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Freitag, 22. März 2013

"Gemüse" das Kochbuch von Köthe/Ollech




Vor Weihnachten habe ich zugeschlagen, was Kochbücher betrifft und mir unter anderem auch das Kochbuch:

"Gemüse"
© Peter Schulte für Tre Torri Verlag


Andree Köthe/Yves Ollech
Tre Torri Verlag
Wiesbaden 2012
ISBN 978-3-941641-24-2

gekauft. 
Seit dem gehört es zu den Kochbüchern, in die ich immer wieder rein schaue wenn ich Gemüse zubereiten will. Doch Vorsicht, das Buch ist kein vegetarisches Kochbuch, auch wenn der Titel es nahe legt. Es gibt durchaus auch Fisch und Fleisch in den Gerichten.

Die Autoren betreiben in Nürnberg das Restaurant Essigbrätlein. 
Eine Hompage für das Restaurant habe ich leider nicht gefunden. Doch bushcook von Bushcookskitchen hat das Restaurant besucht und einen wirklich lesenwerten Bericht geschrieben. Irgendwann werde ich da auch mal hinfahren müssen, glaube ich. 
Sie sind mit 2 Michelin Sternen und 18 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet.
Allgemein werden sie gelobt für ihre Gemüse und Aromenküche. Andree Köthe wurde vom Gault-Millau zum Koch des Jahres 2012 ernannt. Sie sind also hochdekoriert.

Ich habe das erste mal von ihnen gelesen in dem Buch „Die F.A.Z. Gourmetvison „ von Jürgen Dollase. Dort stellen sie ein umfangreiches Menü vor, mit einem wie ich finde genialen Rezept „Makrelee auf Shiitakepilzen“
In ihrem Kochbuch beschränken sie sich auf einzelne Gemüse. Es werden 52 Rezepte vorgestellt, sortiert in alphabetischer Reihenfolge nach den Gemüsen die Verwendung gefunden habe, von der Ackerwindewurzel bis zur Zwiebel. 

Es gibt Rezepte für Blumenkohl und den oft verpönten Brokkoli, Erbse und Fenchel, aber auch für Mönchsbart, Amarant und Baldrian. Also sowohl die gängigen , bekannten Gemüse werden verarbeitet, aber eben auch ausgefallenes. Mein Gemüsehändler musste erst einmal nachfragen was Mönchsbart ist und wann der Saison hat.

Jedes Gemüse erhält vier Seiten.Erst gibt es eine Beschreibung des Gemüses und auf der gegenüberliegenden Seite eine große Abbildung auf sehr farbigem Untergrund. 
Auf der nächsten Seite dann ein große Bild des Gerichts und demgegenüber das Rezept und eine kreisrunde graphische Darstellung. Dieses Diagramm zeigt die Einteilung der Komponenten des Gerichts in ihrer Farbe und den Texturen, wobei ich ehrlich zugeben muss aus den Diagrammen nicht wirklich schlau zu werden.

Allerdings faszinieren mich die Rezepte. Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Buch ist 

„Rhabarber mit Kartoffeln und Wildsaibling“ :
© Peter Schulte für Tre Torri Verlag

Ein Rezept das recht einfach gehalten ist, man benötigt keine besondere Küchentechnik, das aber in seiner Schlichheit beeindruckt. Es gibt Kartoffelstampf mit Kirschtomatensaft, Wildsaibling aus dem Backofen und Rhabarber. Dabei wird der Rhabarber nur geschält und in dünne Scheiben geschnitten und mit Salz und Zucker vermengt. Das bleibt etwas stehen und wird dann auf den Fisch gegeben. Ich habe das Rezept ausprobiert ( leider aber nicht mit diesem Fisch) und es war beeindruckend gut.
Fast schon selbstverständlich ist, das vieles Sous Vide zubereitet wird, aber auch der Dampfgarer kommt zum Einsatz.
Die Gemüse werden umfassend verarbeitet. Für den Blumenkohl gibt es Blumenkohlröschen, Blumenkohlscheiben, Blumenkohlasche, Blumenkohlblätter und Blumenkohlfond und auf dem Teller schaut das alles zusammen dann richtig gut aus:



© Peter Schulte für Tre Torri Verlag
Also ein Kochbuch das mir gefällt und das eine Menge an Inspiration enthält, für mich gerade eines der wichtigsten Kochbücher in der Küche.
Wenn es interessiert woher die edelen Teller sind, der findet am Ende des Buches auch noch einen Hinweis
Die Bilder wurden mir freundlicherweise vom Verlag Tre Torri zur Verfügung gestellt, der auch das Copyrhight hat.

Kommentare:

  1. Danke für diese Besprechung. Hering-Geschirr war beim ersten Blick klar. Geistert seit geraumer Zeit durch die Hochgastronimie rund um den Globus.
    Nun zum "Essigbrätlein". Seit vielen, vielen Jahren lasse ich mir von einer Freundin immer Spezereien der beiden mitbringen, wenn sie ihre alte Mutter in Nürnberg besucht. Super! Und das lange bevor Ingo Holland ins Gewürzgeschäft einstieg. Dazu gab es seinerzeit auch ein kleines Büchlein, auch das schon sehr klug. Bis heute habe ich es leider nicht geschafft, nach Nürnberg und ins "Essigbrätlein" zu kommen. Sie sollten es aber unbedingt tun. Und ganz besonders: Die beiden sind so etwas von bescheiden, dass sie auch nach Jahren ihres hohen Könnens immer noch als Geheimtipp gelten können.
    Nochmals Danke. Und das Buch werde ich mir kaufen, auch wenn ich nicht sous vide garen kann, geschweige denn einen Dampfgarer besitze - zum einen aus Geld-, zum anderen aus Platzgründen. Küchen in Großstadtwohnungen sind eher Kitchinettes mit wenig Platz und Stauraum.
    Herzliche Grüße aus Berlin.

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  2. Hallo Thea,
    das Buch ist auch lohnenswert wenn man keinen Dampfgarer hat und auch für sous vide die Technik nicht da ist. Es gibt darin so viele schöne und gelungene Anregungen, alleine die Bilder sind es wert.
    Liebe Grüße aus dem Ruhrgebiet

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  3. Tolle Buchbesprechung. Die Fotos sind auch super. Die Blumenkohlzusammenstellung ist wirklich ein kleines Kunstwerk. Sous Vide hat mich sofort begeistert, als ich es das erste Mal bei Master Chef Australia sah. Finde ich super praktisch, da man nebenher soviel anderes wieder kochen kann. Das Titelbild von dem Buch sieht auch einzigartig aus. Von einem Dampfgarer träume ich im Moment, denn dann könnte ich mich so richtig mit Südindischen und südostasiatischen Süssigkeiten austoben. Ich hab zwar so einen Südindischen Idli Dampftopf, aber der ist so geformt, dass er nur auf Holzfeuer oder Gasherd passt.

    Danke für diese Rezession und die Mühe, die Du Dir damit gegeben hast und das Buch nahe zu bringen.

    Liebe Grüße
    Anna

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