Mittwoch, 14. Oktober 2015

Gulasch mit Kalbsfuß

Als ich den Kalbfuß beim Metzger abgeholt habe, da fragte die Verkäufern  natürlich was ich denn damit machen wollte. 
Gulasch habe ich damit ich gekocht,  am 9. August  bei Außentemperaturen von 30°C. Warum mache ich so was? 
Weil die Facebook-Gruppe Käptains Dinner an diesem Tag 4 Jahre existierte und zu einem allgemeinen Gulasch kochen aufgerufen wurde. Mehr als 50 Gruppenmitglieder haben mit geschmort, Gulasch zubereitet und Bilder eingestellt. Petra von „Obers trifft Sahne“ hat eine schöne Zusammenfassung mit Karte erstellt.

Gulasch




Da dieses Gulasch schön lange langsam schmoren muss,  ist es jetzt im Herbst natürlich passender. Deshalb gibt es das Rezept auch erst jetzt. Und damit es bei Dorit in ihren Aromenspielen Ausgabe Herbst erscheinen kann. Schaut mal dort rein, da gibt es natürlich viel mehr als nur mein Gulasch-Rezept. Dorit hat wieder eine interessante Mischung gefunden zum Thema Herbst, hier findet ihr das Spezial: 

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1.

Ihre Aromenspiele sind immer lesenswert.

Wenn ich Gulasch zubereite mag Frau K oft das Fleisch nicht, weil sie bei  dem typischen Schmorfleisch, wie dem aus der Wade, das Bindegewebe stört. Sie mag dieses Gefühl im Mund nicht. Also habe ich für mein Gulasch einmal ein etwas edleres Stück ausgesucht, ein Stück aus der Rolle. Das hat zwar auch ein klein wenig Fett, doch kein Bindegewebe, das sich zersetzen müsste beim Schmoren. 

Zubereitet habe ich mein Gulasch in Anlehnung an ein Schmorbraten Rezept von Paul Bocuse, ich habe mir gedacht, was einem Schmorbraten gut tut kann für ein Gulasch doch nicht schlecht sein. Jedenfalls hat dieses Gulasch Frau K sehr geschmeckt. Ich darf es noch einmal zubereiten. Ach so, es gab als Beilage zu dem Gulasch glasierte Möhren,  Schalotten und Kartoffelplätzchen.

Zutaten für 8:

2 kg Semmerrolle ( oder Schwanzstück ) vom Rind
1 Kalbsfuß
250 g Schweineschwarte
2 El Mehl
Schweineschmalz
1 kg rote Zwiebeln 
1 dicke Möhre 
200 g Porree
100 g Sellerie
2 Rote Paprika
1 kg Tomatenpüree
500 ml Rotwein
10 Pfefferkörner

2 Nelken 
1/2 Bund Petersilie
6 Stengel Liebstöckel
2 Lorbeerblätter
Paprikapulver
Salz 

Zubereitung:
Den Kalbfuß habe ich mir von meinem Metzger in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden lassen. Etwas Schweineschmalz und die Schweineschwarte in eine große Pfanne geben und das Fett auslassen. Wenn das Fett heiss ist die Kalbsfußscheiben dazu geben und langsam von allen Seiten vorsichtig anbraten.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem hinreichend großen Topf, der Backofenfest sein sollte, für das Gulasch etwas Schmalz erwärmen und die Zwiebeln darin langsam andünsten.

Das Rindfleisch in größere Würfel schneiden, etwa 3-4 cm. Wenn der Kalbsfuß schön braun ist, den Inhalt der Pfanne zu den Zwiebeln in den Topf geben, das ausgetretene Fett aber in der Pfanne lassen. In diesem Fett jetzt etwa 1/3 des gewürfelten Rindfleischs rundherum sorgfältig anbraten. Wenn eine Portion fertig ist diese dann auch in den Topf geben. Bei der letzten Portion Fleisch gegen Ende der Bratzeit das Mehl über das Fleisch verteilen und mit anbraten lassen, dann auch die letzte Portion in den großen Topf füllen.
Gulasch
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Während das Fleisch brät, das restliche Gemüse ( Porree, Sellerie, Möhre und Paprika) putzen und grob würfeln oder in Scheiben schneiden und mit in den Gulaschtopf geben.
Wenn das Fleisch und das Gemüse im Topf ist,  den Wein und das Tomatenpüree zuschütten. Alles einmal aufkochen. Die Petersilie und den Liebstöckel putzen und abwaschen, mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken und einem El Paprikapulver zum Gulasch geben. Den Deckel auf den Topf legen und in den Backofen schieben, dort sollte das Ganze etwa 2 Stunden leise vor sich hin schmurgeln.

Den Topf aus dem Backofen nehmen. Den Inhalt durch ein großes Sieb schütten. Die Brühe auffangen. Ich habe kein so großes Sieb, dass das in einem Durchgang ging, ich glaube ich habe drei Durchgänge gebraucht. Jedesmal die Rindfleischstücke aus dem Sieb nehmen und auf einen Teller legen. Wenn der ganze Inhalt des Topfes durchgesiebt ist und das Rindfleisch entnommen ist, das Sieb gut ausdrücken, damit auch das Gemüse und der Kalbfuß noch Flüssigkeit abgibt.
Die Brühe in einen Topf schütten und erwärmen. Probieren ob die Sauce genug Geschmack und Bindung hat, sonst noch etwas mit Salz, Pfeffer und Paprika nachwürzen, ich habe auch noch einen El Senf daran gegeben. Die Rindfleischwürfel in die Sauce geben und darin wieder erhitzen und unser Gulasch ist fertig.


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