Samstag, 16. März 2013

Taubenbrust, Perlgraupen, Kakao und Rote Bete



Steffen von der Berliner Speisemeisterei fragte mich ob ich bei seinem neuen Blog - Event teilnehmen würde, .... in 4 Gängen.
Also eine Zutat die in 4 Gängen von 4 Food- Bloggern zubereitet wird. 

Da habe ich dann ziemlich schnell zugesagt, die Idee fand ich faszinierend und ich denke da steckt viel Potential dahinter, ein Blog - Event zu betreiben.

Es hat mich ja sehr gefreut das Steffen mich dabei haben wollte und die Idee fand ich genial gut; warum komme ich nie auf solche Ideen?


Gut, der erste Beitrag ist veröffentlicht von Dirk, Cucina e Passione, der eine wunderbare Variante eines  Klassiker gemacht hat, eine Vorspeise für die sich Micha von Grain de Sel sogar ins kleine Schwarze zwängen würde. Was für ein Kompliment!

Ich habe mich ziemlich spontan für Taube mit Schokolade als Zwischengang entschieden, ohne weiter darüber nach zu denken und mich dann auf die Suche begeben.
Ein Rezept dafür hat sogar Herr Siebeck in seinem Kochbuch, doch auch in einigen anderen Bücher fanden sich viele Ideen für das Thema und so hatte ich Anregungen genug.
Nur eines hatte ich nicht bedacht, es war gar nicht so einfach hier einen Händler zu finden der Tauben verkauft. Ich hatte vergessen das ich ja hier in der kulinarischen Diaspora lebe. 
Die meisten Händler bei den ich nach Tauben fragte schüttelten verständnislos den Kopf.  Am Ende hatte ich dann zwei frische französische Jungtauben.




Das Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  1. Rote Bete Gewürzgelee
  2. Mandel-Kakao-Knusper
  3. Rote Bete Salat
  4. Rote Bete  Püree
  5. Perlgraupen-Risotto
  6. Confierte Taubenbrust mit Kakao-Nibs



Zutaten für 4:

Rote-Bete-Gewürzgelee

  • 300 ml Rote Bete-Saft
  • 2 El Sherryessig
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Tl Zucker
  • Szechuanpfeffer
  • Senfsaat
  • Kümmel
  • Pimentkörner
  • 1 Kardamomkapsel
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • Agar Agar


Mandel-Kakao-Knusper

  • 200 g gemahlene Mandeln
  • Szechuan - Peffer
  • Kakao Nibs
  • Fleur de Sel



Rote Bete Salat


  • 2 Rote Bete Knollen
  • 2 El Traubenkernöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Birnen Balsamico 

Rote Bete Püree

  • 3 Rote Bete Knollen
  • 4 El griechischer Schafsjoghurt




Graupen-Risotto

  • 160 g Perlgraupen
  • 1 Schalotte
  • 300 ml Rote Bete Saft
  • 200 ml Geflügelfond
  • Butter, Rapsöl


Confierte Taubenbrust:

  • 4 Taubenbrüste (mit Haut)
  • 250 g Butter
  • Szechuanpfeffer
  • Kakao Nibs
  • Salz


Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Rote Bete Gewürzgelee:

Rote Bete Saft, Orangensaft und Sherryessig mit den Gewürzen und etwas Salz in einen Topf geben und einige Minuten leise köcheln lassen. Dann hat das bei mir etwa 2 Stunden gezogen. Dann wird der Sud durch ein Sieb passiert.
In den Sud das Agar Agar einrühren und unter rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann in eine Schale giessen, dass das Gelee etwa 5 mm dick wird, fest werden lassen.

Mandel-Kakao-Knusper

Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig hellbraun anrösten. Die Kakao - Nibs mit dem Szechuanpfeffer und etwas Fleur de Sel in einem Mörser grob zerstoßen , unter die Mandeln rühren. Eventuell mit Salz abschmecken.

Rote Bete Salat

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die rohen Rote Bete Knollen gründlich schälen. Eine Knolle in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, in der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Die zweite Bete fein würfeln und mit der restlichen Vinaigrette vermischen, beides wenigstens eine Stunde marinieren lassen.

Rote Bete Püree

Die Beten ungeschält garen und ausdämpfen lassen, schälen und sehr fein pürieren. Den Joghurt unterrühren und die Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten

Graupenrisotto:

Die Graupen abwaschen und abtropfen lassen. Die Schalotte putzen, fein würfeln und in einer Butter/Rapsöl - Mischung glasig andünsten. Die Graupen zugeben und etwas in dem Fett anschwitzen, mit dem Rote Bete Saft und dem Geflügelfond auffüllen und etwa 15 Minuten bissfest köcheln lassen, den Fond abschütten und die Graupen warm halten.

Confierte Taubenbrüste:
Die Taubenbrüste auf Zimmertemperatur bringen.
Den Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, abkühlen und mit den Kakao-Nibs und Fleur de Sel im Mörser grob zerstoßen.
Die Butter in einem Topf auf etwa 50°C erwärmen, die Brüste einlegen und etwa 8 Minuten in der Butter confieren.
Anschließend auf der Hautseite in etwas heisser Nussbutter etwa eine Minuten anbraten.






Anrichten:

Etwas vom Püree mit einem Zahnspachtel in der Mitte des Tellers verstreichen. Einen Tropfen Püree mit dem Löffel ausstreichen.
Darauf jeweils einen Löffel Graupen verteilen. Aus dem Gewürzgelee Kreise ausstechen und jeweils einen oder zwei auf den Teller legen. Dazu etwas von dem gewürfelten Salat.
Die rohen, marinierten  Scheiben bis zur Mitte einschneiden, zu einem Kegel aufdrehen und auf den Tellern verteilen.

Die Taubenbrüste in Scheiben schneiden und auf dem ausgestrichen Püree verteilen, mit der Szechuapfeffer-Kakao-Nibs -Mischung bestreuen.
Jetzt etwas von dem  Mandel-Kakao-Knusper auf dem Teller verteilen.
Mit einigen Blättern jungem Mangold und kleinen Basilikum dekorieren und servieren.

Kommentare:

  1. Virtuos, ist denke ich, das passende Wort für diesen Teller.....

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  2. Nun ist es an mir, meinen Hut zu ziehen, lieber Wolfgang. Ich wusste, dass du mich beeindrucken wirst, aber du hast meine hohen Erwartungen sogar noch übertroffen! Wunderschöner Teller und so ein lecker klingendes Rezept!! Wolfgang, wäre ich ein Fürst, wollte ich dich als Leibkoch engagieren wollen... :-)

    Lieben Gruß, Dirk

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  3. Elegant UND sinnlich sieht das aus. Wundervoll!

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  4. vielen, vielen Dank für euer Lob ich bin jetzt ganz froh weil ich schon einige Zweifel hatte

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  5. Lieber Wolfgang,
    ein wunderbarer Teller, der gefällt mir sehr gut. Besonders sympathisch ist mir, daß Du auch auf Deine Inspirationsquellen verweist.

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