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Sonntag, 28. August 2011

Nudelflecke mit Schnittlauchsud und Lamm


Ein neues Blog - Event ist ausgeschrieben von Zorra.
Astrid von Arthurs Tochter Kocht hat das Thema ausgesucht. Gerichte mit N, denn die fehlen im Kochbuch.
Da kommt dann eines meiner Lieblingswörter zur Geltung:
Nudelflecke
Ich habe das erstmal im Escoffier Kochkunstführer gelesen und mir hat das Wort sofort gefallen.
Escoffier hat dort ein Kapitel Teiggemüse und einen Untertitel: 
Raviolis - Gefüllte Nudelflecke.
Solche gefüllten Nudelflecke habe ich auch gebastelt, mit Wirsing gefüllt und einem Schnittlauchsud und dazu gab es Lamm.
Ich wollte was regionales machen, so habe ich als Füllung Wirsing ausgesucht, ein sehr regionales Gemüse. Zu dem Wirsing gehört für mich Speck.





Das Rezept für den Schnittlauchsud habe ich bei Nils Henkel gelesen. Mich hat das interessiert, das ein absoluter Spitzenkoch einen Sud, überwiegend aus Lauch, Kartoffel, Petersilie und Schnittlauch, also einfachen, regionalen  Zutaten herstellt und so habe ich den ausprobiert. Der Sud ist nicht so schön grün wie bei Herrn Henkel, was auch daran liegt das ich keinen Thermomix besitze.
Lecker war es trotzdem.
Zutaten:
200 g Lauch,
1 Schalotte,
1 kleinere Kartoffel ( 50 g)
100 g Riesling,
400 ml Lauchbouillon,
20 g Petersilienblätter,
1 El Schnittlauch,
Rapsöl,
Butter,
Pfeffer und Salz
150 g Wirsing, blanchiert,
2 El Quark 40%
1 El Ziegenfrischkäse,
4 Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck ( etwa 45 g)
Muskatnuss,Pfeffer und Salz
150 g  frischen Nudelteig,
Zubereitung:
Den Lauch putzen und klein schneiden, es sollten sich etwa 100 g weissen Lauch und 100g grünen Lauch ergeben. Die Schalotte und die Kartoffel schälen und klein schneiden, in etwas Rapsöl anschwitzen, das weisse Lauch zugeben und anschwitzen, mit dem Riesling ablöschen und einkochen, dann etwa 500 ml Lauchbouillon zugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilie waschen und mit dem grünen Lauch in etwas Butter und Rapsöl anschwitzen. Den Lauchfond etwas abkühlen lassen, die Lauch - Petersilien - Mischung zugeben und alles sehr gründlich pürieren, durch ein feines Sieb streichen.
Die Hälfte des Lauch - Fonds abnehmen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in den verbliebenen Fond geben. Den restlichen Lauch - Fond anderweitig verwenden.
In einer Pfanne den Speck in etwas Butter langsam, bei niedriger Temperatur auslassen.
Den Wirsing gründlich ausdrücken und zugeben und einige Minuten andünsten, die Speckscheiben entnehmen. So habe ich einen dezenten Speckgeschmack an der Nudelfüllung, ohne auf dem Speck kauen zu müssen. Den Wirsing mit dem Quarck und dem Ziegenkäse vermischen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Dann die Mischung sehr gründlich pürieren.
Den Nudelteig ausrollen und Kreise ausstechen, in die Mitte einen Tl. Wirsing setzen, den Rand mit einem Pinsel leicht mit Wasser anfeuchten und zusammenklappen, mit einer kleinen Gabel  den Rand  andrücken.
Die Nudelflecke 3 Minuten in kochendem Wasser garen, herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Schnittlauchsud servieren

Kommentare:

  1. ach wie herrlich, noch ein N-Rezept, das etwas deftiger daherkommt. Nehme ich, gleich 2 Portionen zu mir bitte! Dieses Rezept hat größte Chancen,nachgekocht in meinem Register unter "N" zu landen. Vielen Dank für Deine Teilnahme am Event!

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  2. na, das würde mich freuen, wenn du es wirklich mal nachkochen würdest!

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