Dienstag, 9. Juni 2015

Frühsommersalat: Spargel, Rote Rauke, Erdbeere,Holunder und Estragon mit ein klein wenig Lamm




Es gab einen frühsommerlichen Spargelsalat mit gebeiztem Lamm. Spargel mit Erdbeeren in einem Salat hatte ich gesehen und wollte das doch auch einmal ausprobieren, wir mögen ja gerne so kleine Vorspeisen.

Dann fügte sich so eins ins andere. Mein Bauer auf dem Markt hatte Rote Rauke. Die kannte ich bisher nicht und habe natürlich einen Bund gekauft.
Als ich schon dabei war den Markt hier in Rheinhausen zu verlassen, weil ich glaubte ich hätte schon alles, sah ich einen Bund Grün-Violetten Spargel und ich fand der sah richtig gut aus. 
Schöne schlanke Stangen die am unteren Ende nicht so dick wurden, schöne geschlossene grün-violette Köpfe. Also mir hat der optisch sehr gefallen. Ich habe dann nach der Sorte gefragt weil mich das interessierte und die Frau wusste die Sorte sogar, was hier eher die Ausnahme ist. Aber es stellte sich heraus das sie selber den Spargel anbaut und zwar nur diese Sorte, einmal als weissen Spargel und eben auch als Grün- Violetten. Gijnlim heisst die Sorte. 

Das ist keine alte Sorte, sondern eine holländische die als schlank und ertragreich beschrieben wird. Ich finde die schmeckt auch richtig gut, denn ich habe die jetzt schon zweimal probiert und zur Zeit mag ich diese Sorte sehr.

Gut also ich hatte Spargel, Erdbeere und Rauke und dann rief der Schwiegervater an und teilte mit das sein Holunder blühen würde und wenn ich doch Holunderblüten haben wollte, dann sollte ich vorbeikommen. Natürlich habe ich mir die Holunderblüten geholt und so ergab sich mein Rezept mehr oder weniger von selbst.
Dazu gab es Lammrücken nach diesem Rezept: Gebeiztes Lamm.

Frühsommersalat

Zutaten für 4:

100 g gebeizter Lammrücken
8 Scheiben Brioche
6 El Sonnenblumenöl
200 g grüne Spargelspitzen
1/2 Bund Rote Rauke
4-6 Erdbeeren
1 Dolde Holunderblüten
1 Stängel französischer Estragon
2 El Traubenkernöl
2 El Pistazienöl
1 El Rotweinessig
2 El Holunderblütensirup
1 El Zitronensaft
1/2 Tl Senf
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Lammrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden. Diese zwischen zwei Lagen Folie legen und mit dem Plattiereisen flach klopfen.

Aus den Briochescheiben mit einem Ring  etwa 4 cm große Kreise ausstechen. Diese in etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten leicht anrösten.
Die Rote Rauke putzen und waschen und gründlich abtropfen lassen. Die härteren Stiele von der Rauke entfernen. Die Estragonblättchen von den Stängeln zupfen.



Die Spargelspitzen waschen und gut abtropfen lassen, dann in Sonnenblumenöl 4-6 Minuten leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen.

Aus dem Traubenkernöl, Pistazienöl, Rotweinessig, Holunderblütensirup, Zitronensaft, Senf, Pfeffer und Salz eine Vinaigtette rühren. Die Spargelspitzen darin wenige Minuten marinieren. Am Schluss die Rote Rauke unterheben.

Frühsommersalat
Die Dolde der Holunderblüten gründlich ausschütteln um Insekten zu entfernen, dann grob zerzupfen.

Anrichten:

Auf jeden Teller zwei Scheiben geröstete Brioche legen, drauf je ein - zwei Scheiben gebeizten Lammrücken. Den Spargel -Rauke Salat vermischen und auf die Teller verteilen. Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und je eine Erdbeere auf jeden Teller verteilen. Die Estragonblätter und die Holunderblüten auf die Teller verteilen und servieren.

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