Backofen backen, noch einmal mit Olivenöl einpinseln und erneut 15 bis 20 Minuten backen. Den Backofen ausschalten und öffnen.

Anrichten:

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die restlichen Erbsen und den Queller kurz erwärmen. 
Den Tasmanischen Pfeffer mörsern.
Den Fisch auf zwei Teller verteilen, etwas von dem gemörsertem Pfeffer darüber streuen. Zu den Saiblingsfilets jeweils ein bis zwei Ravioli legen. Das Gemüse um den Saibling und die Ravioli verteilen. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschäumen und über die Ravioli und ein wenig auch über das Gemüse verteilen.
Auf jeden Teller etwa einen TL Forellenkaviar verteilen, auch über das Gemüse, ich finde mit dem Queller und den Erbsen gibt das einen schönen,runden Geschmack.

Kommentare:

  1. Das hört sich ja wunderbar an... besonders interessant finde ich die Kombi mit dem salzigen Queller und den süßen Erbsen. Die Zubereitungsmethode für den Fisch werde ich aber auch gerne ausprobieren.

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  2. Zum Festigen des Saiblingfleisches nehme ich eine Mischung aus 80 % Salz und 20 % Zucker.
    Das Bild gefällt mir - das Rezept natürlich auch.
    Ich muss mal schauen, zur Zeit gibt es keine Saiblinge bei uns. Da ich am Bodensee wohne, gehe ich zum örtlichen Fischer und hole sie da. Wir haben hier sogar eine eigene Saiblingsunterart, den Rheinsaibling. Er soll nur im Bereich des ausfließenden Bodensees bis Schaffhausen vorkommen. Andererseits hörte ich aber auch vom gleichen Fisch im jungen Rhein in der Gegend von Vaduz. Na mal schauen, ob ich demnächst einen bekomme, dann arbeite ich das nach.
    LG Toettchen

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