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Sonntag, 26. Januar 2014

Kartoffelpralinen mit Käsesauce aus dem Kochbuch der Alpen



In meinem letzten Beitrag habe ich ja das Kochbuch zu dem kulinarischen Erbe der Alpen vorgestellt.
Heute nun ein Rezept daraus, nämlich Kartoffelpralinen mit Käsesauce.
Das Rezept hatte es mir schon bei dem ersten Durchblättern des Buches sehr angetan. Das Gericht wirkt einfach und auf das Wesentliche reduziert, dazu kommt das Sylvan Müller davon ein wunderbares Foto gemacht hat.

Die Kartoffelpralinen werden mit Speck und Käse gefüllt. Im Kochbuch wird natürlich Bergkäse genommen. Ich wohne nun aber nicht in den Bergen, sondern im Ruhrgebiet, also habe ich Gouda benutzt, der ist hier ja fast schon regional.

Allerdings habe ich einen schönen Rohmilch-Gouda aus bäuerlicher Herstellung genommen, der viel Geschmack hat.

Das Gericht ist lecker, jedoch auch sehr sättigend. Wir hatten vorweg etwas Kabeljau mit Gemüse und ich habe dann nicht mehr als 5 Pralinen geschafft, danach war ich ziemlich satt.

Ich habe in dem Rezept die Mengenangaben aus dem Buch übernommen, habe aber selbst  etwa mit der Hälfte der Menge gearbeitet.

Zutaten für 6:

Füllung:
150 g Speck
150 g Bergkäse, gerieben
60 g Mascarpone
ein wenig Sahne

Teig:
600 g mehlige Kartoffeln,
gekocht und ausgedämpft
3 Eigelbe
200 g Mehl
Salz
Öl zum frittieren


Sauce:
200 ml Sahne
100 g Bergkäse
2El Schnittlauch
klein geschnitten


Zubereitung:

Im Rezept steht wörtlich:

Für die Füllung Speck, Bergkäse und Mascarpone zu einer festen Masse verkneten. Eventuell etwas Sahne zufügen, bis sich daraus gut Pralinen formen lassen. Aus der Masse 30 gleichmässige Pralinen formen.“

Diese Beschreibung ist für meinen Geschmack sehr kurz und reduziert. Ich habe den Speck, bevor ich versucht habe Pralinen zu formen, schön klein gewürfelt, denn aus dem ganzen Stück Speck lassen sich sicherlich keine Pralinen formen. Dann habe ich den gewürfelten Speck mit der Mascarpone und dem Käse in einer Schüssel gut miteinander vermischt. Bei mir war das aber eben kein Bergkäse sondern Boeren Kaas, Rohmilchgouda.
Anschließend habe ich mit der Hand die Masse zu kleinen kirschgroßen Kugeln gerollt. Die Sahne benötigte ich nicht, da die Masse schon so genug Bindung hatte.

Da ich die Kartoffeln möglichst trocken haben wollte, weil sie sich dann besser zu einem Teig verarbeiten lassen, habe ich sie im Backofen bei 80°C etwa 20 Minuten ausdämpfen lassen.

Dann werden die mehligen Kartoffeln mit den Eigelben, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig geknetet, so steht es im Rezept.
Mit den ganzen Kartoffeln stelle ich mir das schwierig vor, also habe ich die Kartoffeln vorher durch eine Kartoffelpresse gedrückt, dann lassen die sich deutlich leichter zu einem Teig verarbeiten.
Wenn der Teig zu feucht ist noch weiteres Mehl einarbeiten.

Den Teig 3 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Kreise mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen.

Auf jeden Teigkreis eine Kugel Füllung setzen und die Pralinen dann sorgfältig verschliessen.

Im Rezept wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass die Kartoffelpralinen gut verschlossen sein müssen, sonst können sie beim Kochen aufbrechen. Mir ist das zum Glück nicht passiert.

Die Pralinen in kochendes Wasser gleiten lassen und für ca 3 Minuten ziehen lassen.
Die Pralinen aus dem Wasser nehmen und gut abkühlen lassen.
Kurz vor dem servieren die Kartoffelpralinen in heißem Öl ausbacken.

Für die Sauce die Sahne erhitzen, den Bergkäse einrühren und die Sauce köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt. 

Ich befürchte, dass wenn man die 100 g Käse am Stück in die Sauce gibt, es einfach zu lange dauert bis er sich auflöst, also habe ich den Käse vorher gerieben, bevor ich ihn in die Sauce eingerührt habe. Im Rezept steht das aber nicht, sondern ich denke, das wird als selbstverständlich vorausgesetzt.

Etwas heisse Sauce auf die Teller verteilen, die frisch frittierten Kartoffelpralinen dazu setzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Also, wir waren ziemlich begeistert von dem Gericht, das war richtig gut. Allerdings setzt das Rezept, so wie es geschrieben ist, voraus, dass man mitdenkt und weitere Arbeitsschritte einfügt. Also nichts für Anfänger!

Kommentare:

  1. Oh, ich glaube bei den Mengen an Käse, Sahne, Mascarpone und dann auch noch fritiert hätte ich auch nicht mehr geschafft :-D
    In kleinen Mengen aber bestimmt sehr köstlich!

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  2. Das trifft meinen Geschmack aber ganz genau, ich glaube ich muß doch meine Scheu vor kartoffelkloß-artigen Gebilden überwinden. Und würde vielleicht noch einen frischen Salat dazu reichen- tolles Rezept!

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  3. Hej - ich komme auch aus dem Ruhrgebiet (ziemlich nördlich) und bin schon eine ganze Weile auf der Suche nach einer vernünftigen Bezugsquelle für guten Rohmilch "Boeren-Kaas". Alternativ bin ich in letzter Zeit auf Ziegengouda von Sondermann in Lembeck ausgewichen. Ein wunderbarer Käse, aber geschmacklich doch eine andere Richtung.
    Hast du evt. einen Tipp für mich?

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