Bauernhuhn Lauch confierte Kartoffeln

Zwei Bauernhühner vom Niederrhein habe ich bekommen, Gesamtgewicht fast sieben Kilogramm.

Also keine aus der Turbomast mit mageren 1,5 kg sondern richtige Hühner mit was daran. Ich bin froh, dass ich diese Möglichkeit habe an solche Hühner zu kommen.

Der Bauer züchtet immer nur höchstens etwa  achtzig Tiere auf einmal und diese werden dann verkauft, dann werden die nächsten gezüchtet. So bekommt man etwa  alle drei bis vier Monate ein bis zwei Hühner. 

Ich habe die Hühner zerlegt und bis auf den letzten Hautrest verbraucht, bzw. Teile lagern jetzt bei uns im Eis.

Das Huhn hat wirklich noch Geschmack und die Haut ist fest und nicht so dünn, also uns schmecken die richtig gut.

Da die ja nun ziemlich groß sind reicht uns zwei eine halbe Brust für eine Mahlzeit. 

Bauernhuhn Lauch Kartoffel Sauermilch

Dazu habe ich ein Lauchgemüse gemacht und conferierte Kartoffeln. Das Rezept für die conferierten Kartoffeln habe ich nach einem Rezept von Daniel Humm gemacht.

Das Lauchgemüse ist mit Schwedenmilch gemacht, die gibt eine leichte Säure an das Gemüse. Die Schwedenmilch habe ich erst vor kurzem für mich entdeckt. Bei meinem Bäcker gibt es die Schwedenmilch von Schrozberger und die wird nach Demeter-Richtlinien hergestellt und ist einfach lecker.

Die Zubereitung des Gerichts  ist einfach, allerdings brauchen die Kartoffeln wenigstens 2 Stunden Zeit

Zutaten für 2:

16 kleine Kartoffeln (Drillinge)

Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 frisches Lorbeerblatt

4 kleine Zweige Thymian

100 ml Hühnerbrühe

50 g Butter

1 Hühnerbrust, etwa 400 g schwer

Butterschmalz

3 Stangen Porree

Butter

200 ml Hühnerbrühe

100 ml Sauermilch

Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln, bei mir waren das französische Drillinge, gründlich abwaschen. 

Den Backofen auf 135°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine möglichst kleine feuerfeste Form geben und mit Olivenöl vollständig bedecken.

Den Knoblauch schälen und zu dem Öl geben. Thymian und das Lorbeerblatt abwaschen und ebenfalls zufügen. Die feuerfeste Form mit Alufolie abdecken und die Kartoffeln 90 Minuten im Backofen garen lassen. Bei mir hat diese Zeit nicht ganz gereicht, ich habe 2 Stunden gebraucht. Die Kartoffeln in dem Öl abkühlen lassen, wenn sie abgekühlt sind die Kartoffeln schälen.

Bauernhuhn Lauch Kartoffel Sauermilch

Die Hühnerbrust von allen Seiten gut salzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, das dauert etwa 6-8 Minuten, dann kommt die Brust in den Backofen bei 90°C für etwa 35 Minuten.

Den Porree abwaschen, putzen und in schmale Scheiben schneiden. Den Lauch in etwas Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Hühnerbrühe zugeben und etwa 5 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dann die Sauermilch zuschütten, verrühren und noch 3-4 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken.

100 ml Hühnerbrühe und 50 g Butter sowie eine Prise Salz in einen Topf geben und etwas einkochen lassen, etwa auf die Hälfte, dann die confierten Kartöffelchen darin schwenken bis sie warm sind und von einer glasigen Schicht umzogen.

Anrichten:

Den Lauch auf zwei Teller jeweils in die Mitte verteilen. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und jeweils 2-3 Scheiben auf dem Lauch platzieren. Die Kartöffelchen darum verteilen.

Rosenkohl, Maronen und Ziege

Über Silvester waren wir ja in Greetsiel und dort gibt es direkt im Ortskern einen Händler der neben Lamm auch Ziegenlamm verkauft. Da kann ich dann natürlich nicht wiederstehen und habe Ziege gekauft. Dazu gehörten auch zwei kleine Ziegenlammfilets. 

Die Filets von Lamm oder Ziege zu verarbeiten finde ich  nicht so einfach, weil die Stücke sehr klein sind und somit sehr schnell durchgegart und fest.

Ich habe es diesmal so gemacht: die Filets nur eine Minute von jeder Seite anbraten und dann bei 50°C noch etwa 30 Minuten nach ziehen lassen. Trotzdem waren sie mir zu sehr durchgegart. Das muss ich nochmal üben.

Ziege Rosenkohl Maronen Schupfnudeln

Da Ziegenfleisch ja einen schönen Eigengeschmack hat, wollte ich ein Gemüse dazu machen, das dem Stand hält und habe mich für Rosenkohl entschieden. Denn in Walsum auf dem Markt steht ein Bauer der verkauft noch Rosenkohl mit Geschmack, der ist noch wirklich herb und auch bitter. Dazu noch Schupfnudeln und Maronen und wir hatten ein gelungenes, winterliches Essen.

Die Schupfnudeln habe ich nach diesem:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2015/01/hausmannskost-entenbrust-weinsauerkraut.html Rezept gemacht, deshalb schreibe ich es hier nicht nochmal auf. Ich habe nur darauf verzichtet sie vorzukochen.

Zutaten für 2:

2 Ziegenlamm-Filets

Butterschmalz

16 Schupfnudeln (roh)

400g Rosenkohl

100g Maronen, geschält und gekocht

1/2 Bund glatte Petersilie 

Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Von den größeren Rosenkohlknospen einige schöne Blätter ablösen und beiseite legen. 

Den Rosenkohl in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten kochen lassen. Der Rosenkohl kann ruhig noch Biss haben. Den Rosenkohl durch ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Ziege Rosenkohl Maronen Schupfnudeln

Die beiden Ziegenlammfilets gut salzen, in Würfel schneiden und in sehr heissem Butterschmalz etwa eine Minute von jeder Seite anbraten. Die Filets dann im Backofen bei 50°C etwa 30 Minuten nachziehen lassen. 

Die Schupfnudeln in eine große Pfanne mit aufgeschäumter Butter geben. Im Gegensatz zu sonst habe ich sie nicht im Wasser vorgegart, daher sind sie sehr empfindlich, also ganz vorsichtig damit umgehen. Bei kleiner Hitze langsam bräunen, gelegentlich wenden. Die Schupfnudeln sollten nur leicht bräunen.

Die Maronen klein hacken, ebenso die Petersilie. Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Maronen darin leicht anbraten.

Den Rosenkohl zu den Schupfnudeln in die Pfanne geben und einige Minuten bei kleiner Hitze erwärmen.

Anrichten:

Die Petersilie zu den Maronen in die Pfanne geben und gut vermischen. Die Rosenkohlblätter in die Pfanne zu den Schupfnudeln geben und kurz erwärmen.

Die Schupfnudeln und den Rosenkohl auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch verteilen. Mit einem Löffel die gerösteten Marone darüber streuen und servieren.

Schwein, Linsen, Apfel und Hörnchen

Zum Einstieg in das neue Jahr 2017 gibt es ein ziemlich aromatisches Gericht:

Filet und Speck vom Bunten Bentheimer Schwein, dazu grüne Puy-Linsen mit Apfel und ein Püree aus Hörnchen-Kartoffeln. 

Schwein Linsen Apfel Hörnchen 

Die Hörnchen dürfen sich nur noch Bamberger Hörnchen nennen wenn sie aus Franken kommen,  wenn sie hier aus der Gegend kommen sind es eben nur Hörnchen, aber eben auch Kartoffeln mit einem intensiven Aroma und Geschmack. Frau K sagt die schmecken mehr nach Kartoffeln als andere Kartoffeln.

Einfache Küche mit guten Zutaten und viel Geschmack, so kann das neue Jahr doch beginnen, meine ich.

Zutaten für 2:

400 g Schweinefilet

Traubenkernöl

100 g Grüne Puy-Linsen

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte

1/2 säuerlicher Apfel 

200 ml Hühnerbrühe

300 ml Cidre Brut von van Nahmen

2 El Creme fraiche

100 g Speck, durchwachsen, geräuchert

2 El Butter

100 ml Sahne

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Schweinefilet , wenn nötig säubern und parieren. Von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 65°C vorheizen. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten in etwa 5 Minuten schön anbraten, dann mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 60 Minuten backen lassen.

Die Linsen abwaschen und in einem kleinen Topf mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen. In den letzten Minuten großzügig salzen. Die Linsen abschrecken und abgießen.

Die Kartoffeln sorgfältig schälen, halbieren oder vierteln und in reichlich Salzwasser schön weich kochen. Das brauchte bei mir gut 20 Minuten. Die Hörnchen abschütten und aufdämpfen lassen.

Schwein Linsen Apfel Hörnchen

In einem Topf etwas Butter zerlassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln und in der Butter aufschäumen lassen. Den halben Apfel klein würfeln und zu der Schalotte in den Topf geben. Mit der Hühnerbrühe und dem Cidre auffüllen und auf die hälfte einkochen. Die gegarten Linsen zufügen und vermischen und etwa 10 Minuten leise, bei offenem Topf köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Speck schön klein würfeln und in 2 El Butter sanft  auslassen und anbraten. Das ausgelassene fett vorsichtig zu den Kartoffeln in den Topf geben, die sahne zuschütten und die Kartoffeln gründlich stampfen. Wenn nötig noch etwas sahne zugeben bis das Hörnchen-Püree schön cremig ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Zu den Linsen 2-3 El Creme fraiche geben und kurz unterheben. Die Linsen auf zwei Teller geben, daneben das Hörnchen-Püree. 

Das Schweinefilet in Scheiben schneiden und drei bis 4 Scheiben auf die Linsen legen. Den Speck auf das Hörnchen-Püree verteilen und servieren.

Dazu schmeckt Cidre Brut richtig gut.