Montag, 29. April 2013

vom Sternekoch, tomatisiertes French Dressing




French Dressing! French Dressing ist wenigsten bei mir ziemlich in Verruf geraten. 
Warum, weil es im  wahrsten Sinne des Wortes eher eimerweise hier angeboten wird. Nahezu jeder Pizzaservice, Dönner - Grill oder Pommesbude bieten einen Salat mit dem „French Dressing“. Dabei dürfte das tatsächlich aus großen Gebinden von 5 L oder mehr stammen.

Die mag ich nicht mehr essen, davon habe ich einfach genug. Es ist eines der wenigen Lebensmittel die ich tatsächlich kaum noch runter bekomme.

Am Samstag habe ich mir Scharfgarbe gekauft, im Topf. Ein hübsches Kraut mit schönem Geschmack.  Ich habe in dem Kochbuch „ Kräuter“ von Michel Hoffman nachgeschaut was man damit so anstellen kann. 
Michael Hoffman ist Küchenchef des Berliner Restaurant „Margaux“ und mit einem Michelin - Stern dekoriert. 
In dem Rezept für die Scharfgarbe verweist er auf ein Tomatisiertes French Dressing. 
Da bin ich neugierig geworden und habe es ausprobiert. Dieses Dressing war richtig lecker, ein wunderbares Dressing für einen Salat und das hat mit dem aus dem Eimer kaum was zu tun. Toamtisiertes French Dressing wird es hier noch öfter geben. 
Ich gebe hier das Rezept mit den Mengen wieder die er in seinem Buch angibt. Für uns war es zu viel, ich habe die Mengen etwa halbiert und hatte dann ein Dressing für reichlich 4 Portionen Salat.

Zutaten für etwa 800 ml:

Tomatisierung:

  • 700g Tomaten
  • 25 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 ml Olivenöl


Dressing:
  • 500 ml Fond Blanc (dazu unten mehr)
  • 3 Eigelb
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml heller Obst oder Apfelessig
  • 20 g Honig
  • 60 g geriebenen Parmesan
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin


  • Meersalz
  • Grüner Pfeffer aus der Mühle ( da habe ich schwarzen genommen)


Zubereitung:

Tomatisierung:
Die Tomaten, Knoblauch und Ingwer putzen und klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, alles darin anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen. Bei kleiner Hitze langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
Die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Dressing:
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc auf 100 ml reduzieren.
Fond blanc beschreibt er auch, es ist ein heller Fond aus Geflügelkarkassen und Zwiebeln, Lauch und Sellerie. Den habe ich durch meinen hellen Geflügelfond ersetzt.
Die Kräuter aus der Reduktion entnehmen, die übrigen Zutaten zugeben und alles im Thermomix bei 60°C pürieren, anschließend passieren.
Mit dem Tomatenpüree vermischen und einen Tag ziehen lassen, wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken.

Nun besitze ich keinen Thermomix, so habe ich die Zutaten noch warm in einem Becher mit dem Pürierstab püriert, auch das ergab ein leckeres Ergebnis.

Am Sonntag haben wir das zu einem Salat aus grünem Spargel und Portulak mir Schafgarbe gegessen.

Heute mit Romasalat, Gurke, Spitzpaprika, Tomaten, Knoblauch - Croutons, Wachteleiern, Pinienkernen und Ziegenfrischkäse. Beide Varianten habe uns richtig gut geschmeckt. Dem Dressing tut es wirklich gut wenn es einen Tag im Kühlschrank durchziehen kann.

Kommentare:

  1. Ich finde ein guter Stabmixer tut so etwas wirklich auch und ist viel rascher zu reinigen. Sieht wirklich sehr schön und homogen aus Dein Dressing. Das man Scharfgarbe kaufen kann wusste ich gar nicht. Aber manchmal muss ich sie tatsächlich auf der Wiese suchen. Na ja wird bei mir nur zu Heilzwecken verwendet. Hat schon einen sehr herben und bitteren Geschmack.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Salat mache ich viel zu oft nach der gleichen Methode aus dem Handgelenk an - da freue ich mich immer sehr über schöne Inspirationen, so wie der deinen... Merci!

    ...viele liebe Grüße

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  3. Klingt lecker, aber ich würde davon ca. das 3fache auf den Salat kippen. Natürlich erst nach dem Fotografieren. ;-)

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    1. DAS macht Frau K auch.....endlich jemand, der mich versteht!

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