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Mittwoch, 2. Oktober 2013

süss, Schoko-Espuma und roter Weinbergpfirisch



Langsam wurde es mal wieder Zeit für einen süßen Blog -Beitrag. So ganz oft mache ich das ja nicht. Doch Nele vom Pralinenwahnsinn hat zum Blog-Event " Lieblinsgschokolade" aufgerufen und ich wollte unbedingt mal was mit meinem iSi einstellen, dazu kam das der Händler meinen Vertrauens auf dem Markt kleine rote Weinbergpfirsiche hatte. 

Also habe ich was ausprobiert, nachdem ich mich in einer Facebookgruppe zum Schoko-Espuma habe beraten lassen. Es ist immer noch nicht ganz so wie ich es mir vorstelle, doch ich werde weiter üben, und so wie unten beschrieben schmeckt es mir schon ganz gut.

Es gab also ein Schoko-Espuma mit rotem Weinbergpfirsich, Banyuls-Sabayon und Pistazien-Kakao-Knusper.

Zutaten für 4:

150 g Zartbitter-Schokolade mit 70% Kakao
300 ml Sahne
2 El Orangenmarmelade

4 Rote Weinbergpfirsiche
1 El brauner Rohrzucker
200 ml Wasser
1 El Honig

3 Eigelb
1 El brauner Rohrzucker
200 ml Banyuls

2 El Pistazien
2 El Kakao-Nibs
1 Tl brauner Rohrzucker


Zubereitung:

Für das Espuma habe ich die Schokolade in der Sahne bei niedriger Temperatur aufgelöst. Dann die Orangenmarmelade zugegeben und verrührt bis auch diese sich aufgelöst hat. Die Masse durch ein Sieb streichen und in den Siphon füllen. Mit einer Co2 Patrone auffüllen und kräftig schütteln. Den Siphon in den Kühlschrank stellen. Ich habe bis zum vollständigen erkalten  den Siphon immer mal wieder durchgeschüttelt.

Die roten Weinbergpfirsiche halbieren und den Kern entfernen.
Wasser mit dem Zucker und dem Honig aufkochen und die Pfirsich-Hälften etwa 2 Minuten mit köcheln lassen. Dann habe ich die Pfirsiche in dem Sud noch nachziehen lassen bis sie abgekühlt waren.

Für die Banyuls-Sabayon den Wein auf etwa 100 ml einkochen. Die Eigelbe mit der Banyuls-Reduktion und dem Zucker über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, danach im kalten Wasserbad kalt rühren. Die Banyuls-Sabayon kühl stellen.

Die Pistazien mit den Kakao-Nibs grob klein hacken, den Zucker zugeben und alles grob pürieren mit dem Pürierstab oder im Blender.

Anrichten:

Die Pfirsichhälften aus dem Sud nehmen und vorsichtig die Haut abziehen. Auf jeden Teller ein bis zwei Pfirsichhälften legen. Um die Pfirsiche etwas von der Banyuls - Sabayon verteilen.  Das Schoko -Espuma dazu aufsprühen. Das ganze mit dem Pistazienknusper vervollständigen. Das mit dem espuma muss ich nochmal üben damit es etwas hübscher ausschaut, doch lecker war das!
Lieblingsschokolade - Blogevent zum Start der neuen Pralinensaison (Einsendeschluss 22.10.2013)

Kommentare:

  1. Das ist natürlich etwas für mich. Und Du hast es Dir auch nicht einfach gemacht. Das mit dem Schoko-Espuma ist Dir eigentlich sehr gut gelungen. So einfach es sich anhört, es klappt selbst bei Sterneköchen nicht immer mit dem Siphon. Wahrscheinlich wird die Masse sehr gut gekühlt (kurz im Tiefkühler) und mit dem Handmixer aufgeschlagen besser als mit dem Siphon.

    Sehr schön angerichtet. Dein schöner Keramikteller dazu macht das ganze sehr edel.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. :-) danke Anna, ich würde das Espuma beim nächsten mal noch mit etwas weniger Schokolade machen, das es mehr schäumt und einen Vorschlag werde ich ausprobieren

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  3. So schön... der Teller hebt das Ganze nochmal ein paar Etagen höher. Und ich mag Weinbergpfirische sehr gern, leider kriege ich die hier fast nicht.

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  4. Lieber Wolfgang,

    vielen Dank für Deinen tollen Beitrag. Die Kombination klingt und liest sich richtig gut! :-)
    Nur habe ich jetzt ein kleines Problem... Wo kriege ich einen iSi her? ;-)

    Liebe Grüße,
    Nele

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